「自家製酵母液」と「お酒」について

質問

パン作りのために酵母液を作るのと、醸造酒を作るのでは、その過程、結果にどのような違いがあるのでしょうか？
例えば、リンゴを丸ごとつぶしそれぞれ発酵させた場合、リンゴ酵母とシードルの違いは何ですか？

よろしくお願いします。

回答No.3

yuta1976

りんご酵母を含む果実酵母は醗酵力が弱く、シードルやパンの醗酵の場合、醗酵力を高めるために、馴養という工程を踏まえると醗酵がうまく出来ます。馴養の工程は一回目に出来た幼い酵母にりんご果汁を添加して再び醗酵、培養して活発な酵母にします。糖度の次第でシードルにもなりますし、製パンにもなります。
ちなみに、糖度13度だと13×0.6で7.8%のアルコールが生成されます。
糖度の加減で製パンやシードルの出来に影響されます。

回答No.2

esezou

heygensさん、再び今晩は。
誤解があるようなので補足致します。

「醸造用酵母を添加して発酵させるものを別にすると、醸造する場合、果実の皮などに付着している酵母によって発酵することが重要」
逆です、醸造用酵母を添加して発酵させる事が主で、実の皮などに付着している酵母によって発酵することもある、です。下記リンクを参照ください。
http://www.kizan.co.jp/monthly/0009.html
フランス等でも事情は同じです。

「空気中の酵母を捕らえて繁殖させれば」
危険です。空気中の野生酵母の性質は判らず、どんな発酵をするのか予測できません。また発酵時間は確実に長く（種同士が競争するため）、場合によっては他の雑菌が優勢となる（腐敗、カビ）でしょう。
趣味の世界や、古い蔵元など安定酵母の存在下ならともかく、安定した発酵を目指すのなら、培養酵母はかかせません。

お礼

私の理解不足があったようで、再びのご回答ありがとうございました。
この質問の意図としては主に趣味の世界の質問であったかな、と思っています。

最近個人でパン作りをするのにおいても、いわゆる「天然酵母」を起こしてパンを作るということがなされています。
その点において、その酵母液は１％以上のアルコール発酵しているのかな？そうなら(故意過失を問わず)酒税法違反だなぁ（笑）という単純な疑問もあって質問しました。
また、ミード(蜂蜜酒)などは、蜂蜜(とれたて、加熱殺菌なし)を水で薄めて放っておくだけでできてしまうので、自然酵母の働きが重要で、味に大きな影響を与えるのなぁと勝手に認識していた部分もあったようです。

ありがとうございました。

回答No.1

esezou

heygensさん、こんにちは。
本質的には差はないと思います。
醸造用の酵母はアルコール耐性が大きく、香り等機能的に優れた酵母が選別されて使用されます。
この理由で自然酵母による醸造用は（一般には）困難です。もちろんフランス等で古くから倉にいる酵母云々という話は聞きますが。
この場合も長年に渡り倉の中で選別されてきたと考えるべきで、野生酵母とはやや違うと思います。
パン作りのために酵母は、おそらく炭酸ガス発生による膨らませが機能と思います。それに特化し、酵母くさくないものが望ましいのではないでしょうか。
酵母は非常に種類が多いので、ほしい機能にあったものを選別することが、商業的な意味での肝と思います。
趣味の世界では何でも在りかと思います。また買ってきた酵母なら、機能は固定されているでしょう（突然変異はここでは考慮せず）。

お礼

御礼が遅くなりすみませんでした。
醸造用酵母を添加して発酵させるものを別にすると、醸造する場合、果実の皮などに付着している酵母によって発酵することが重要だと聞いたことがあります。
パン作りのための酵母はそこまでは求められていない場合も多く、果実を利用して空気中の酵母を捕らえて繁殖させれば良いようです。
その辺りがおっしゃられていることと関係あるように思います。
ありがとうございました。