なぜ買って家で冷凍して解凍すると

質問

スーパーで売ってる肉や魚は運ばれている時に冷凍されていることも多いですよね?
なのになぜ買って家で冷凍して解凍すると
おいしくなくなるのでしょうか?

回答No.5

mimorinari

私がよく通っているお肉屋さんに聞いたところ、解凍したあとにドロップと呼ばれる汁がでてしまうため美味しさが損なわれてしまうそうです。そのドロップに肉の旨味が含まれてるみたいなんですね。

そのお肉屋さんでは生の状態で売られているのですが、我が家では節約の意味も込めてまとめ買いをして、ラップでくるんで空気を抜いて、ジップロックに入れてから冷凍するようにしてますが、それでもドロップはでてしまうんですよね。だからといって生のお肉を頻繁に買いに行くのも難しいので悩むところです。

回答No.4

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

冷凍するのにかかる時間と、冷凍時の温度が違う為です。

冷凍するとき、おおむねマイナス1℃からマイナス７℃くらいの時に、水分の結晶が大きく成ります。
大きく成り過ぎますと、細胞を壊してしまうので、解凍時に旨味成分がドリップとして流れ出てしまう為、家庭用のれとう冷蔵庫での冷凍は、それなりに、、、という事なのです。

業務用の冷凍庫は、マイナス４０℃以下、中にはマイナス６０℃クラス。という物も使われます。

家庭用の冷凍冷蔵庫などは、せいぜいマイナス２０℃まで行けば良い方。
温度差が２０℃～４０℃はあるので、これが大きな違いです。

家庭用の冷凍では、基本的に美味しさを保てるのが１月　というのが大まかな目安。
マイナス４０℃クラスなら２～４年、マイナス６０℃クラスなら５～８年などとも言われます。（諸説在るようですが。。。）

家庭用の冷凍室で、より素早く凍らせて低温状態にするには、お魚やお肉を薄く並べ、熱伝導が良い、アルミや銅などのトレイに並べる。などもあります。
氷の結晶が成長しにくくなるマイナス１０℃以下になるまでの時間を短くするのが目的なので、一度に並べられない場合は、シッカリと凍ったらトレイから寄せて、保存袋等に。残りの食材を並べ、、という事でも良いでしょう。

「シッカリと凍って十分に低い温度」となるまでは、冷凍室の開閉は我慢デスよぉ～。

回答No.3

cwdecoder

水は氷になると体積が大きくなりますよね。
家庭の冷凍庫で冷凍すると細胞内に氷の結晶が出来て細胞膜を破ってしまうのです。

回答No.2

tzd78886

そのまま解凍すると、凍って膨らんだ細胞壁が破壊されてドロップが溢れてしまいます。店では水に漬けて徐々に解凍するようにしています。

回答No.1

noname#252929

冷凍の条件が違うからです。

貯蔵用の大型冷凍庫は、ー60度などの無風の冷蔵庫です。
そして、温度も非常に安定しています。

しかし、一般家庭の冷凍庫は、ファン式で、ー20度くらいしか下がらず、庫内の温度はプラスマイナス5から10度くらい動きます。
この温度変化で、味が悪くなります。

直冷のマイナス60度くらいの冷凍庫もありますが、そういうのであれば味は落ちにくいです。
ただ、家庭の様に開け閉めをしてると、霜だらけになって、霜取りが必要になり、味が落ちてしまいます。