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豆腐はなぜ固まるのでしょうか
今、スーパーで売られている豆腐に、凝固剤苦り使用と表示されていますが また、豆乳とにがりがセットで販売されています、家で電子レンジで豆腐が出来ますが、なぜ苦りを豆乳に加え温めると固まるのでしょうか。 理屈を教えて頂けませんでしょうか宜しく御願い致します
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にがりとは、海水から塩を取った後に残ったもので、マグネシウムやカルシウムなどのミネラルが多く含まれます。海水10リットル中に、塩分は約350グラム、にがりは約20グラム含まれます。 大豆のたんぱく質はマイナスの電気を持っていて互いに反発しています。プラスの電気をもつにがりが入ると、電気的に打ち消しあって、反発力が小さくなりたんぱく質がくっつきます。それが網の目のようになって豆腐ができるわけです。（ＮＨＫＨＰより引用） 参考ＵＲＬをご覧ください。
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以下の参考ＵＲＬが参考になりますでしょうか？ 「豆腐の凝固剤による凝固メカニズムをおしえてください」 このページの記載によると凝固剤にもいくつかあるようですね？ 専門的ですが、 ●http://news7a1.atm.iwate-u.ac.jp/~food-c/gyoseki/soymilkP.html#tougen （豆乳に関するもの） この中に関連論文もあるようです。 ご参考まで。
- Rikos
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苦りのマグネシウムイオン（Mg 2+）と、大豆タンパクのCOO-が、分子間で結合して豆腐として凝固するそうです。 http://www.nep.chubu.ac.jp/onsen/meet2000_12/tofu.htm http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2002q3/20020724.html
お礼
rikosさん どうも有り難う御座いました とても参考になりました
お礼
pooh-bearさん お忙しい中回答有り難う御座いました とても参考になりました有り難う御座いました