豚の角煮について

質問

こんにちは。
今豚の角煮を作っています。
いろんなレシピがあると思いますが、私は際に豚をフライパンで焼いて、水で煮込んで、最後に味付け。という方法のやり方でやってます。

フライパンで最初に豚を焼くときなんですがかなり焦げ目をつけて置いた方がいいのでしょうか。私はちょっと焦げ目があるかないか程度しか焼いていません。。(出来上がって味見すれば分かる話かもしれませんが)

とろとろに柔らかい角煮を目ざしているのですがアドバイスなどあればお願いします。

回答No.1

kaori8585 · ベストアンサー

これは、昔の（昭和初期）本格派中華料理の本というに書かれていた方法です。今、手元に無いので、時間配分、材料分量が分からなくてすみません。
大変手間ががかかって後片付けも面倒ですが、トロトロで風味のいい角煮ができましたよ(*^^*)

まず、しょうゆ、お砂糖、八角、お酒のタレに少し漬け込んでおきます。このあとお肉を取り出し、油で揚げます。だいたい、表面がカリッとする感じで取り出します
。。。この後の油には豚の溶け出たでた脂がタップリでてしまうので、次に使うことはできません。。。

このあと、タップリのお湯で油抜きをします。

そして、1.5センチ巾に肉を切り、ボールにそれを重ならないように並べて、先ほど漬け込んだタレをこのボールに入れて今度は蒸しあげます。
この時、圧力鍋を使うと、時間の短縮ができますが、なければ、お鍋で水が切れないように蒸します。結構長い時間蒸した覚えがあります。

結構、手間がかかりますが、どうでしょう？
私は、最近は、油で揚げて、油抜きをするという過程をとばしています。それでも、まあまあいけますが、この最初に作った角煮が一番おいしかったです(^^ゞ

お礼

ありがとうございます。
やり方がやはりいろいろなんですね。
今回作ったのを今朝食べました。柔らかいですがトロトロまで行かなかったです。。
やっぱり手間をかけたほうが美味しくできるのですね。
ありがとうございました。

回答No.4

mad01

私はずばりコーラ！！使います

肉が浸るくらいのコーラに醤油大さじ１で簡単角煮です。

お礼

ありがとうございます。
裏技ですね!
今度作るときはやってみない事には!
楽しみです!

回答No.3

mori_izou

水で煮込むと、いいスープが溶け出してしまいますから、最初から煮汁で煮込んだほうが中まで味が染み込んでおいしいですよ。

焦げ目までつけなくていいと思います。
肉の旨味を封じ込めるのが目的ですから。
多少焦げ目があったほうが、香ばしいのでお勧めします。

柔らかさは、結局は時間の問題かと思います。
煮込みに２時間ぐらいはかかりますね。
脂身の部分の、油が溶け出した後のゼラチン質が何とも言えずおいしいですね。
圧力鍋は柔らかくはなっても、味のしみこみや油の溶け出しのための時間が足りず、底味が無いような仕上がりになりますので、普通の鍋をお勧めします。

お礼

ありがとうございます。
私が見たレシピとまったく違うやり方なのですね。。

私が作ったのは結局「ん？？」という感じでした。。。。

使用したのも圧力なべ。。

今度はご指摘なやり方でやって、自分なりな上手な作り方を編み出したいです!

回答No.2

improvement2005

全く違うレシピになりますが最初に15分間蒸してから煮込むという方法があります。
豚肉は50℃くらいをゆっくり通過すると自らの酵素によって分解してとても軟らかくなるそうです。実際に調理してみると箸で持つだけでも切れるくらい軟らかくなります。ただし豚バラブロック2本分6切れくらいでは最も弱火にしても直ぐに通過してしまい納得のいく軟らかさにならない場合があります。できるだけ大きなブロックを選ぶか水から蒸し上げるなど工夫が必要です。蓋を取ったときに一寸臭い中がレアーな感じだと良いようです。
後はＣＭのように味醂と醤油1;1で2時間ほど煮込めば脂身はトロトロプリンのように肉はカニ蒲鉾のように箸で繊維をほぐせます。
蒸した時に一寸匂うなとおもったら成功するかもしれません。

お礼

ありがとうございます。
やっぱりコツが大切ですね。。。非常に為になる原理をありがとうございます。
実は今度お客様におもてなしする料理の「予行練習」だったのです。。。
今回はこの料理却下するかもしれません。。確実にできる料理にしようかな、、、毎回練習も、費用がかさむので、、
でも教えていただいたやり方で美味しいの作ってみたいです。。
ご親切にありがとうございました。