日本酒を酢にする方法？

質問

日本酒をそのまま放っておくと酢になると聞きましたが、意図的に早く酢にする方法はありますでしょうか？

よいお酒だったら良い酢になりそうな気がして…。

回答No.1

h_flower · ベストアンサー

日本酒が腐って酢になるということは理屈ではありますがアルコール分が高すぎて実際に酢になった例は聞いたことがありません。食品工業的な実際の酢の作り方はアルコールをアセテーターという装置で酢酸にするか、酒かすや穀類およびアルコールを原料に酢酸発酵（発酵温度は３０度と記憶）させるかです。

鹿児島の黒酢は原始的な造り方で甕にどぶろくを仕込み雨水が入らないように野外に２年ほど放置して置きます。酵母や酢酸菌はすべて容器や空中からきます。

日本酒が腐る（白く濁る）現象は「火落ち」といいます。これはアルコール耐性の強い特殊な乳酸菌が繁殖することで起きます。この場合濁るほかに匂いが悪くなる、酸っぱくなることがあります。この菌は無害です。６５℃の火入れで殺菌できますが、それでも腐ったということから火落ちといいます。

お礼

お礼が遅くなってすみません。

＞日本酒が腐って酢になるということは理屈ではありますがアルコール分が高すぎて実際に酢になった例は聞いたことがありません。

そうなんですね。
あとの記載にある「火落ち」は腐って酸っぱくなっても「酢になる」ということではないのですね。

ありがとうございました。