自家製酵母のカンパーニュ生焼けの原因は？

質問

レーズン酵母で元ダネを起こし、黒糖入のカンパーニュを焼いたところ、
外見は焼き色も良く、(黒糖入りなので少し濃い目)クープも良く開き、成功かと思ったのですが、
切ってみると、少し生焼けと言うより外の皮以外全部生という感じで・・・
その後ホイルなどをかけ、２０分程焼きましたがダメでした。
元種は酵母液と粉同量で作り、元気も良く前日に完成した物で、
粉の総量２５０ｇに黒糖３８ｇ本種１２０ｇでした。
焼き時間は本のとおりの時間で焼きました。
自家製酵母のパンが生焼けになる原因などあるのでしょうか？
発酵状態とか？
詳しい方や、同じ経験をしたことのある方など、回答よろしくお願いします。

回答No.2

noname#223804

はじめまして

まず憶測で申し訳御座いませんが

最終発酵からの時間が掛かり過ぎて焼く段階までに発酵し過ぎていると思われます

それと本を見て焼く時間も本の通りにしたのですよね

その本作り方は自家製酵母でしたか？

それと使ったオーブンはその本とまるで同じものですか？

そんなことほとんどありえませんよね？

オーブンは同じ物は無いです

それぞれに特長と言うか、くせがあって焼き上がりや調理時間に微妙に差が出ますので

お礼

その後何度か作ってみたのですが、まだ原因がつかめていません・・
自家製酵母の本ですが、オーブンは機種が特定されていたわけではないので、オーブンの焼き具合かもしれません！
また試してみたいと思います。
ありがとうございました。

回答No.1

nemunemu123

天然酵母だからと言うよりも、過発酵が原因ではないでしょうか？
室温だけでなくこねあげ温度や糖分、水の割合によっても発酵時間はかわってきますので。
（特にカンパーニュは水気が多いような…）
生地の状態は時間を鵜呑みにしないでみてあげた方がよいかと。

お礼

その後過発酵に気をつけて何度かやいていたところ、うまくいきませんでした。
他に原因があるようなので色々試してみます。
ありがとうございました。