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天然酵母パンがすっぱくなるのは何故?
自家製の柿酵母エキスで天然酵母パンをつくったのですが、にがくすっぱくなってしまいました。出来上がりのふくらみはよかったのですが・・。強力粉+水を3回おこなって元種をつくり(このときに発酵力はあまりありませんでした)、材料を加えパン作りをしました。1次発酵も時間をかけたのですが2倍弱の膨らみで、2次発酵も同じでした。パン作りの工程は本通りにやったのですが、どの時点で何をすると(何をしないと)パンがすっぱくなったりにがくなったりするのか、全く分からないので質問させていただきました。 パンがすっぱくなったりにがくなったりする原因について教えてください。よろしくお願いします。
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- motopanya
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回答No.3
パンのイーストってのはもともと 空気中に存在しているもんなんです。 それを扱いやすくしたのがあのイーストや このイースト。 それじゃ詰まらんって言ったのが天然酵母。