パン生地の発酵について。

質問

質問お願いします。

手作りのパンを作ると、甘みや風味があまりないパンが出来てしまいます。
成形して作るパンやホームベーカリーで焼き上げまでにしてもあまり風味がありません。

水温等も気をつけているのですがなぜでしょうか？
砂糖の分量はだいたい粉の１０パーセント程です。

調べていると発酵時の温度が高かったり過発酵になると甘みのないパンができると見ました。
ですのでイーストを減らして一次発酵を冷蔵庫で行ってみた所いつもよりは甘みのあるパンが出来、焼き色もいつも底の焼き色がほんのりしかつかなかったのがしっかりとつきました。
（二次発酵はオーブンの発酵機能４０度で５０分程行いました）

やはり一次発酵の温度が高くて甘みのないパンが出来ていたのでしょうか？
ホームベーカリーやオーブンの発酵機能でされている方が多いと思うのですが、私はどうもそれだと上手くできなくて困っています。
分かりにくい質問かと思いますが、ご回答よろしくお願いします。

回答No.1

matfer-2 · ベストアンサー

過発酵の場合は（発酵温度が高い場合も過発酵になる原因ですね）、発酵の途中で、酵母による糖分の消費が速めに進んでいます。
捏ねあげ温度はだいたい28度くらいでしょうか？捏ね終えたときの生地の温度が30度を超えているようでしたらちょっと高いのでもう少し低めにした方がいいです。

おっしゃるように冷蔵発酵（糖分を用いないバゲットなどの場合）だと、小麦中の糖分になる（損傷デンプンが麦芽糖になったりします）ものが、酵母にゆっくりと消費されるので、冷蔵発酵は粉の甘みが残ったり、風味がよいとされています。
ちなみに糖分を入れない生地には無糖性パン酵母（サフで言うと赤ラベル）を使います。
糖分を加える生地には耐糖性パン酵母（金ラベル）がいいです。2つの種類では、酵母が食べる糖の種類が異なるからです。どちらをお使いですか？（金ラベルが望ましいです）

あと、普通のベーカーズパーセント10％程度のパンであれば、甘いはずなんですよね・・・
砂糖を10％入れたパンはたいていの人が甘い、と気付き認識する甘さになるそうなんです。

考えられるのは、乳糖を加えていない場合なんですが、スキムミルクは入れていますか？
文章を拝見すると、焼き色がつきにくいということなのでおそらく水捏ねでスキムミルクも卵も入ってないのではと思うのですがいかがでしょう。
スキムミルクは焼き色をよくし、風味もよくするものなので、牛乳で捏ねていないのであれば、入れた方がいいです。
乳糖は生地中で分解されにくいので残りますよ。スキムミルクにも乳糖が含まれています。
あと、風味で言えばたまごです。
卵黄を少し加えてみられては？スキムミルクと同じく焼き色が飛躍的によくなりますし、風味も増します。

お礼

こんばんは。

捏ね上げ温度なのですが、実は料理用の温度計を持っていない為測っておりません。
もしかすると捏ね上げ温度が高い事が原因かもしれませんので、やはり温度計を購入して確認してみようと思います。
水温は冷蔵庫から出してレンジで少し温めたぬるいものを使っています。

イーストですが以前金サフを使用した事があって、少しイーストの匂いがきついような気がしたのでそれからは赤サフを使用しています。
やはり金の方がいいでしょうか？

砂糖の量はだいたい８～１０パーセント程入れています。

スキムミルクは加えていませんが、水分は全量牛乳です。
卵は卵黄を昨日加えてホームベーカリーで焼き上げまでしてみたのですが、やはり甘みと風味が。。
ほのかに卵の香りがしているのはいいのですが、いつもより少しぱさついてしまいました。

膨らみを見ていても過発酵のようには見えず、取り出した後に萎んだりという事もなく・・
いったいどこで間違えているのでしょうか・・
パンを作る度に疑問が増えます・・（笑

あと見ておられたらお聞きしたいのですが、生地温が低いと成形時になかなか伸びずに縮んだりしますか？
冷蔵庫で発酵させた生地を３０分程室温に置き、ベンチタイムも３０分とったのに生地が縮んで丸にしかできませんでした。
一応フィンガーテストをして大丈夫だと思ったのですが。

長々と申し訳ありませんが、ご回答いただけてとても嬉しいです。
ありがとうございました。

回答No.3

matfer-2

こんばんは。

冷蔵発酵のあとで湯煎するくらいなら、いっそ冷蔵発酵しないで常温発酵する方がいいと思います。
湯煎するのがもし、水であれば対流するのでまんべんなく混ざりますが（もしくはミキサーで混ぜるジェノワーズ生地とか）、パン生地は勝手に対流するなんてことはまずないですから、中心温度とボウルにくっついている外側の温度差が激しくなりますよね。
ベンチタイムでしっかりやすませてください。分割で傷ついた生地を回復させる意味もありますから。
こちらの都合に合わせるのではなく、パン生地のようすを見ながらでないと、失敗を次に生かせませんし、風味のある甘みを感じるパンは作れない気がしますがいかがでしょうか。

お礼

こんばんは。

なるほど。
冷蔵発酵させた場合は生地の状態を見ながらベンチをもっと長めにとるようにしてみます。
そうですね。
何度もシンプルなパンを作ってみて感覚をつかんでいきたいと思います！

何度も丁寧なご回答を頂いてありがとうございました。
パン作り楽しみます♪

回答No.2

matfer-2

こんにちは。

レンジで少し温めた牛乳を使っているということで、おそらく捏ねあげ温度は高めになっていると思います。
ホームベーカリーでもこの時期、氷水を使ってやっと27度程度に抑えられます。手ごねだともっと上がります。
料理用じゃなくても気温を測る細長い温度計でもいいので、温度計で一度は買ってみた方がいいかもしれませんね。

ぱさつくのは、たまごを加えたtことで減らした牛乳の量が少ないからだと思います。
たまご自体には卵白を除いて卵黄だけ入れたようなので、パサつく原因はありません。卵白にはかたくなる要素が含まれていますが、卵黄にはレシチンという、パンをふんわりさせるものが含まれているから、卵黄だけなら問題ないです。
牛乳量を増やしてみられては？

あと、金サフがいいですね(笑)
牛乳捏ねで糖分10％程度なら、赤じゃなくて金です。 牛乳捏ねで糖分多めの生地で香りが気になるようでしたら、それはサフの量が多すぎるが、発酵が不十分だと思いますよ。

＞生地温が低いと成形時になかなか伸びずに縮んだりしますか
します。常温に戻すには、もう少しベンチタイムを取られた方がいいかと思います。
分割して小さめに成形していらっしゃるようなので、ここでも温度計を使われては？

お礼

こんにちは。

そうなんですね！
まだぬるめの水温がいいかと思って温めていましたが、冷蔵庫から出したものでやってみようと思います。
温度計あった方がいいですね。購入します。

２５０グラムの粉で卵黄＋牛乳で１８０ccにしましたが捏ねているのを見ているとやはり硬そうだったので牛乳をもう少し入れるべきでした。。

金サフのがいいですね。
次にイーストを購入する時は金にしてみます。

冷蔵発酵後のベンチはもう少し長い方がいいのですね！
例えば冷蔵庫から取り出した後に３０度程度のお湯に湯煎して生地温を上げるというのはだめですか？（一次発酵するような感じで）

何度も質問して申し訳ありません。
とても参考になります。
ありがとうございます。