パン生地について。

質問

質問お願いします。

パンを成形する時に、生地がうまく伸びないというのはどういった原因があるのでしょうか？
無理に伸ばそうとはしていません。
ベンチタイムもとっています。
ホームベーカリーで捏ねても、手捏ねをしてもなかなかうまくいかず困っています。
ガス抜きをする時もなかなかガスが抜けてくれません。
発酵不足なのでしょうか？
フィンガーテストもしているのですが・・

ですが、なぜだか分かりませんがレンジパン（レンジ弱でチンをして発酵させる方法）で作ると生地はうまく伸びてくれます。
いったい何がいけないのでしょうか。。
ちなみにイーストの匂いが苦手なのでイーストは少なめで室温でゆっくり発酵か、冷蔵庫で発酵させる方法をしています。

何か分かる方がいらっしゃいましたらご回答よろしくお願い致します。

回答No.3

yupyo

低温長時間発酵でも、最初に少し勢いをつけてあげるといいと思います。

捏ね上げ温度も低く、
そのまま冷蔵庫にいれてしまうと、
発酵がすすみません。

冬場は室温が低いので、
最初に少しレンジなど暖い環境で
イーストの活動に勢いをつけてから
冷蔵庫に入れるといいと思います。

夏はすぐ冷蔵庫でいいんですけどね。

お礼

仕込み水の温度を少し上げたところ生地の状態がよくなってきました。

冷蔵庫発酵する時には捏ね終わってから３０分程室温においていましたが、もう少し暖かい場所に置いてからの方が良さそうですね！

ご回答ありがとうございました。

回答No.2

pigunosuke

イースト菌が活発に増えるのは、体温より少し高めの温度です

人が呼吸をするように、菌も呼吸をします
菌が呼吸をして、生地の栄養をガスに変えているのです
そのガスが、ふっくらとした良い生地には欠かせません

菌を増やさないと、良い生地は出来ないのです

イーストの匂いが苦手ならば、
イーストの種類を変えた方が良いですね
イーストの種類が違うと、匂いもぜんぜん違います

私は、匂いにあまりこだわりが無いので、お勧めと言われても困りますが
天然酵母って奴には、少し興味がありますね

お礼

イーストはスーパーカメリヤ・赤サフ・金サフと使った事がありますが、匂いはどれもそれなりにあるなあと思いました。。
家族は気にならないようなのですが私はちょっと苦手です。

イーストは少なめ・発酵温度は低めでじっくりがおいしいとよく見るのですが、難しいですね。。
イーストの量や温度なども色々と考えながら試していきたいと思います。

天然酵母は私も興味があるのですが、ちょっと敷居が高いです（苦笑
いつかは酵母でも作ってみたいですね！

ご回答ありがとうございました。

回答No.1

rimurokku

イースト菌の発酵によって、パン生地はふっくらして柔らかくなります。
イースト菌を活発に発酵させるためには、それなりの菌の量と適当な温度が必要です。
イースト菌少な目の上に、低温では十分な発酵は難しくありませんか。

お礼

確かにイースト少な目で低温発酵は難しいです。。
ですが、こちらの方法で上手く作られている方もたくさんいらっしゃるようなので何か原因があるのかなあと思いました。

色々と試しながら挑戦してみたいと思います。
ご回答ありがとうございました。