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川魚（ヒメマス）の甘露煮の作り方
chomicatの回答
こんにちは。 素焼き、番茶煮は必要ありません。 魚を天日で硬く干してから作れば身が煮崩れせず綺麗に仕上がります。 私の作り方は、（あまごか岩魚）魚の内臓と鰓を全てとって、腹を適当な長さの爪楊枝で広げ、頭を下にして硬くなるまで干します。 夏ならほぼ丸一日でOKですが冬場は1週間干してもだめなので5月～10月くらいにしか作りません。(蝿が卵を産み付けに来るので注意） 骨まで柔かくするのなら圧力鍋でかまいませんが、普通は鍋に竹の皮を敷いて魚を並べ、醤油と砂糖を（甘さ加減は好みで）入れ、梅干を一個入れて煮ます。 仕上がりに水あめを少しの湯で溶いたものを入れると照りがでて綺麗に仕上がります。 私の場合針生姜は仕上がり前にたっぷりと投入。 山椒を入れる場合もあります。 素焼きや番茶で煮るのは川魚の臭みを取り、身が煮崩れしないようにする為ですので、その代替えとして干して身を固める方法でかまいません。（ヒメマスややまめならそんなに臭みが無い） 富山辺りで良く食べられるウグイ（はや）の甘露煮はからからに成るまで干したほうが綺麗に仕上がり食べても小骨が気にならず美味しいものです。 はえ（追川、関東で言うはや）は身が柔か過ぎるので干して素焼きにして、その上番茶で臭みを抜いてから煮込みます。
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