自家製酵母 種つぎの方法

質問

自家製酵母初心者です。

レーズン酵母種に挑戦して、まだ残っているので種継ぎをして増やそうと思っています。
いろいろ検索してみましたが、しっかりとした情報が見つからないのでこちらで質問させていただきます。

最初は：
強力粉＋酵母液→室温で2倍になるまで醗酵→冷蔵庫で数時間から半日冷やす→強力粉＋酵母液→室温で2倍になるまで醗酵
を4回ほど繰り返して、粘り気のある酵母ができました。

これをパンに使用前にスプーンでグルグル力強く混ぜました。(パンは材料の計量間違いで見事失敗。。)

使用後にまた強力粉１+酵母液１を入れて室温で18時間ほど醗酵させても1.5倍にしか膨らみませんでした。スプーンで混ぜてみると柔らかくドロドロになっています。

質問です：
1．ヨーグルトみたいなドロドロがいいという人と固めがいいという人がいますが、実際のところどうなのでしょうか？固めと柔らかめでは使用する量は違ってきますか？

2．一応ドロドロになってる酵母種に砂糖を小さじ1－2ほど入れて混ぜて2時間室温でおきました。1.2倍ほど膨れましたが出勤しなければならないので腐敗するのを防ぐために冷蔵庫に入れました。これをそのまま種継ぎする場合、最初に中種を作ったように：

強力粉＋酵母液→室温で2倍になるまで醗酵→冷蔵庫で数時間から半日冷やす→強力粉＋酵母液→室温で2倍になる

を毎日続けたほうがいいのでしょうか？それとも強力粉＋酵母液を入れて混ぜ、そのまま冷蔵庫へ入れるのでしょうか？数日に一度粉＋液を入れる場合もやはり室温で2倍→冷蔵庫のやり方ですか？

３．ドロドロになってる酵母種は小麦粉を普段より多めに入れるとまた固めの粘り気のある酵母種になるのでしょうか？そのまま使用してもふんわりパンはできますか？

4．匂いのほうは、酵母液、酵母種ともワインのような何とも言えないいい香りがしますが、酵母種をなめると酸味というよりシャンパンのようなアルコールの苦味(？)があります。普通でしょうか？

ちなみに使用してる強力粉は全粒粉ではありません。

夏でも最高気温20－25度までしか上がらない国にいるので、室温の酵母種や酵母液は電化製品の上において温めています。新しい酵母液を作っている途中なのですが、今ある酵母だねがそのまま使えるのであれば種継ぎして使っていきたいと思います。

よろしくお願いします。

回答No.3

matfer-2 · ベストアンサー

粉と酵母液（2回目からは粉と水）をもし仮に１：１で混ぜていったとして、ドロドロになったのでしたら酵母液が上手く起きてない可能性が高いです。（強力粉の銘柄にもよりますが）
酒粕酵母などは特に、タンパク質分解酵素が関係しているので、パンになりにくい場合があります。
逆にレーズン酵母液は成功しやすいと言いますが、元種にする過程でドロドロとしたものになるのであれば酵母液が上手くできてなかったということになると思います。
酵母液が上手くできていれば、元種にしなくてもパンの水分を10％程度酵母液にするだけで、パンが焼けますよ。（元種の世話がめんどうなので、元種にせずに酵母液でフランスパンや山食を焼いています。）
青梅やかんきつ類、酒粕なども起こしていますが、あれ？失敗かな？と思ったら酵母液から作り直すことにしています。
元種で焼いたパンが例えば二次発酵でダメな場合（一次発酵では膨らんだのに二次発酵で膨らまないことがよくあります）、酵母液が上手くできていないことがほとんどです。

あと、元種を作るときは、2回目からは水がいいと思いますよ。
（酵母のエサになるのは粉で、酵母液を入れると元種が長持ちせず、早くドロっとなってしまいます）

質問１
かための元種だと、容器から「はがれやすい」（べたつかない、という意味）のが元気がいい元種だと思います。
かための元種を縦型タッパーに入れて冷蔵庫で保管すると、あまりの元気の良さにフタがとんでしまったこともありますが(笑)

