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牛肉の血ぬきについて
pho-CATの回答
- pho-CAT
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こんにちは。食肉はどれも同じですが肉によって違いが有るので牛肉を対象にして回答します。 血液とは通常、血管内を流れているものです。傷を負った場合、空気に触れて凝固します。 生命活動が終了した動物（つまり食肉用に屠殺された）の場合、凝固や死後硬直が始まる前に血液を抜かないといけません。 肉の中で固まってしまったり、腐りやすいからです。 その後、高級和牛でも3週間程度の熟成を経てやっと流通するわけです。 ＞ズバリどうゆう風にやればバッチリ血ぬきができるんでしょうか？ 無理です。血が無いのですから、無いものは抜けません。 血液の赤い色はヘモグロビンによりますが肉が赤いのはミオグロビンによるものです。 仔牛の肉はまだミオグロビンが少ないので豚や鶏よりも白っぽい色です。まさか誰も仔牛には血液が流れていない何て思いませんよね？ 赤い色をしているとすぐ血だと思いがちですが（＾＾： ＞切った時に血が出てきますよね。 普通、それを洋食でグレービーといい、一般の人は肉汁と言います。これがたくさん流れ出てしまうと肉がパサパサになってしまうので 回答1.2番さんのように熱エネルギーで肉の中で激しく流動しているグレービーを落ち着かせるために冷まします。熱々のローストビーフは 美味しくありません。 血が滴る新鮮なもの 3週間程度の熟成を経ているので新鮮といっても（＾＾：レストランなどを含めて熟成が終了した肉が流通するのでなるべく早く使用したほうが良いです。 ですので「血が滴る肉」という表現は自分で屠殺をしたり狩猟をした場合はともかく、流通される食肉の場合「血も滴る“様な”肉」が正しい表現です。 血液 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%A1%80%E6%B6%B2 ヘモグロビン http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%A1%80%E6%B6%B2 ミオグロビン http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9F%E3%82%AA%E3%82%B0%E3%83%AD%E3%83%93%E3%83%B3
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