鳥皮の疑問

質問

鳥のもも肉はおいしいですよね。それに対して胸肉は・・・
鳥の脂身というのはあまり見たことがないですが、鳥皮には油がすごく含まれています。
もしかして、もも肉のおいしさってついている皮の油のおいしさなんじゃないですか？なんてことを考えていて、ふと思い当たったんですが、なぜ胸肉には皮がついて売っていないんでしょうか？
そもそもニワトリの胸にだって足にだって皮はついているのに。
胸の皮は剥いで焼き鳥の方に回してるんでしょうか。だから安い？
くだらない質問ですが。。。

回答No.4

noname#259322 · ベストアンサー

いつもお使いのスーパーで売られる「鶏　むね肉」には皮がついていないのですか？不思議ですね。
♯2さんのご回答同様、私が見るむね肉も基本的には皮がついています。むね肉の部位には基本的に皮がついていますから、皮なしということは精肉業者かスーパー精肉部門がわざわざひと手間かけて皮をはいでいるということです。
ちなみに私が使ういくつかのスーパーのうち、皮なしを扱うのは少数派ですが、いずれも皮なしはグラム当たり20円高いです。肉のぶん＋手間賃なのでしょうね。

丸鶏をご覧ください。
https://www.google.com/search?tbm=isch&sxsrf=ACYBGNSMBtgh0XRwX9goc1jytSPk9bUHpw%3A1570932315281&sa=1&ei=W4aiXeX2EIK0mAXAkLSIDg&q=%E4%B8%B8%E9%B6%8F&oq=%E4%B8%B8%E9%B6%8F&gs_l=img.3..35i39l2j0l8.22563.23017..23255...0.0..0.165.432.0j3......0....1..gws-wiz-img.JcMN0RmsNRQ&ved=0ahUKEwilkPn0kpjlAhUCGqYKHUAIDeEQ4dUDCAc&uact=5
基本的に全身、皮でおおわれているのがおわかりになるかと思います。
鶏のさばき方、などで動画をご覧になるとどこがむね肉かはっきりしますが、胸ももちろん皮でおおわれています。鶏の皮膚ですもの！

というわけで、お買い求めになった鶏むね肉が皮なしばかりなのであれば、それは皮をはいでいるからです。ただし、最初から皮なしなのはあまり一般的ではありません。コストコの2.2kgの鶏肉など、最初から皮なしのものもありますが…。
私の感覚ですが、日本で販売されている鶏肉のほとんどは皮をとくにはがしていないと思いますよ。
それからむね肉の皮を焼き鳥にまわしているかというと、どうでしょう？むね肉の皮は他の部位の皮より薄めですから、見た感じむね肉の皮ばかりとは私は思えません。

日本で鶏むね肉が安いのは、モモ肉に比べると需要が低いからです。焼くとすぐぱさつく、味が淡泊というイメージから日本ではモモ肉のほうが人気があります。
逆に、アメリカやブラジル（この2か国で世界の鶏生産の大部分を占めます）、私の知る西欧では圧倒的にむね肉のほうが人気です。
英語圏ではむね肉をホワイトミート、モモ肉をダークミートと呼び、ダークミートすなわちモモ肉は脂っぽくて不健康で味がくどい、貧民の食べ物…というようなイメージがあるそうです。
人によっては鶏＝ホワイトミートとしか認識しておらず、ダークミートを知らないという人までいるほどむね肉が人気です。
そのため、私が挙げたような国ではむね肉のほうが値段が高いです。
ブラジル産など海外の鶏肉で輸入されるのはモモ肉ばかりであるのはそういう理由です。向こうで不人気の部位が日本では人気だから。
日本でも最近、筋トレのために鶏むね肉が人気ですので、順調に筋トレ人口が拡大すれば価格差は縮まっていくかもしれません。

