揚げ物油。数年使うとどうなるの？豆乳の黄色・・

質問

ラーメン店のから揚げをよくテイクアウトします。
すると入れ物の底に黄色い豆乳のようなものが存在します。
から揚げの油でしょうか？それとも添えている野菜のドレッシング？

どうみてもドレッシングではない色です。
から揚げの油って数年、継ぎ足し使うとこのようにはなりませんかね？
勿論、から揚げ自体に色がついているわけではありません。
容器の底にたまっているのです。

マスターは始末な人でネオンライトも昼間はつけません。店内のライトも半分しかつけません。
暗いといったら、「電気代がばかにならないので」っていいます。

電気代はいいですが、食品である油をケチってなにやら化学変化した油を食わされてもこまります。
中々、マスターに聞けないし・・

どなたかご存知ですか？数年使う油って？

回答No.3

iBook 2001（@iBook-2001） · ベストアンサー

はじめまして♪

揚げたての唐揚げをテイクアウトして、後から見るとテイクアウトした容器の底に、ナニカが見える。という事ですよねぇ。

サラダ油などは、常温でもサラサラした油ですが、動物系の脂は、一定の温度を下回りますと固まって来たりする物がとても多いのが現実です。

食材自体の「脂」が加熱調理中は油に溶けていたけれど、少し冷めた時に分離して、、、、とか、そもそも「揚げ油」にラード等の動物系脂を加えている場合は、当然有り得る状況だったりします。

また、揚げ油、たとえ植物系の油だとしても、調理中に素材から染み出てくる動物系の脂が混ざって来ます。
ボリューミなコッテリ系には、こういう動物系の脂がとても美味しいので、肉の少ないコロッケなどは、かなり多めのラードを加えた揚げ油にしている事が割と多かったりします。

脂も油も、数年も使える物ではありません。どんどん劣化して異臭を出して来るので、新しい油に交換しませんと、、、数年も使い回せば、臭いだけで近付きたくないし、マズくてとてもじゃないが喰えた物じゃない。と思うはずです。

飲食店は、寿命に成った揚げ油、廃油として大量に廃棄する必用があるので、産業廃棄物処理としての結構な経費もかかるのです。

ところで、『始末な人』って、私の感覚には無かったので、チョイト検索してみました。いわゆる「倹約家」って事ですよねぇ。
商売人として、商品の劣化となるような事をすれば、それは「倹約」では無く、「極端な低コスト化による悪影響」だけで、お客が来なく成りますから、ダメダメな状態です。

私は東北の田舎で、小さな商店ですが、震災以降は照明を半分にしています。バブル期に改装したので、あれもこれもとやりたい放題にしたら、電気代が最大で９万台に成った月もありました。（まぁ、昔はそれでも良かったという時代も在ったのです。）
今では、店舗内の照明や外の照明関係や、生活スペースの節電などを工夫し、３～４万台に収まるようになりましたよ。
（飲食店や食品を扱う商店ではありませんが、業務用の大型冷蔵庫も在るので。。）

調理用の油は、どんなに良い管理を行なっても、さらにケチって多少劣化したのを誤魔化しながら使ったとしても、半年は有り得ないでしょう、ガンバっても３ヶ月くらいで、嫌な臭いや味等から、お客の反応が変わって来るので、「良いお客さん」をしっかり掴んでいる飲食店なら、揚げカスなどが溜まった底の油（１日ほど冷ませばそいういう部分に劣化油が集まり、表面には固まった動物脂が固まり、ささっと取り除けます）を廃棄して、半分程度は新しい油に入れ替え、とうのを毎月のように行なうのが精一杯のはずです。そうしないと、妙な臭い、油臭さ？酸化が進んだ劣化油が、一部のお客にも感じられて来ますから、、、

あ、そうそう。唐揚げといえば、私も「鶏の唐揚げ」が大好きです。
鶏油はとても旨味があるのですが、豚や牛の脂に比べますと、温度が下がるとより早く分離しやすいのです、鳥類って、平均体温が人間や豚や牛よりも高いのだそうですよぉ。
（と、言うのは、鶏肉大好きの私、健康上の配慮を必用としたため、少し調べたりもしたのでしたぁ。）

唐揚げを作っている揚げ油の鍋底に、なにか見慣れない物が溜まっている場合、おそらく衣などに使った物が沈殿していると思います、ただ、一番強く加熱されると思われる鍋底なら、乳白色というのは考えにくく、大抵は黒く焦げているはずですしねぇ。

あと、とても重要なポイントとして、テイクアウトの器が発泡スチロール等のプラ系の容器で、揚げたてを詰め込みますと、表面に残っている油の温度がとても高い為に、容器を溶かしてしまう場合が在ります。その状態では、人間が食べるべきでは無い「化学物質」が食品に溶け出してしまう事もありますので、容器の変形には良く注意して下さい。（発泡トレイのお弁当等をレンチンして、揚げ物等の油が多い部分だけ変形しちゃう、という「加熱し過ぎ」は、健康上では是非避けたい家庭の知識だったりします。

今回のケースでは、店主が「香りや味を極端に犠牲にしてでも、ケチケチ商売」に走ったという「商売の自滅コースまっしぐら」という可能性が恐ろしく高い場合以外、「何年も使う油」は有り得ませんので、安心して下さい。
そして、「テイクアウトの分、なにか違う油みたいなのが在るけど、これは何？」と「普通」に聴いてみるのが一番です。
（マスターとお客、こういうコミュニケーションで、より良い信頼感が高まると思いますよ♪）

お礼

＞「テイクアウトの分、なにか違う油みたいなのが在るけど、これは何？」と「普通」に聴いてみるのが一番です。
結局、これが回答ですよね。(笑)

回答No.4

titokani

私も、ラードで揚げているに一票です。

回答No.2

-chiffon-

知ってるわけじゃないですが、可能性の一つとして。
揚げ油って、家庭ではたいてい植物性の油を使うかと思いますが、お店ってそれぞれのこだわりでいろいろな植物油から、動物性の油までブレンドして使っていることが多いかと思います。
ラーメン屋ならラードがブレンドされているのでは？
ラードだと高温では透明な液体状になりますが、常温だと白っぽい固形の油になりますから、それらで揚げた後、お肉の下味やらブレンドした油やらの色がついて黄色っぽい油になってもおかしくないかと。
そもそも古い油や変な油を使ってたら、できた唐揚げなんて食べられた味じゃなくなると思います。

回答No.1

noname#239865

脂肪の塊で下ごしらえできれいに取っていないのではないですか
人によってはそれが好きだという人もいますね。
マスターが大雑把な人なんでしょうね
油も古いのを使っているのではないでしょうか？