クッキーの水分は？？

質問

クッキーを作っていますが生地がまとまりませんでした。
薄力粉300g、バター150ｇ、ベーキングパウダー小さじ1/4、卵黄3個、水大さじ1です。
何度もこのレシピで作っています。元々まとまりにくいレシピではありましたが、冷蔵庫で寝かせる内にまとまっていました。
卵のサイズなどは今までと変わっていないと思うので、温度の問題かなと思うのですが、今回は２時間寝かせても粉のままで、どうにもまとまる気配がありませんでした。
なので、全卵１個を加えると少々ベタベタしてしまいましたが、寝かせる内に変わるかもと思い、粉などは足さないであります。

で、まだどうにでもなると思っているのですが、どの程度の固さが良いのか迷って来てしまいました。
クッキーは水分の少ない方がサクサクするし、水分が多いと固くなると思っていたのですが、柔らかめの方が美味しいという意見を見て驚きました。http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1310453698
確かにアメリカンクッキーなどはスプーンで作りますね。私もやっていました。
でも固くは仕上がらないですよね。何故でしょうか？
クッキーの水分は仕上がりにどう関係するのでしょうか？
また、まとまらない場合卵を足すというのは合っていますか？
水やバターの方が良かったでしょうか。

回答No.1

川村 成樹（@gillle） · ベストアンサー

こんにちは。パティシィエです。

まずレシピにあまり問題は、感じられません。
で追加するにしても「全卵一個」は、多すぎると思います。1/3個程度から初めて少しずつ
生地がまとまる程度でいいと思います。

ただ生地がであがってから水分を足すのは、あまりよくないので
やはり生地ができあがった状態が ちょうどいいように製法を注意するのがよいかと思います。

> クッキーの水分は仕上がりにどう関係するのでしょうか？

ご存じだと思いますがクッキーの食感は、薄力粉などのグルテンが大きく影響します。
グルテンは、小麦粉に「水分」が加えられ そこに力が加わったときに出てきます。

ですから水分の少ないレシピは、サクサクします。

またグルテンは、油脂の中では出てきにくい性質があるので小麦粉に対して
バターなどの油脂が多いレシピは、やはりサクサクします。

この場合は、生地は、柔らかくなり扱いにくくなります。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

お礼

なるほど！「水分」と言っても水が多い場合に固くなる訳で、バターの多い場合はサクサクするという事ですね！
卵はどうでしょう？水よりマシですよね。
でも水分を足したいならバターにすべきでしたね。

というかもしかして私の認識が間違っていて、「水分」とは水の事を指すのでしょうか…。
「緩くなるもの＝水分」だと思っていました。。

＞ただ生地がであがってから水分を足すのは、あまりよくないので

そうなんですよね。生地を寝かせる前まではいつも通りの感触・見た目だったので、大丈夫だと思っていました。
何故今回だけ寝かせてもまとまらなかったのか不思議です。
卵はやはり入れ過ぎだったかも知れません。でも少し多いかな、くらいでしたので、薄力粉を足してまたおかしな事になっても嫌なのでそのまま作りました。足すべきだったかなー。

冷たいバターで作るのでまとまりにくいのかも知れません。
でも冷たい方が生地は緩くなりますよね。不思議です。