米のα化について

質問

炊き込みご飯などを炊く時、水以外に出汁や醤油等の調味料を加えると、米と水だけで炊く時よりもご飯の粘り気が少なくなり、少しパサつく気がしますが、なぜですか？
また、パサつきを防止する方法がありましたら教えてください。よろしくお願いします。

回答No.1

Antithese · ベストアンサー

ご飯を芯まで美味しく炊くには、あらかじめお米に十分に吸水させておく必要があります（研いだ後、炊飯まで1時間くらい時間をおくのはこのためです）。
　しかしご飯を炊くときに醤油などで味をつけると、浸透圧の関係で、せっかくお米に染み込んだ水分が排出されてしまいます。そのため炊き込みご飯ではお米がパサついたような感じになりやすいのです。
　これを防ぐためには、最初から味付けをしてお米に吸水させるのではなく、吸水してから炊く寸前に味付けをすることで、水分の排出を最低限に留めるのが効果的です。

お礼

参考になりました。
今度からは炊く寸前に調味料を加えて炊くようにしてみます。
わかりやすい回答をありがとうございました。