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味噌
学校の研究でお味噌を作ろうと思っています。 ですが、大豆を使用せず、他の豆で味噌を作ってみようかなと思っているのですが、 どんな豆がいいのでしょうか？ 未知の世界なので失敗しても構わないのですが、タンパク質豊富なそら豆や小豆、落花生などを検討中です。 もしオススメの豆などありましたら教えてくださいm(__)m
- lolvistlip
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- browntraut
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昔色々な豆で試しました。 基本的に麹カビがタンパク分解酵素（プロテアーゼ）を出してタンパク質を分解していくので タンパク質が多い豆の方が味噌っぽくなります。 黒豆：普通にできます。 あんまりおもしろくないかも。 そら豆：中国では豆板醤で使われています。 味噌で使うと国産豆だとお値段はりますね。 花福豆（白豆）：皮が固いので茹でた後に向かないといけない。 豆のデンプンのせいか、噛むとキシキシとした食感がある。 落花生：試したことありませんが、美味しそう。ただ、千葉県産を使うとかなり高額に。 であれば、中国産の豆を使うしかない。 お勧めは緑豆です（春雨の原料）。 味噌汁にはあまり合いませんが、炒め物に使うとかなり旨いです。 輸入食材店などにいくとかなり安価で手に入れられます。 ってことで、大量につかう味噌作りにももってこいかもしれません。
- yuyuyunn
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