クッキーが焼成中に溶ける原因はなんでしょう？

質問

型抜きクッキー(ショートブレッド？)が焼いている最中に溶けて天板いっぱいに広がります。
全く同じレシピでも溶けずに形を保っていることもあるのですが、何が原因なのでしょう？

レシピは

・薄力粉100ｇ
・粉砂糖80ｇ
・バター65ｇ

これを180℃のオーブンで15分程焼成です。

この配合で綺麗に焼けるときもあるのでレシピのバターの分量が多すぎるということはないのではないかと思います。
また、溶けているのに焦げることもよくあるのでオーブンの火力も弱くなさそうです。
クッキーが硬くするためにバターをほとんど練らず、薄力粉を入れたあとによくこねてグルテンを出したりもしましたがそれでもダメでした。

他にクッキーを焼いている途中でだれて溶け広がる原因はなんでしょうか。

回答No.6

almond-

息子が小さい時、焼き菓子をよく焼きました♪ たくさん失敗して、色々 試行錯誤しました。 私がやった失敗に、似ているので、もしかしたらご参考になるかも…と思い、コメントさせてくださいね

生地がだれるのは、オーブンに入れたときの 最初の温度が低くなってるのだと思います。設定した温度に余熱していても、ドアをあけて 種を入れる、それだけで 温度はかなり下がります。 オーブンにもよりますが。最初の温度が低くても、すぐに設定温度に 上がりますが、それではだれるのは、止められませんでした

そして、１回目に焼くのと、２回目に焼くのとでも、また違います。２回目は同じように焼いても、だれないことが多かったです。
私は今は、１回目に焼くときだけ、余熱の温度を 少し高めに設定します。 種を入れて、わずかに待ってから、設定温度にします。２回目以降は しなくても大丈夫でした。
原因は、違うかもしれませんが、簡単な対策なので、１度 試してみるのも、悪くないと思います。 どのくらい上げておくか、何分？何秒くらい待つかは、オーブンの癖があるので、様子を見て 決めてくださいね。
うまく焼けますように(*^^*)

回答No.5

川村 成樹（@gillle）

ジルです。
補足ありがとうございます。

厚さや大きさには、問題なさそうですね。
レシピにも問題ない。
だとすると最後に残る疑問は、製法手順となります。

お手数ですが作り方を少し具体的に書いていただけませんか？

想像ですが　製法のどこかでバターが均一に混ざっていない可能性があります。

後オーブンの問題ですが家庭用のオーブンの天板は、分厚いものが多く
結果的に下火が弱くなりがちです。

そうすると小麦粉などが凝固するまえにバターが溶けるので
だれて広がる事がありえます。

回答No.4

noname#190990

NO2です。
なぜ上白糖かは…
一応マイスターの資格を持ち講座や教室を開催しております
対象が主婦中心で、安価であったり身近な食材を使い実習した方がお菓子づくりをより身近なものとして感じていただけるためです。そして何より、上白糖は甘さが口に残りやすく家庭的で手作り感がでます。実際そのようなお菓子の方が喜ばれるため、上白糖や三温糖を使用します。
その焼き上がりの違いですが、上白糖を使用するとしっとりとした食感と、焦げやすさが美味しさをより引き立てると思います。
甘さは口に残りやすい欠点はありますが、それを改善するお砂糖は三温糖です。
カラメルのような香りと甘さも上品ですから、お菓子作りには三温糖もよく愛用します。
※私はガスオーブンを使用しております
ガスオーブンはうっすら狐色の焼き上がりでも、中まで火が通り安いため大変おいしく出来上がります。

あと焦げやすいとの質問内容でしたので、下段で１７０℃１５分で試してみたらどうでしょうか？
生地はかためです。冷凍庫で寝かせる一手間は必須で型抜きも楽ですからお試し下さい。

あと卵は使用しないのでしょうか？
色々お試しなりながら、感と経験を積んでより美味しいお菓子をつくってくださいね^^

お礼

だれる原因ではなく味に関わることなのですね。
今のレシピはうまくいったときの食感や味が気に入っているので基本のこのレシピをアレンジできる位上達したら他の味や食感も試してみたいと思います。
卵は生地の水分含有量が増えるのと、綺麗に焼けたときのこの配合が気に入っているので使用は考えていませんでした。
分かり易い回答をありがとうございます。精進します。

回答No.3

川村 成樹（@gillle）

こんばんは。パティシィエです。

特段　レシピや焼成温度に問題を感じません。
こんな単純なクッキーがなぜ焼成中に広がるのか不思議というのが
率直な印象です。

何ミリくらいの厚さに伸ばして型抜きしていますか？
型抜きと書いてありますが直径どれくらいの抜き型で抜いていますか？

厚さ3ミリか5ミリ程度なら焼き広がるはずがないと感じますが。

補足

回答有難うございます。
今回私は初の質問ですが、ジルさんの回答はいつも参考にさせていただいてます。

厚さは4～5mm程度で直径約5～6cmの2種類の型で抜いています。
配合、焼成以外の原因でしたらあとはバターの練り具合と粉を混ぜた後の生地の見極めでしょうか？
同じ配合、手順で綺麗に焼けるときと溶けるときがあるので不思議で仕方ないです。

回答No.2

noname#190990

先日お菓子づくりの講座を開きました

分量は問題ありません
砂糖は「上白糖」の方が良いです
溶かしバターにすると砂糖となじみが良い

(1)溶かしバター(500Wのレンジで２０秒)と砂糖をよく混ぜ合わせて、粉を振るい入れ切るように混ぜる。生地がポロポロの状態
(2)生地をビニール袋に入れ、袋のまま厚さ５ミリに伸ばす。
(4)生地冷凍庫で４０分寝かせ更に冷蔵庫で２０分冷やす
(5)オーブン１７０℃の余熱設定
(6)常温の天板の上にクッキングシートを敷いて、型抜きしたクッキーをなるべく隙間を開けて並べ１７０度で１５分

溶かしバターでも、サクサクした食感で固めにできました

補足

回答有難うございます。
溶かしバターにすると生地に気泡が入らなくなるので確かに食感は硬めになりますよね。
食感が硬い生地の方が溶けづらいのでしょうか？
また上白糖はグラニュー糖より含水率が高いので余計にだれてしまうイメージでした。
なぜ上白糖の方が良いのでしょう？

回答No.1

boo373guchi

バターの多いショートブレッド系なので、粉砂糖を普通の上白糖にしてみては
いかがでしょうか？

それと、生地を冷やしていますか？
ショートブレッドを焼くときは寝かせるときに冷蔵庫で冷やします。

型抜きしたいのであれば型抜きできる薄さにしてから冷蔵庫で冷やし
型抜して生地が温まらないうちに焼いて下さい。

それと、この生地にしては温度が高く思えます。
熱すぎて焼ける前にダレちゃうかもなので少し温度を下げてみるのもいいと思います。

ちなみに私は型抜きではないですがショートブレッドを焼くときは１５０度で25～30分ほど
にして焼いています。

うまく安定してやけるといいですね＾＾

補足

回答有難うございます。
生地は毎回型抜きする厚さまで延ばして冷蔵庫で２時間程冷やしています。
工程が抜けていてすみません。
ちなみに生地が溶けながら焦げることがあったので温度を下げたこともあるのですが焦げつかないだけで状態は変わりませんでした…。
温度が低いほうが粉類が焼ける前にバターが先に溶けて広がりやすいとよくいわれるので温度は意外でした。
上白糖の方が良いのはなぜでしょうか？
勉強不足が身に滲みます…。