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甘い甘酒にするには
yuki360679の回答
- yuki360679
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博学とは程遠いのですが、高校の化学レベルで考えてみると概ね理解できるかと。 まず、「お米に麹を加えるとなぜ甘くなるか?」と言う基本的なところですが、麹カビ君が繁殖する過程で、酵素と言うものを生成します。 麹は、麹カビ君が生前に生成した酵素と、麹カビ君の亡骸と、麹カビ君の食べかすの塊だと言えるかと思います。 甘酒は、多糖類(デンプン)を酵素(アミラーゼ)で分解することによって生まれるモノなんです。酵素自体は触媒なので消費される事はないのですが、タンパク質によって構成されているので、熱などには弱くて、変質して分解能力も低下します。従って、麹1パックで糖化できるデンプンの量も限界があると言う事になります。 しかし、一口に麹と言っても、種類は多種多様で甘酒に用いる物と味噌などに使う物は、種類が違うので、酒蔵が販売している麹や甘酒用の麹を用いるのが有効です。 また、種麹も市販されているので、家庭で麹を作る事も可能です。
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