1kg1700円の冷凍タコと、スーパーの茹でタコ

質問

美味しいたこ焼きを求めていろいろ自宅で探求しています。
そこで中に入れるタコですが、カットされた冷凍のタコをいろいろ探し、今のところ一番美味しいと感じている大阪難波の「えびすや」と言うプロを相手にされている業者さんのところで売っているアフリカ 産マダコの１kg１７００円のものが、一番使えるなと思ってましたが

これです。
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http://ebisuyazairyo.com/%E5%86%B7%E5%87%8D%E9%A3%9F%E5%93%81/

今日はスーパーで売っていた茹で済みのタコも一緒にためしてみました。

すると、明らかにスーパーの茹でタコの方が美味しかったです。
ぷりっとした食感、かんだときのタコ独特の旨味（旨汁）があきらかにうまかった。

冷凍タコの解凍も前日夜から冷蔵庫でゆっくり解凍するなど、一番ダメージが少なそうな方法でやってますし、冷凍タコではこれが限界なのかな？と感じてます。
解凍で入れてる入れ物の底に出ている赤い汁を味見してみましたが、これは美味しいタコ汁です。
よく言うドリップっていうやつでしょうか？
それが流れ出て、旨味を失っているのでしょうか？

難しいですね。

そこで質問ですが、おすすめの解凍方法ありますか？
どうしても冷凍は劣ってしまうのでしょうか？
スーパー も茹でる前は冷凍では無いのでしょうか？
刺身用では無いので、それも疑問です。
どうしても冷凍じゃなければダメではありませんが、出来れば冷凍タコを使って上手に出来る方法は無いのかと悩んでいます。

お詳しい方よろしくお願いします。

回答No.2

ユリア（@yuria2014） · ベストアンサー

解凍方法、
使用する分をジップロック等に入れて、氷水につける方法が良いです。
-5℃～-1℃の間(最大氷結晶生成温度帯)を早く通過した方が良いので、冷蔵庫内の空気より熱伝導率が高いので早く解凍出来ます。マグロは別の方法ですけどね。

冷凍と冷蔵の違い、
アフリカから来るので、確かに茹でる前は冷凍です。
ただ、ニチレイフレッシュとか大手が輸入してるのは、現地で急速冷凍された物ですから、解凍して茹でてもドリップはそんなに出ません。
ですから、この時点の冷蔵品が美味しいとなります。
この後、冷凍すると２フローズンになりますから、あまり宜しくないと思います。
細胞膜を破壊しない急速冷凍ならドリップも殆ど出ないので、まだ良いのですがね。

回答No.6

takuranke

＃５です

＞完全に解凍しないと言うのは、具体的にはどうすれば良いでしょうか？

半解凍くらいで解凍はやめる、庫内温度は関係なく、どちらかといえば時間。
触ってまだ凍っている感じがあるくらいで解凍はやめる。

回答No.5

takuranke

＞解凍で入れてる入れ物の底に出ている赤い汁を味見してみましたが、これは美味しいタコ汁です。よく言うドリップっていうやつでしょうか？それが流れ出て、旨味を失っているのでしょうか？

そのとおりですね。
冷凍タコは、自然解凍でも流水解凍でも完全に解凍しないよう注意が必要です。
ぶつに切ってあるのならなおさらです。

補足

完全に解凍しないと言うのは、具体的にはどうすれば良いでしょうか？
冷蔵庫の温度では高いと言うことでしょうか？
申し訳ありませんが、追加で教えてください。
よろしくお願いします。

回答No.4

noname#237141

冷凍がスーパーの茹でダコよりも劣るとは思いませんよ。
以前、魚市場で生き締めのタコを何匹も買って
その日に食べないものは冷凍庫保存していました。

タコやイカって冷凍保存しても劣化がほとんどない
（語弊を恐れずに言うと）。その魚市場の人や休憩で入った近くの喫茶店の
おばちゃんも口を揃えて言いました。
「保存はヌメリをとらずそのまま冷凍」って。

ただ解凍は私の経験上、冷蔵で自然解凍よりも流水解凍の方がいいです。
自然解凍はドリップが落ちすぎますし、そこからヌメリ取り作業を入念に
しちゃうと確かに風味は落ちる気はします（冷凍タコは未処理ヌメリは
落ちやすいのでサッと片栗粉で吸い取ります。生タコでもそうですが
塩を使うととにかく風味が落ちるので私は塩は使いません）。

このことから、冷凍保存だから味が（極端に）落ちるという
ものではないし、この比較でいうとそのタコ卸の商品のタコの
コンディションの問題かと思われますよ。
アフリカ産だから明石のタコよりも劣る、とも言い切れませんが、
獲る時期、食べている餌、海流とかその他もろもろの条件が重なって
たまたまスーパーの茹でダコのものより劣っただけだと思います。
スーパーの茹でダコでもどうしようもない不味いタコはありますね。

回答No.3

nekoi

飲食店勤務、母方の実家が漁師です。
たこといえば、もぐりで獲ったりするわけですけど、今は美味しい時期です。
梅雨ぐらいから夏入る直前ぐらい、まぁ今ぐらいがギリギリかな。
まぁ年中そこまで大きな差はでないんですけど、まだこは。

解凍方法は良い感じだと思いますよ。特に問題は感じません。
むしろいいやり方で解凍されておられると思います。
だから、ご購入されてるたこじゃそれが限界じゃないかと。
だってアフリカで獲れたたこをどんな方法かは知りませんが茹でて、冷凍し、それを遠路はるばる日本まで運び、更にそこから宅配でお宅まで届いてるわけです。時間かかりすぎてます。

うちや親戚は魚介はそこまで長く冷凍しません。少なくとも一ヶ月以内に食べ終えます。どうしても風味などが劣化してしまうからです。
そしてたこは生で冷凍します。少なくともうちの地元ではそうです。冷凍茹でだことか絶対しない。ぬめりは塩もみじゃなく、網でします。網ですると塩を使わずともぬめりがとれるので、身が固くならないんです。塩もみだとどうしてもある程度かたくなります。
茹でるときは大量のお湯で一気に。色をよく見ていて、堅くなりすぎない頃合いに引き上げる。

スーパーでご購入されたのが刺身用じゃなかったのは、当日仕入れ分じゃなかっただけでは？
前日売れ残った生たこを今日茹でだこに加工して出した、とかそんな辺りじゃないかと思います。そういうのよくあるパターンなんで。
少なくとも冷凍たこを茹でたヤツではないと思います。たこは、そこまで流通量低くありません。
冷凍するとどうしてもある程度味が落ちます。そこはもうどうしようもないと思います。

回答No.1

noname#221761

明石まで足を運んで下さい。港側に魚の棚商店街が有ります。活きた蛸を売って居ます。詳しく教えて頂けます。

お礼

お詳しい方ではないんですねー