鶏モモ肉を美味しく感じるのには、あの色が濃い分栄養価がわずかに違うために味が濃厚なことと、食感だと思います。モモ肉は加熱してもぷりぷりしていますよね。
むね肉は繊維がそろって並んでいるため、加熱すると水分が押し出されてしまい、ぱさぱさに感じやすいです。なお、魔法瓶型の鍋や低温調理器を使い65度前後を保って加熱するとしっとりした食感を楽しめます。時間を長く（1時間ほど）取れば食中毒にならないための条件をクリアできます。
皮なしだと、脂肪分はむね肉1.5ｇ、モモ肉3.9gです。コクは変わると思いますが、それだけで味があれだけ違う感じはしませんよね。

なお、鶏の脂身ですが。皮と身の間に、やや黄色がかったふにょっとした脂肪分ありませんか。あれが鶏の脂身です。地鶏や比較的長い期間肥育された鶏などの脂身は黄色がはっきりしていてコクがあって美味しいですね。焼くと消えるので気づかないのかもしれません。ダイエットされるのなら取り除いておくと多少はカロリーが減らせます。
参考：鶏肉の黄色い脂肪を取り除くーオレンジページネット
https://www.orangepage.net/recipes/cooking_basics/2059

完全な余談ですが…。鶏モモ肉をお客様にお出しするような料理を作る場合、徹底して筋（白い腱）を取り除くと食感がかなり違いますよ~。味のしみこみも違うので、ひとてまかけられるときにはぜひお試しください。
一枚取り除くのにすごく時間がかかりますけれども。昨夜は1枚30分ぐらい奮闘していました。

お礼

ありがとうございます。詳しい説明感謝します。鳥皮の焼き鳥が大好きです。

回答No.5

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

私の地域周辺でも、「胸肉」と言いますと、皮付き、皮なし、両方が売られていますねぇ。

調理法により使い分けるのがベターなのでは？

胸肉は肉質として水分も脂分が少なく、身も薄い。そのため、もも肉と同じ考え方で「皮面から焼いて、皮がパリっとするように」なんて事をすれば、身の部分が加熱し過ぎとなり、パッサパサになるのがアタリマエです。

ヘルシー志向の人には、皮ナシの方が好まれるので、ワザワザ皮を取り除いている。と考えて良いでしょう。

細かく計算した事は無いのですが、手間が増える分、100gあたりの販売価格も違うんじゃないでしょうか？

胸に限らず、鶏皮はそれなりに使えます。
最も手間をかけずに、となると、そのままで焼き鳥屋などの飲食店へ。というのも在りますが、利益的には大鍋で煮てしまい、旨味成分の「鶏脂」でしょう、ま、スーパーなどの規模では難しいかもしれませんが。。。

胸肉は、上手に調理しないとオイシク出来ないし、身が薄いから実質的にグラム数も少ないので、基本的に人気が高いもも肉に比べて安価なのです。

安いから、というダケで判断せず、安いのには理由が在るので、調理の工夫や手間をかけ、美味しく食べるのが良いと思います♪

お礼

ありがとうございます。詳しい説明感謝します。

回答No.3

nijjin

皮つき、皮なしどちらもあるようです。
また、皮だけってのもあります。
ちなみにムネ肉やササミはヘルシー（低カロリー）な食材なので
最近の健康ブームとかで皮がないのかも？

鶏皮は味を付けてカリカリになるまで揚げるとか
カリカリになるまで揚げてチキン南蛮のタレに付けるとかすると旨いです！
たまにお酒のつまみに作ります。

お礼

ありがとうございます。鳥皮が一番おいしいですよね。

回答No.2

hirakawa

近所の肉屋、スーパー、デパート等では、腿肉、胸肉共に皮付きです。
むしろ、皮無しを見たことがないです。
ちなみに住まいは東京都新宿区。

お礼

ありがとうございます。先入観念だったようですね。

回答No.1

zabusakura

ついて売ってる物も有ります。

お礼

ありがとうございます。