• ベストアンサー
  • すぐに回答を!

豆腐はなぜ固まるのでしょうか

今、スーパーで売られている豆腐に、凝固剤苦り使用と表示されていますが また、豆乳とにがりがセットで販売されています、家で電子レンジで豆腐が出来ますが、なぜ苦りを豆乳に加え温めると固まるのでしょうか。 理屈を教えて頂けませんでしょうか宜しく御願い致します

共感・応援の気持ちを伝えよう!

  • 回答数3
  • 閲覧数4192
  • ありがとう数10

質問者が選んだベストアンサー

  • ベストアンサー
  • 回答No.1
noname#2714

にがりとは、海水から塩を取った後に残ったもので、マグネシウムやカルシウムなどのミネラルが多く含まれます。海水10リットル中に、塩分は約350グラム、にがりは約20グラム含まれます。 大豆のたんぱく質はマイナスの電気を持っていて互いに反発しています。プラスの電気をもつにがりが入ると、電気的に打ち消しあって、反発力が小さくなりたんぱく質がくっつきます。それが網の目のようになって豆腐ができるわけです。(NHKHPより引用) 参考URLをご覧ください。

参考URL:
http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2002q3/20020724.html

共感・感謝の気持ちを伝えよう!

質問者からのお礼

pooh-bearさん お忙しい中回答有り難う御座いました とても参考になりました有り難う御座いました

関連するQ&A

  • 寄せ豆腐のレシピについて

    市販のにがりの水溶液と豆乳を買ってきて、豆腐を作ろうとしました。 にがり液の袋の裏に書いてある「豆腐の作り方」に、 豆乳300mlににがり20mlとあったので、豆乳200mlに大さじ1杯分のにがりを入れて、電子レンジでチンしたところ、 ・固まらない!(焼く前のホットケーキのタネよりもはるかにとろとろでした) ・しかも苦い! という状態になってしまいました。 以前に豆乳ににがりのミニパックがついているセット商品で、同様の方法(電子レンジ)でおいしい寄せ豆腐ができたので、固まらなかったことと苦かったことに衝撃を受けました。 おいしい寄せ豆腐を手作りしたいのですが・・・。 にがりが多すぎたのか?と思ったのですが(上に書いてある分量は木綿豆腐用だったので、要らない水分をこしとることになっていました)、これより減らすとますます固まらないだろうと思うので、単純ににがりを減らすことも躊躇しています。 家庭でおいしい寄せ豆腐を作る方法を教えてください。

  • スーパーに売られている安い豆腐はにがりではなく「す

    スーパーに売られている安い豆腐はにがりではなく「すまし粉」を使って凝固させているそうです。 すまし粉って中身はなんですか?

  • 豆乳飲んだあと、豆腐食ったら、同じこと?

    豆乳飲んだあと、豆腐食ったら、同じこと? 豆腐って豆乳をにがりで固めて 作ってるんだよね? だとしたら、豆乳を飲んで、そのあと 豆腐を食ったら、どっちも 同じものを食っている??

その他の回答 (2)

  • 回答No.3
noname#211914

以下の参考URLが参考になりますでしょうか? 「豆腐の凝固剤による凝固メカニズムをおしえてください」 このページの記載によると凝固剤にもいくつかあるようですね? 専門的ですが、 ●http://news7a1.atm.iwate-u.ac.jp/~food-c/gyoseki/soymilkP.html#tougen (豆乳に関するもの) この中に関連論文もあるようです。 ご参考まで。

参考URL:
http://food.kenji.ne.jp/qanda/qa94.html

共感・感謝の気持ちを伝えよう!

  • 回答No.2
  • Rikos
  • ベストアンサー率50% (5405/10617)

苦りのマグネシウムイオン(Mg 2+)と、大豆タンパクのCOO-が、分子間で結合して豆腐として凝固するそうです。 http://www.nep.chubu.ac.jp/onsen/meet2000_12/tofu.htm http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2002q3/20020724.html

参考URL:
http://www.nep.chubu.ac.jp/onsen/meet2000_12/tofu.htm

共感・感謝の気持ちを伝えよう!

