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日本酒と酢の製造の違いは難ですか…教えて…頂きますw簀巻き堕胎(回文)
nantamの回答
日本酒が腐って酢になるということは理屈ではありますがアルコール分が高すぎて実際に酢になった例は聞いたことがありません。食品工業的な実際の酢の作り方はアルコールをアセテーターという装置で酢酸にするか、酒かすや穀類およびアルコールを原料に酢酸発酵（発酵温度は３０度と記憶）させるかです。 鹿児島の黒酢は原始的な造り方で甕にどぶろくを仕込み雨水が入らないように野外に２年ほど放置して置きます。酵母や酢酸菌はすべて容器や空中からきます。 日本酒が腐る（白く濁る）現象は「火落ち」といいます。これはアルコール耐性の強い特殊な乳酸菌が繁殖することで起きます。この場合濁るほかに匂いが悪くなる、酸っぱくなることがあります。この菌は無害です。６５℃の火入れで殺菌できますが、それでも腐ったということから火落ちといいます。
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お礼
凄い名回答有難うございます 甕にどぶろくを仕込み雨水が入らないように野外に２年ほど放置して置きます。『酵母や酢酸菌はすべて容器や空中からきます。』 なるほどです挑戦してみたく思います有難うございました 火落ちは確かではないが柿渋(タンニン)で沈殿???? (柿渋何かに使ってた…なんだったけ…) 火落ちしても臭いが酸っぱく飲みにくいだけで害はないとか(鬼ころし) 取り敢えず例のものは害は無いだろうが流しました(;^_^A アセアセ… 話は外れますがタンクに錆釘一本たりとも落すと色が大変な事になるとか(蔵内では鉄分厳禁です) タンクつながりで…タンクに落ちて死ぬ蔵人がけっこう居るとか…酸欠でね…CO2デスね… この話聞いて発生装置試行錯誤中ですが…良い案ありませんか(ご注意を)
補足
名回答に触発されぶっちゃけます 生酒のままで常温でほったらかしてると生ヒネ香(好き嫌い嗜好品です)が付くので出来るだけ素早い火入れが勝負です 仕込みに約２０日 普通酒などは常温で早く上げ 吟醸は低温でゆっくり仕込む 温度管理はまだ知らないが 雨が降ると何故か仕込タンクの温度が上がる(不思議) 米は不作と豊作とか穫れた年度により全く違うし 新米古米(酸化により新米より古米の方が仕込みやすいが…)によっても扱い方が違って来るとか 酒米は親に餅米が入って無いので普通に食っても不味い 米粒の中の方に行くほど上質なデンプン質が有り∴お高い日本酒ほど精米歩合が高い 仕込み水は塩素入りの水道水は使えず井戸水が全てです∴名水有るところは酒もまた美味い 搾って(通常の圧縮方法とは違い面倒ですが モロミ入れた袋吊してポタポタと雫酒(首吊り)が雑味無く美味い あるところではポンプやゴムホースさえ敢えて敬遠するとか余計な臭いなどが付きますから) 澱下げ (底に溜まる白いモヤモヤ(液状の酒粕)から 上の方からそっと静かにゆっくり汲み上げ澱をとる、 澱は冷やすと早く沈むらしい)してから 即活性炭濾過(悪いものも排除出来るが遣りすぎると良いもの特に香りなどさえ失う)し 火入れには蛇管火入れと瓶火入れとチタン瓶火入れが有り チタン瓶火入れは熱伝導率が高く速やかな火入れが出来る秘密兵器です ガラス瓶と違い割れる事が無く氷で急冷出来ますし 火落ちは即火入れし直しあとは出来るだけ酸素に振れさせない様に密封状態で保存する これが一年生で得た知識です