天然酵母パン

質問

自家製天然酵母と国産小麦を使って、カンパーニュを焼いているのですが、最近満足できるものができません。２次発酵までは順調に行っているようなのですが、焼く段になると釜伸びがせず、目の詰まったパンになってしまいます。最近は南部小麦を使っていますが、小麦粉の特徴なのか？それとも、捏ねや発酵が原因なのか？理由がわからず困っています。アドバイスお願いします。

回答No.1

swandive14

こんにちは。

＞最近満足できるものができません。

粉を南部小麦に変更された結果、うまく焼けなくなったということでしょうか？
もし、他のレシピを何も変更されていないとすれば、

１．粉に合わせてレシピの変更が必要なのでは。
　　　南部小麦は使ったことがないのですが、過去に小麦粉を通常の物と変えた時に、やはり上手くいかなかったことがあります。(通常は自家製天然酵母とリスドゥルでカンパーニュ系のパンを焼いています）
　　　そのときは、捏ね方を色々と変えて作って見て、結果的には捏ね方を通常より少し強めにしたことで上手くいきました。(粉はハルユタカです)
　　　でも一般的には、国産小麦は釜伸びがあまり良くないみたいですね。

２．酵母の活性に何か変化があった。
　　　ずっと掛け継ぎをしている酵母と同じ粉を使っていても、上手くいかないことってありますよね。
　　　でも、今回の場合は
　　　＞２次発酵までは順調に行っているようなのですが
　　　と書かれているので、１．のほうが可能性が高そうですね。

ちゃんとしたアドバイスにならなくて申し訳ありません。
でも、天然酵母のパンって大変だけども、そこが面白いですよね。

お礼

お返事ありがとうございます。思い返してみると、南部小麦でも最初の何回かはそれなりのものが出来ていました。その後変わったことといえば、(1)自家酵母、(2)気温ぐらいです。もしかすると、今回の自家酵母が元気がないのかもしれません。
おっしゃる通り、天然酵母って大変ですね。理科の実験のようです。でも、そのぶん面白い！アドバイス、ありがとうございます。