この方は水状の元種を使う方です。元種を水状にすると、気泡から、発酵の具合がわかりやすいかもしれません。
http://www.cuoca.com/library/items/bread/jikaseikoubo/koutei/
かたい元種を使うのと、水状のものとでは、パンを作るときの水の量などベーカーズ％は違ってきます。

質問２
元気のよい元種の場合、朝冷蔵庫に入れても夜には2倍に膨れています。（３～４回目の種継ぎ）
それからは毎日お世話しなくても２～３日に1回でも大丈夫です。
1回目は酵母液、2回目からは水を混ぜるようにします。

質問３
水を入れすぎてドロドロになっているのであれば、多めに粉を入れれば元の元気な種に戻ることもあります。
が。　酵母液自体がうまく起きてなかった場合は、酵母液から作り直さないと、元種の段階でいくら粉を入れても酵母液をたしても、とり返せません。
酵母液が上手くできていると仮定して、の話になりますが、元気がない場合は砂糖を入れるよりも元種の倍の粉を入れ（水も多め）、2倍に膨らんだところでまた倍量の粉（とかための種になるように水）を足して1日冷蔵庫に入れる方がうまくいきました。（私の場合）
全粒粉は初回に使うといいと思いますが、2回目からも使い続けると酸味のある重いパンになりがちです。

質問４
香りや舌に感じるのは大丈夫そうです。
やっぱり酵母液かなぁ・・・？

お礼

matfer-2　さん、

たくさんの情報を頂き本当にありがとうございます！

やはり酵母液がしっかり出来上がってなかったのだと感じます。

酵母液を入れると元種が長持ちしないから水のほうがいい事、2回目からは全粒粉を使わないほうがいい事や一次発酵では膨らんだのに二次発酵で膨らまないときも酵母液が悪いこと、ベタつかないほうがいいことetc、本当にためになります！

実は2回目の(新しく作り直した)酵母種で再挑戦してみましたが、12時間たっても指を入れるとちょっと戻ってきたのですがそのまま成形して、3時間ほどで2倍になったのはいいのですがやはり生地がだれてしまいました(一時醗酵後まで大丈夫だったのに。。）生地の中にたくさんフィリングを入れたこともあったせいか、焼いてもそれ以上膨らみませんでした。。(涙)味はまぁまぁ。

一応電化製品の上で育てていますが夏でも夜は13－15度まで下がる気候なので、やはりそれも関係あるのでは、と感じ始めました。ちなみに今日は天気ですが昼の気温は最高20度。。

まだ酵母液が残っていますのでmatfer-2　さんの情報を元に再挑戦してみます！

回答No.4

tam_1980

度々失礼致します。
お返事しようと思ったら達人ぽい方からの投稿が…。非常に勉強になりました(^^)
きっとこの方の言う通りにされたら大丈夫です(^^)
一応…容器なのですが、私は時々洗っています。膨らんだ種がへばりつくので…。
熱湯消毒したボウルに種を全部移してから容器を洗いまた消毒して戻しています。雑菌が怖いのでしないほうがいいかな、、と思うのですが気になってしまうので。
あとふたですが瓶のクチにキッチンペーパーをかけて輪ゴムでふたをしています。空気が通った方が良いようなので。
あと「今日の酵母くん　自家製天然酵母パンを楽しもう」と言うサイトはかなり詳しくわかりやすいのでお暇な時に是非見てみてください(^^)携帯から見ているのでURLが携帯用しかわからず申し訳ないのですが…気が向いたら検索してみて下さい。
あと、、私は世話しているうちに種がペットの様に可愛くなってしまっています。そのせいでパンが美味しく感じている気がしないでもないです(^^;)

お礼

tam_1980さん、

再度のご回答ありがとうございます！
そうですか、やはり容器はたまに変えたほうがいいですよね。キッチンペーパーの件もありがとうございます。

「今日の酵母くん　自家製天然酵母パンを楽しもう」というサイト、たぶん私がブックマークしてるサイトのひとつだと思います。この質問を登校する前に数日間インターネットで片っ端から検索しまくってたんです(^_^；)。

