ケーキやパンの仕上がりについて

質問

私がケーキやパンを作る時いつも、スポンジのようにふわっとした感じに仕上がらず、身の詰まった、例えるなら「かまぼこ」のようなズッシリした感じに仕上がってしまいます（泣）レシピの分量や作り方などは同じにしているので何が悪いのかわかりません。気になるのは混ぜ方で、几帳面な性格からいつもシッカリ混ぜています。だいたいレシピにはサックリ混ぜると書かれていますが、それが表現が意味不明なのですがどんな感じなのでしょうか？もちろん他に問題があるなら指摘して下さい。お菓子作りに詳しい方、よろしくおねがいします！

回答No.3

kasiya117 · ベストアンサー

パティシエです。申し訳ありませんがパンは専門外なので、詳しく回答できませんがパン生地にしてもスポンジ生地にしてもグルテンがちゃんと出て無ければ、ふわっとした膨らみには至りません。スポンジは、卵をしっかりと泡立て死にずらい気泡を作ることです。その気泡を小麦のグルテンで網目を作り、逃げないようにすることが大事です。また小麦粉も鮮度が重要です。出来るだけ新しい小麦粉を使いましょう。空気を抱き込ませるには、卵を乳化させ細かい粒子する為に湯銭などで加熱しながら泡立てます。この時に50℃以上に加熱をすると卵が煮えてしまうので温度管理をします。ホイップの仕方ですが、卵を良く溶いてから砂糖を加えて湯銭などで加熱しながらホイップしていきます。この時に器に油脂などが付着していると泡立ちが悪くなるので清潔な器を使いましょう。
50℃以上生地温度が上がらないように注意しながら、もうこれ以上泡立たないというまで限界までホイップします。しっかりホイップが出来たら、加熱を止め荒熱を抜きます。小麦粉は薄力粉を使いますが、2回以上篩ってください。ヘラでホイップ出来た生地を混ぜて温度差を無くしてから小麦粉を1/2入れてヘラでダマにならないように混ぜていきます。綺麗に混ざったら残りの1/2の小麦粉を入れて、グルテンが出るまでしっかり混ぜます。この時点で生地は2/3くらいの体積になります。グルテンがしっかり出たところに、湯銭で暖めておいたバターや牛乳を加えて良く混ぜます。しっかり混ぜた後に、上から生地を落としてみて、落とした生地の形がす...と消えるくらいまでしっかり混ぜます。もったりとした状態というよりは、割とさらさらとした感じになります。これで生地の完成です。次にベーキングペーパーを敷いたり溶かしバターを塗り強力粉をまぶした焼き型に生地を流し入れて、160度に余熱したオーブンに入れます。生地が完全に膨らんだら180度に上げて焼き色が付くまでしっかり焼成します。生地に串を刺しても生地が付いてこなければ焼成完了です。オーブンから出したら、型に生地を入れたまま10cmくらい上から落としてショックします。 こうすることで、生地が一瞬縮んで中の空気が出て、生地が戻る時に外気を吸い、瞬時に荒熱を抜くことができます。荒熱を抜かなければ余熱でいつまでも焼成されていると同じなので、焼き縮みいわゆる焼き過ぎのような状態になります。ショックした後に、型から生地を出し、網などに乗せ冷まします。冷ました後にタッパウエアなどの容器や、ラップで包み一晩常温で保管して、翌日に仕上げます。焼きあげた当日はグルテンの腰が切れていないので、歯切れが悪い生地になります。この方法でふんわりとした膨らみが出せなければレシピの見直しも必要です。スポンジだけ詳しい解説をしましたが、参考になれば幸いです。

回答No.2

sat000

ケーキとパンでは作り方が異なります。
まずケーキでは、卵(全卵とします)を倍量以上程度になるくらいに良く泡立てること。篩った粉を泡立てた卵に入れ、ヘラを立てて切るように混ぜるのと、ヘラを横にして底からすくうようにして混ぜるのを併用して、なるべく泡をつぶさないように、でも粉が残らないように混ぜます。切るように混ぜる(これがおそらくサックリという表現に該当)だけでは完全には混ざりにくいと思います。最後に融かしバターを混ぜ入れ、なるべくすぐに型に入れて焼きます。放っておくとどんどん泡が消えます。ヘラで捏ねると泡がつぶれるので厳禁です。
次にパンでは、グルテンをつなぐように捏ね、適正に発酵させます。発酵不足は気泡が少ない目の詰まったパンになりますし、過発酵は生地がダレて形を保ちにくくなります。油脂を混ぜる際は、ある程度グルテンをつないでから入れます。あまり捏ねないオートリーズまたはそれに類する手法もありますが、初めは捏ね方をマスターすることをお勧めします。グルテンをつなぐのは、生地を薄い膜状まで伸ばせるくらいが目安です。

回答No.1

g27anato

多分、
「小麦粉のグルテン」が原因でしょう。

検索で詳しい事を調べてみて下さい。

「粉もの」に最も必要な知識です。