パン生地の冷蔵発酵について

質問

はじめて冷蔵発酵で生地を作ってみようと思っています。
冷蔵発酵の場合イーストの量を減らして作るとありますが、普通のレシピのパンを冷蔵発酵で作る時のイーストの量はどうしたらいいのでしょうか。

例えば普通のレシピでイーストが6gだったら、冷蔵発酵では何gにすればいいのでしょうか。

回答No.1

mammie267

私の場合は、自家製酵母を使用しているため
夏場の現在でさえ室温に放置しても一次醗酵で３時間程度は必要です。
冷蔵庫なしでも勝手に長時間醗酵です。

パン作りについて興味があったため
図書館でいろいろ本を読み漁ったのですが
長時間醗酵についての書籍もたくさんありましたよ。
amazonで「長時間醗酵パン」で検索してもいろいろと出てきます。
私もそのいくつかは読みました。
とりあえずそのような書籍に当たってみるのも良いのではないかと思います。
お近くの図書館にもあるのではないでしょうか。
結果だけでなく、理屈も理解できれば目の前が明るくなるとも思います。

まずはイーストを半分にしてパンを仕込んでみてはいかがでしょう。
私は何も知らない状態から自家製酵母で本格的にパン作りを始め、
市販イーストでパンを作ったのは両手で足りるかも。
醗酵時間は車と自転車の移動速度くらい違う・・・かも。
市販イーストは相当量減らさないとオーバーナイトにするのは難しいかもしれませんよ。
いろいろな条件で醗酵度合いに差が出るとも思いますから
何度も試してみるのが良いのではないでしょうかね。
誰かのレシピが即万能のレシピにはならないかもしれません、おそらく。

はい、どなたも回答されていないようでしたので
私の考えを投稿してみました。
参考にならないようでしたらごめんなさい＾＾；