質問者からのお礼

rikosさん どうも有り難う御座いました とても参考になりました

関連するQ&A

  • 豆腐

    豆乳から豆腐を作りたいのですが、、、 豆乳に、にがりをいれて温めただけじゃ だめですかね? 作りたいのは、上記の方法で作る温かいまま食べる 豆腐なんですが。。。。 詳しいレシピ知ってる方がいれば教えて下さい。

  • 豆乳から豆腐を作る際の疑問

    にがりつきの豆乳でレンジで豆腐を作ってみました。 そこで不思議に思ったのですが…… ①にがりは大豆の何の成分と反応して固まっているのでしょうか? ②豆腐を作るには大豆固形分が関係しているようですが、大豆固形分が少ない豆乳にはにがりを多く入れれば固まりますか? ③豆乳のほかににがりで固められるものってありますか? ④豆乳にココアやフルーツなどをまぜてにがりで固めるプリンは作れますか? ひとつでも分かる方、どうかお教え下さい!m(_ _)m

  • にがりで何故豆腐ができるのか?

    にがりは、主成分塩化マグネシウムだと記憶しています。加熱した豆乳ににがりを加えると、タンパク質が凝固します。 何故凝固するのでしょうか?

  • 豆腐を作る。にがりを使わない??

    質問です。知人が豆腐を作りたいとのことで調べたのですが、にがりを使わず他の凝固剤で固めると苦さが無くできあがると聞きました。にがり以外でなにか固める物はあるのでしょうか?またそれはどこに売っているのでしょうか?凝固剤の名前も教えてください。 お願いします。

  • 豆腐について : 豆乳はなぜにがりで固まるの?

    豆腐を作る際、 豆乳ににがりを入れて作りますが、 なぜにがりを入れると、豆乳は固まるのでしょうか? にがりは、豆乳以外にも固めることは可能でしょうか? よろしくお願いいたします。

  • 電子レンジでの自家製お豆腐について

    自家製お豆腐を作ってみたのですがうまくいきません。 無調整豆乳100ml にがりティースプーン1杯 (2cc) 耐熱容器に豆乳を入れ、にがりを入れたら50回くらい混ぜて電子レンジで2分から3分やりました。 5回やっても画像の通りになります 何がいけないのでしょうか? 宜しくお願い致します。

  • お手製豆腐をもっと固く出来ないものか。

    こんにちは。 以前、豆乳とにがりで豆腐をつくりました。 (といっても混ぜて冷蔵庫に入れるだけ) この作り方だと、やわらかいプリンくらいの 固さにしかならないですね。 にがりを増やしたらただのにがりくさい豆腐に なりました。 しっかりした硬さのお豆腐を、この作り方で 作るのは無理でしょうか。

  • グルコンで作る豆腐のレシピ

    グルコンで豆腐を作ると、にがりで作る時のように失敗が少なく、脂肪分の少ない薄い豆乳でも うまく豆腐ができると聞きました。 私は北欧在住で、大豆もあまり手に入らないので、スーパーで売られている豆乳(脂肪分2%)で 作ることができればいいなあと思っていますが、‥ところでグルコンとは何でしょう?? 薬局などで売られているのでしょうか? あと、具体的な豆乳やグルコンの分量をご存知の方がいらっしゃいましたら教えてください!

  • 豆腐作り

    学祭で豆腐を作ります。 豆腐の原理を説明しなければなりません。「塩入」という原理だというところまでは調べられたのですが…。 次のような説明をしようと思っているのですが、できればもっと詳しく説明したいです。アドバイス、原理などよろしければ教えてください。 説明 たんぱく質水溶液(豆乳)に塩類(にがり)を加えると、にがりが豆乳の水分を吸収し、豆乳の分子同士が集結して沈殿する。これが豆腐。 よろしくお願いします。

  • 豆乳をつかって豆腐

    豆乳をあたためて、にがりをいれれば豆腐ができるのでしょうか?どなたが、ご経験ありませんか?