天然酵母＋ホームベーカリー＝不具合な出来映え？

質問

知人から天然酵母を頂戴したのでトライしましたが不首尾です

１：頂戴した天然酵母は次の通りです
（１）元種から生種に既に起こされていて、溶液状ではなくて水分を含む粘土状
（１）ホームベーカリー（ＭＫ製）のレシピでは「元種５０ｇ＋水１００ｇ→２４時間→溶液仕上がり」
　　と記載されており、これとは違う処方のように思われる

２：トライしたレシピは次の通りです
（１）粘土状の天然酵母生種＝１９ｇ（ＭＫレシピでは溶液状５５ｇ）
（２）水＝１８０ｍｌ（ＭＫレシピ通り・・・以下同じ）
（３）強力粉＝２８０ｇ
（４）砂糖＝２０ｇ
（５）塩＝４ｇ
（６）マーガリン＝７ｇ

３：ホームベーカリー（ＭＫ製）の設定は次の通りです
（１）設定メニュー＝早焼きパン（焼き上がりまで４時間５０分）
（２）注記＝普通焼きでは焼き上がりまで７時間１０分と長時間なので早焼きを選んだ

４：焼き上がりまでの経過と仕上がりの様子は次の通りです
（１）１次及び２次発酵＋ガスヌキは正常で発酵時はパンケースの縁を越えて大きく膨らんだ
（２）仕上がりは膨らみが大きく不足しパンケースの縁より３ｃｍほど下面まで
（３）仕上がりは異様な臭気と異様な味がする

上記について有効なアドバイスをお待ちします、宜しくお願いします

回答No.1

matfer-2 · ベストアンサー

天然酵母の種類が何なのかがわからないのですが、ホシノでしょうか？
ベーカーズパーセントを見ると、ホシノ天然酵母パン種のような気がしますが、「元種から生種に既に起こされていて」←ここがわかりません。

「元種」というのは、自家製天然酵母（レーズンやりんご、ブドウや桃などで起こしたもの）の液種と小麦を合わせて作った粘土状のものです。
「生種」というのは、ホシノでしか使われない気がします。乾燥した粉末状のホシノ天然酵母パン種に水を加え、24時間程度して起こしたものを「生種」と言います・

元種から生種を起こす・・・というのがどういう状態なのか・・・？

自家製酵母の元種だと仮定すると、温度が高かったのが原因だと思われます。
早焼きコースを選ばれたということですが、自家製酵母のパンは一次発酵は温度低めで時間を長くかけて発酵させるのが基本です。
発酵温度が高いと酸味が出て、くすんだ色のものが焼きあがります。（おいしくありません）

早焼きで焼かれたことが原因だと思いますが、酵母元種？生種？をくださった方は、一次発酵の時間や温度について何かおっしゃっていませんでしたか？

お礼

お礼が遅くなりましたが、回答を有り難うございました

実は質問内容に間違いがありました

天然酵母と云うのは間違いで正しくは生イーストでした

ドライイーストの大略３倍量（グラム数）を用いることだけで問題解決しました