やはり自分で育てた酵母で作るパンは、初心者の私にとっては汗と涙の結晶(笑)という感じがします。だから成功するまでいろいろやってみますね。

今回はもう一人の肩が経験者のようなのでそちらをベストアンサーに選ばせていただきますが、tam_1980さんの情報も本当にためになりました！昔のように金賞、銀賞が選べるのであれば銀賞を送りたいくらいです！

回答No.2

tam_1980

天然酵母初心者なので、もし違っていたら申し訳ないのですが、2月くらいに酒粕で起こして、中種を継ぎ足してずっと使っています。
種は一度作るとあと足す水分は普通のお水で大丈夫なようです。
継ぎ足しの方法は同じように室温に戻し、水と粉を入れて二倍くらいまで膨らむまで待って冷蔵庫にしまっています。
1について
日によって感触はかなり違いますが、どの状態のときでも問題なくふっくら焼けています。水分量はあまりにもベタベタとか固すぎてこねられない場合は適当に足して調整しています。
2について
ちょっと元気がないなと思ったら同じようにお砂糖をいれています。
室温にして、水と強力粉を入れて二倍になるまで待ってを４日ほど繰り返してからは、５日～７日に一度パンに焼くときに同じ方法で種を継ぎ足しています。とりあえず室温に戻してまた水と強力粉を入れてしたら大丈夫だと思います。
3について
私は問題なく焼けていますがとろとろの状態が気になるなら粉を少し多目に継ぎ足して大丈夫だとおもいます。
4について
甘いような香りでなめると甘味と少し酸味と少し苦味を感じます。同じような感じだと思います。
私の場合は種を起こすときは全粒粉を使いました。その方が発酵しやすいようです。
慣れてからは普通の強力粉を使っています。あ、強力粉のグルテンの含有量で中種の状態は変わるように思います。色々試したくて毎回違う粉を買うもので…。
半年程ですがけっこう適当で大丈夫なんだな。ってのが私の感想です。
私は仕事場に置いているので発酵に時間がかかる日も問題なく待てるのですが、普通だとそうはいきませんよね。寝る前に世話して朝冷蔵庫にしまう感じにしたらどうでしょう？種に関しては過発酵でも問題ないように感じています。
忙しくて見れなくてブクブクになっていてもまったく問題なかったので。。
曖昧でお役にたてなかったら長々とごめんなさい。

お礼

tam_1980さん、

細かいご説明をご丁寧にいろいろ頂き本当にありがとうございます！！
冷蔵庫から出した時に室温に戻さないまま粉＋液を足したからか、もしかしたら酵母液自体が中途半端だったかもしれませんね。初挑戦だったもので。。

実はこの中種でパン生地を作ってみましたが、見事にダレてしまいました。。仕方なくピザにしようと思ったのですが試しに焼いてみたらマズすぎて敗退。。そうなるかなぁとは思っていましたが、捏ねてから17時間も希望をちょっと持ってたので残念でした。

で、早速再度作ってる2回目の酵母液で中種を作り始めましたが、今回はtam_1980さん、のおっしゃるように全粒粉を使いました。昨日の夜に混ぜ始め、今朝2倍になっていたので出勤前に冷蔵庫に入れました。

酵母液のほうもまだ常温(電化製品の上)においてあるので再度中種に加える時ははもっと活発になってると思います。明日あたりに冷蔵庫に入れようと思っています。

他の方のご回答もできれば頂きたいのでまだこの質問は開けておきますが、本当にありがとうございました！

補足

ところで、継ぎ足して長く使っていく上で、容器は時々変えますか？また、中種の容器は密閉のほうがいいのでしょうか？お礼の付け足しですが、中種の味や、過発酵でも問題ない旨も教えて頂きありがとうございます！！

回答No.1

yuki360679

毎日のようにパンを焼く人は、種つぎは有効な手段ですが、
稀にしか焼かない人には、面倒だし、なにより事故の元です。

都度、必要なときにレーズンから起こした方が楽だし。
事故も起こり難いと思いますよ。

お礼

わざわざ時間を割いていただきありがとうございました。
しかしながら私は毎日パンを焼かないとも言っておりませんし、まれにしか焼かないとも言っておりません。
自家製酵母の種継ぎの方法をインターネットで検索しましたが解らない事があったのでこの場で質問した次第です。