豚の角煮

質問

豚の角煮の作り方教えてもらえますか

回答No.4

Gletscher · ベストアンサー

料理上手な友人聞いた作り方です。

材料　
・豚バラ固まり　約600g分
・昆布（出汁用）
・鰹節（出汁用）＝鰹だし２カップ相当
・酒　１カップ
・砂糖　大さじ2杯
・醤油　大さじ2杯
・ショウガ　1かけ

作り方
１）豚バラ肉を米のとぎ汁をわかしたもので茹で灰汁を取る。
　５～10分程度でよい。
２）取り出してざっと洗った豚バラ肉を昆布だしで水から茹でる。
　約1時間。＊１
　このときまだ灰汁が出るようならていねいにすくって捨てる。
３）茹であがったらそのまま1晩寝かしておく。

４）肉から出た脂を出汁から除く。＊２
５）肉を取り出し食べやすい大きさに切る。
６）昆布だしを濾して細かい脂や灰汁を除いたものを計っておく。＊３
７）昆布だしを沸かし、鰹で出汁をとる。
８）分量の酒、砂糖、ショウガと醤油の半量を入れ、肉を戻して弱火で２～３時間煮る。＊４
９）途中で焦げないように様子を見ながら残りの醤油を少しずつ入れる。
10）食べる前に１０分くらい強火にして艶を出す。

私なりの工夫を書いておきます。
材料編
だし昆布は出来るだけたくさん用意します。途中で濾しますが、
このとき捨てずに最後まで一緒に煮ます。
お酒は泡盛を、砂糖は黒砂糖を分量の１．２倍位使っています。
こうすると沖縄のラフテーっぽくなります。
ショウガの代わりに八角を使うと中国風だそうです＜やったことない

作り方編
＊１　普段はストーブで煮ているので1時間と言わず数時間煮込んでいます。
＊２　十分寒ければ白く脂が固まって浮きます。
　この脂はとっておいてラードとして使えます。
　 昆布のせいでちょっと緑がかってますが。保存は冷凍庫で。すぐ痛みます。
＊３　昆布だしがどれくらいあったかで上記の材料を計量して下さい。
　肉の固まり大体1本分で上記の量です。
　ウチでは３、４本一度に作るので出汁だけで800ccとかになります。
　その場合はそれぞれ４倍の量を使います。
　ただしショウガは適宜調節して下さい。入れすぎるとショウガ味になります。
＊４　出汁で煮る場合同様、ストーブの時は半日煮ていることもあります。
　箸で簡単に崩れるようなのが好きな方は長く煮て下さい。
　このあともう1晩寝かすとまた脂が浮きます。
　うちではここまで煮てこの脂も除いてからようやく食卓に上ります。
残ったお汁は次の角煮のベースになったりゆで卵を浸けて味付け卵にしたり
大根等の根菜の味付けに使ったりと大活躍します。

お礼

参考になりますm(_ _)mありがとうございます！

回答No.3

植松 一三（@jf2kgu）

豚のバラ肉の塊を買ってきて適当な大きさにカットしてください
それをお湯を沸かしてその中に切ったバラ肉を入れて１分位茹でて水道水≪出来れば氷水が良いです≫で冷やしながら必要のない余分な油を落としてください
もし皮が付いている肉を買ってきた場合には、串に刺して、ガスであぶって毛を燃やしてそれからお湯に入れてください
そしてカツオ出汁を取って冷たい状態から、肉を入れて出汁をひたひたより多めに入れて塩と砂糖、醤油の順に入れて行ってください、ここでは濃いめの味にせずに浮く目の味にしないと、軟らかくなりませんそして軟らかくなってから出汁が少なくなってきますのでその状態で味を調えてください
煮る時には紙の落とし蓋の他に鍋用の蓋をして煮てください
３０分位煮るつもりで対処してください

回答No.2

gamebakari

http://gigazine.net/index.php?/news/comments/20060628_kakuni/
↑手抜き（正統ではない）けど、じっさい簡単でおいしかったので。

あくはこまめにとることがポイントでしょうか。

回答No.1

wyomings

http://www.google.co.jp/
http://www.yahoo.co.jp/

あなたのような方には、
こちらのサイトが参考になると思いますよ。
おいしい角煮ができるといいですね！