パティシエです。申し訳ありませんがパンは専門外なので、詳しく回答できませんがパン生地にしてもスポンジ生地にしてもグルテンがちゃんと出て無ければ、ふわっとした膨らみには至りません。スポンジは、卵をしっかりと泡立て死にずらい気泡を作ることです。その気泡を小麦のグルテンで網目を作り、逃げないようにすることが大事です。また小麦粉も鮮度が重要です。出来るだけ新しい小麦粉を使いましょう。空気を抱き込ませるには、卵を乳化させ細かい粒子する為に湯銭などで加熱しながら泡立てます。この時に50℃以上に加熱をすると卵が煮えてしまうので温度管理をします。ホイップの仕方ですが、卵を良く溶いてから砂糖を加えて湯銭などで加熱しながらホイップしていきます。この時に器に油脂などが付着していると泡立ちが悪くなるので清潔な器を使いましょう。
50℃以上生地温度が上がらないように注意しながら、もうこれ以上泡立たないというまで限界までホイップします。しっかりホイップが出来たら、加熱を止め荒熱を抜きます。小麦粉は薄力粉を使いますが、2回以上篩ってください。ヘラでホイップ出来た生地を混ぜて温度差を無くしてから小麦粉を1/2入れてヘラでダマにならないように混ぜていきます。綺麗に混ざったら残りの1/2の小麦粉を入れて、グルテンが出るまでしっかり混ぜます。この時点で生地は2/3くらいの体積になります。グルテンがしっかり出たところに、湯銭で暖めておいたバターや牛乳を加えて良く混ぜます。しっかり混ぜた後に、上から生地を落としてみて、落とした生地の形がす...と消えるくらいまでしっかり混ぜます。もったりとした状態というよりは、割とさらさらとした感じになります。これで生地の完成です。次にベーキングペーパーを敷いたり溶かしバターを塗り強力粉をまぶした焼き型に生地を流し入れて、160度に余熱したオーブンに入れます。生地が完全に膨らんだら180度に上げて焼き色が付くまでしっかり焼成します。生地に串を刺しても生地が付いてこなければ焼成完了です。オーブンから出したら、型に生地を入れたまま10cmくらい上から落としてショックします。 こうすることで、生地が一瞬縮んで中の空気が出て、生地が戻る時に外気を吸い、瞬時に荒熱を抜くことができます。荒熱を抜かなければ余熱でいつまでも焼成されていると同じなので、焼き縮みいわゆる焼き過ぎのような状態になります。ショックした後に、型から生地を出し、網などに乗せ冷まします。冷ました後にタッパウエアなどの容器や、ラップで包み一晩常温で保管して、翌日に仕上げます。焼きあげた当日はグルテンの腰が切れていないので、歯切れが悪い生地になります。この方法でふんわりとした膨らみが出せなければレシピの見直しも必要です。スポンジだけ詳しい解説をしましたが、参考になれば幸いです。
