プリンがうまくできません

質問

プリンがうまくできません。

仕事で俗にいうなめらかプリンを作っています。和菓子についてはプロですが、洋菓子は基礎知識程度です。
オーブンがないので、スチーマーボックス（ボイラー）にバットを入れてお湯を張り蒸しています。
湯煎焼きならぬ湯煎蒸しって感じです。
蒸気でじかに蒸すと、ちょっとの火加減で温度の上下が激しく、すが入ったりとろとろだったりロスが出やすいので湯煎に換えました。
毎回同じ仕上がりにしようと、水温計を入れながら蒸してデータをとってます。

いろいろ調べ何回もやった結果ですが、まず、バットにプリンを並べ、沸かした熱湯をバットに注ぎます。
そしてふたをして、蒸気を出し水温を8４～８５度まで上げ、その温度をキープしてから13分。
蒸れ加減をチェックして湯煎から出して、常温で自然冷却。
そんな感じで蒸しています。

何回もやっていますが、冷めると反ドーム状に軽くへこみます。
下半分はちょっとやわらかいかな？ギリギリセーフかな？という感じです。
（以前蒸気でじかに蒸していたときよりやわらかめ）
温度を下げ、８１℃で２０分とか、８２℃で１５分とか色々やってます。

プレーンのほうはまだいいのですが同じ配合でインスタントコーヒーを入れてカフェオレ味も作っています。
そっちは結果がさらによくなくて、写真のようにふちを残して沈む感じになります。
中心もだいぶやわらかいです。コーヒーを入れることが何かよくないのかしらとか思ってしまいます。
これが一番困っています。
コーヒーを入れることで、なんの差が生まれるのか全然分かりません。

加熱過多だと表面が沈むというのはわかっているのですが、温度を下げて時間を長くすると、縁を残して陥没するし・・・。
と、そんな状況です。

調べるとだいたい「沸騰させたお湯の中にセットして、弱火で○分」なんて書いてあったり、土鍋で作ってたりしてるみたいですが、正確なところ何度なのか分かりません。
陥没してしまうのとやわらかいのも、どうしたらいいのかも分かりません。（90度とかにしても大丈夫なのか、時間を長くするべきなのか）
根本的に何か間違っているのであれば指摘してください。
配合を書かなければいけないようであれば書きます。
分かる方、特に洋菓子のプロの方、よろしくお願いします。

回答No.3

moto_cuisine

玉子料理と考えて調理する事です。
正確には玉子の性質実験？

温泉玉子は黄身は固まっているのに白身は半熟です。この性質は白身と黄身の凝固温度が違うからです。
では、溶いた玉子ではどーなるの？何度で固まるの？尚且つ、牛乳も入れ水分が多くなるプリン・・・
プロのようなので実験してみてください！！！
タンパク質の凝固温度と低温殺菌がヒントかな？調理は科学です！

あ、蒸しているのであれば、湯煎はしなくても大丈夫。湯煎は高温のオーブンに入れ、食材の温度が執拗以上に上がらない為にしています。
ちなみに古いヨーロッパでは蒸すという技法は余り一般的ではなかったみたいですよ。特殊な料理以外。現在は使っています。

美味しい、なめらかプリンが出来ると良いですね！

個人的にバニラとキルシュの風味がきいたプリンが大好きです。

お礼

えーっと、うまくいかないから質問書いたのですが・・・。

先々週くらいから毎日実験して40回超えてます。
冷え切らないと結果が出ませんので、朝一回夕方一回って感じで。
さすがに疲れました。
配合をいじってみたり入れ物を疑ってみたり、温度・時間共に１℃ずつ１分ずつ、かなりの組み合わせでやってます。
それでも足りませんか？
プロとは言っても和菓子のプロですので、さすがに限界があります。

本文にも書きましたが、家庭用の蒸し器ではないため、かなり蒸気が強いのでなかなか加減が難しく、そのためお湯を張り温度の上下をゆるやかにしています。
毎回同じものを作るには、それしかないです。