天然酵母で焼いたパンがもちもちし過ぎます・・・

質問

お世話になります。
ホシノの天然酵母を使ってパンを焼いていますが、中がなんだかもちもち
し過ぎて、生焼けを食べているような感じです。（外はパリっとしていま
す）。実際はちゃんと焼けているのですが、ホームベーカリーの
天然酵母コースだと、もちもちしながらも生焼けという感じはしません。

私のやり方は、
(1)　強力粉（カメリヤ）５００ｇ、砂糖大さじ２、塩小さじ１.５
　　天然酵母（生種大さじ）＋水 ＝３００ｃｃ　を
　　クイジナートのフードプロセッサーで２～３分混ぜる。

(2)　オーブンの発酵機能（３０度）で２倍になるまで一次発酵
　　（室温の高いときは、室温で発酵）

(3)　２分割し、３０度で２倍になるまで二次発酵

(4)　１００度で２０分、１５０度で１０分、２００度で１０分焼く。
　　（２００度で焼く時は頭が焦げそうになるので、アルミを乗せて
　　焼いてます）

今までは、国内産強力粉で焼いていたのですが、生焼け感が気になり
カメリヤに変えましたが、それでも変わりません。
昔（手でこねていた時）は、こんなことがなく大変美味しく焼けていた
のですが、一体何がダメなんでしょうか？
フードプロセッサーのパン捏ね機能だと、こうなるのでしょうか？

お分かりになる方、どうか教えて下さい！
よろしくお願いいたします。

回答No.2

matfer-2 · ベストアンサー

こんにちは。

お返事ありがとうございます。
古いレシピ本でしょうか。
前に見たことがあります。
最後あたりのページにパン作りをなさっているご婦人方がたくさん写っている本ですよね。

・・・で、ガラスの型は手ごねをなさっていたときからお使いでしょうか？
水分が飛ばずに熱伝導が悪いと聞きます。
使ったことはないので何とも言えませんが。

もしくは、オーブンを買い替えた、というようなことはありませんか？

もし可能ならば、以前手ごねで焼いていた時と同じ条件（捏ね・型・オーブン）で焼くのが一番望ましいと思うのですが。

お礼

２度に亘るご回答をどうもありがとうございました！

補足

またまたご回答をありがとうございます！
おっしゃる本はそのとおりです。随分古いですよね（笑）

ガラスの型は昔から使っています。
熱伝導が悪いのなら、新しい型に変えてみようかと思っています。
この型も相当長く使っていますので。

オーブンは買い換えました。
ただ古いオーブンでも、買い換える直前はちょっとナマっぽさはありました。

以前の条件で焼くのは難しい（オーブンを変えてしまったので）ですが
型だけは一度変えて焼いてみたいと思います。
どうもありがとうございました。

回答No.1

matfer-2

こんばんは。

これ、生地量が多いのではないでしょうか？
５００gの粉で仕込んで２分割で焼成ということは、１つの生地の量がだいたい４００ｇはありますよね。
バターなど油脂が入ってないのでカンパーニュのようなものかしら？
でも、お砂糖が配合されていますね。

焼き時間は生地量からいくと分割した１つにつき、４０分程度で大丈夫だと思いますが、焼き温度が低いように思います。
天然酵母を使って、ということなのでオーブンキックを期待してのコールドスタートだと思いますが、１００度のままで２０分焼き続けるのは焼成温度が低いかな？
表面が乾燥焼きのようになってしまい、中まで火が通らず、生になっているような気がします。

予熱を低い温度になさるのであれば、窯入れの時には高い温度設定で焼いていったほうが窯伸びも期待できますよ。
例えばですが、１５０度に予熱→２３０度で１０分→２００度に下げて３０分焼き込み、とか。
（２００度で焦げそうであれば最後は１８０度くらいまで下げて・・・と工夫がいると思います。）

ご参考になれば幸いです（＾－＾）

補足

こんにちは。
早速のご回答をありがとうございます。
書き方が悪かったですが、これはカンパーニュのようなものではなく、
「山型食パン」です。どうもすみません。
耐熱ガラスのケースに２分割した生地をふたつとも入れて焼きます。
１００度で焼くときは、余熱なしです。
１００度、１５０度、２００度という焼き方は、「天然酵母で国産小麦パン」という本のやり方です。
以前はこの焼き方で、大変美味しくできていました。

上記をふまえたうえで、再度アドバイスいただけたら嬉しいです。