肉の変色

質問

肉は空気で変色するし、パックに使われてるラップは保存向きではないんだと、だから買ってきたらそのままのパックではなくラップに空気を抜いて包んで冷凍するんだと知ってそうしていたのですが、同じ日に買った同じお肉の一枚だけをサランラップに包んで冷凍していたところ、そのサランラップに包んでいた一枚の方が変色しています。どうしてでしょうか？最近サランラップで冷凍保存していたお肉が変色ばかりだったので気になります。

回答No.3

noname#259322 · ベストアンサー

まったく自信がありません。
が、少し思ったことを書きます。
お使いになったのが「サランラップ」なのがキモなのでは？と思いました。

肉が変色する理由にはいくつかあります。
水分量（乾くと干からびて茶色くなる、着色しないジャーキーが食欲が失せるどどめ色になりますよね）、
鮮度（早い話が腐り始めると茶色に…）、
圧力（打ち身みたいな色に）
酸化（最初はきれいな鮮赤色に、さらに酸化するとどす黒い茶褐色に、鮮度とも関係）、
等々です。

このうち、有名なものが酸素によるミオグロビンの酸化でしょう。
お聞きになったことはありませんか、「酸素に触れていないほうがくすんだ褐色をしている」ということ。
よく、
「スーパーで買ってきた薄切り肉（たいていは牛肉）をはいでみたら、内部が汚い茶色！これは腐っているのでしょうか？返品したいです！」
あるいは
「肉の表面に緑色の、虹のようなキラキラが見えるのですがこれは毒ですか？！捨てたほうがいいのでしょうか？」
という質問に、
「問題ありません。肉の色が赤くないのはは、お肉の中のミオグロビンという成分が酸素によって酸化していないからです。
　お肉らしい鮮やかな赤色は、実はミオグロビンが時間経過とともに酸素にさらされ、酸化してその色になるからなんです。でも、内側のお肉は空気に触れていなかったのでまだもともとの肉の色をしているんですね。」
という回答がついて一セットの投稿を見かけます。
最近は少なくなったかな。
たいていの方は肉といえばあのスーパーのパックに入っているきれいなピンクに近い赤色…と思っていますよね。くすんだ茶色だとなんとなく鮮度が悪そうに感じてしまいます。
でも、左側二枚の色は、今書いた通り「酸素でミオグロビンが酸化された色」なのです。
ミオグロビンについてー公益財団法人　日本食肉消費総合センター
http://www.jmi.or.jp/info/word/ma/ma_028.html

実物を手に取って見たわけではありませんから自信は持てませんが、問題の一枚。
最初は腐敗の可能性を考えましたが、「サランラップに包んだものは最近よくこうなる」とのこと。
異なるパックから何度も包んだのにたまたま毎回ラップに包む一枚に限って鮮度が悪かったということはなさそうですし、ご質問の様子から包んだ時には問題なかったようですから、原因は他だということになります。
打ち身的な変色の可能性も考えましたが、変色部分からするとそうでもなさそう。
そこで「サランラップ」なのが理由ではないかと思いました。

「サランラップ」と書いていらっしゃいますが、これはラップの総称として実際使ったのは別の商品だけでサランラップと書いたのではなく、商品名がサランラップですか？
（あるいはクレラップ）
ラップにもいろいろありますが、サランラップとクレラップに使われるポリ塩化ビニリデンにはある特性があります。
酸素透過率が他の材質に比べて極めて低いのです。酸素をほとんど通しません。
（お肉のパックに使われているラップが長期保存には向かないのはこのためです。安価だけどポリ塩化ビニリデンに比べたら酸素をずっと通すため。一度実験されると良いですよ。サランラップに比べて冷凍焼けが早いです。）
それで、ここからが自信がないのですが…。
ミオグロビンは色を変えやすい色素です。上に書いたように、何段階かに変色したり、赤くなればまだしも緑色になることもあります。
一度酸素と結合して鮮赤色になったミオグロビンが、酸素が絶たれさらに温度変化でまた元の色合いに戻るのなら、それが理由ではないかと思います。
豚肉は牛肉ほど目立ちませんが、それなりにミオグロビンを含みます。

確かめる方法は、解凍した状態でラップを外し（冷蔵庫で充分です、傷み始めたら結局また茶色くなるし美味しくないから）、数時間空気にさらしてみて、色が左の二枚と同じようになるのなら、酸素によるミオグロビンの変化です。
食べてみて腐敗臭もしなければ、鮮度の問題でもありませんが、いかがでしょう。

ミオグロビンの変化について
http://www.jmi.or.jp/info/word/ma/ma_028.html

お礼

旭化成のサランラップです。

解凍後一時間くらいラップを外して様子をみました。そしたら２枚とほとんど色が同じになったのでびっくりしました。
味はカレーに入れてしまったのでわかりにくくなってしまったんですが違和感はなかったと思います。ありがとうございました(^^)

回答No.2

noname#237141

何日冷凍保存しました？
冷凍焼けって数日から１週間くらいでは起こりにくいですよ。

同じ日に買った肉とのことですけど、
これは１パックに複数枚入っていた肉ですか？
見たところ全体の大きさも違うし、脂身のつき方も違って見えますね。

塊の肉をカットしてサイズやグラムを合わせてパックした肉、には
見えないです（同じ肉？）。したがいまして、もしこれが１パック詰めの肉ならば
違うコンディション、違う塊からとった肉をパックにしたことも考えられます。
つまり、ピンク色の方は新しく切り出した肉だが、濃い色の方は前日の残りの肉
ということも考えられます。購入時点ではここまで差が出ていなかっただけ・・。
かもしれません。

また例え同じ肉塊でカットしたすぐ隣の肉同士をパックにしていても、
重なった部分がやや黒味を帯びて変色している時はあります（牛肉でもあります）。

ですので、変色＝冷凍焼け、とは一概には言えないと思いますよ。

補足

３日前に買ったものです。
大きく見えるのはパックのラップの上に自分でラップした物を並べて置いているから遠近差で大きく見えてるだけです。
物は２枚入りのを２パック買ったので実際は４枚ありました。広告の品で賞味期限が同じ日で重さもほぼ変わりません。
それでもこんなに変わるものでしょうか？
今回だけじゃなく、自分でサランラップで包んで冷凍して一週間もしていないのに茶色く変色してることが最近ずっとなので気になってしかたないです(ブロック肉だったり、切り落とし肉なども)。
包装されているパックのまま冷凍保存するより、ラップに移し変えて空気を抜いて保存し、よりよく保存するには更にジップロックなどに入れて保存するっていうのは間違ってないですよね？

回答No.1

mshr1962

3枚とも冷凍庫保存ですよね。
ラップ有の方は、水分を残して冷凍されてます。
ラップ無の方は、水分が抜けて冷凍されてます。
2，3日では判りにくいかもしれませんけど、
日にちが立つとラップ無の方は表面が乾燥（冷凍焼け）してきます。
乾燥（冷凍焼け）した状態だと、普通に解凍しても美味しくなりません。

・冷凍したお肉をおいしく食べるために知っておきたいこと
http://matome.naver.jp/odai/2138612378808346601
・冷凍焼けのパサパサ肉を簡単に蘇らせる方法
https://esse-online.jp/12250

補足

３枚とも冷凍保存です。
同じ日に買った、同じ物です。
１枚だけサランラップで空気を抜いて包んで、
２枚はパックについていたラップの包装の状態そのまんまで冷凍保存しました。

変色＝冷凍焼けですよね？
ラップをした方が変色したので疑問を感じています。