バナナを冷凍し解凍すると糖度がましますか

質問

少し高めのバナナを買い、1日、冷凍し冷蔵庫で解凍したところ、色が茶色っぽくなりお水が出ていました。
そのお水はすごく甘く、バナナ自体もすごく甘かったです。

買って来て食べた時より糖度がましたように感じました。
本当に感じただけではなく糖度は増すのでしょうか。
教えてください。
宜しくお願い致します。

回答No.1

ORUKA1951 · ベストアンサー

温度だけでしたら、まずフルクトースの存在を疑うのですが・・・フルクトースは低温での甘みは増大します。
　しかし、残念ながらバナナは、100g中に、スクロース(ショ糖)が主成分16gで、残りはグルコース(4g)、フルクトースは、2.5gしか含まれていません。
　フルクトース/甘味 ( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%83%AB%E3%82%AF%E3%83%88%E3%83%BC%E3%82%B9#.E7.94.98.E5.91.B3 )
　よって、温度による影響はあまり関係ないでしょう。

　ついで、冷凍による水の結晶ができる時に細胞組織を破壊して、保持されている糖分が水に溶解してドリップとして出てしまうこと。
「凍らせると色が茶色っぽくなりお水が出ていました。そのお水はすごく甘く、」
　これは経験があると思いますが、麦茶を冷凍するととても濃い麦茶と白い氷に分かれてしまう。飲んでいって減っていくと味がなくなっちゃう。
　チョクラルスキー法( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%81%E3%83%A7%E3%82%AF%E3%83%A9%E3%83%AB%E3%82%B9%E3%82%AD%E3%83%BC%E6%B3%95 )などシリコンの単結晶を製作する方法としてよく知られている。

1) 組織が破壊され糖類が味蕾( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%91%B3%E8%95%BE )に接触しやすくなった。
2) 低温になることによってフルクトースの甘みを強く感じる用になった

　ここまでが推測。ここからは実験で確かめる。
組織の破壊によるものかを確認する
　1) ミキサーなどで細かく徹底的に砕いて味を比較する。
　2) それを常温と低温で比較する。
冷凍したものと、されていないものの組織を比較する。
　3) 液体窒素などで組織が破壊されないよう急冷したものとの比較

　など、あくまで想像(推論)でしかないので、実験によって確認すること。それが科学です。知識はあくまで知識であって科学じゃないよ。

お礼

ありがとうございました。
難しいですね。

でもチョクラルスキー法というのはわかりました。
経験あります。

冷凍するのは大量に買った時だけですので、実験してまでという探究心はなく、せっかく詳しく説明していただいたのに申し訳ありません。

お世話になりました。

回答No.2

noname#198951

増さない。
凍結するときに細胞が破壊され、糖度の高い部分のみが最後まで凝固されず一部に固まっただけだと思われます。
ドリップが非常に甘かったのも同様に最後まで凝固されず、果肉から染み出したものが固まったからだと思います。

お礼

そうですか。

増したように感じただけですね。

お世話になりました。