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おでん・カレーのジャガイモ
pho-CATの回答
- pho-CAT
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調理師です。 皆さんの手法を試す前に基本をひとつ。 ジャガイモは皮をむいたら鍋に入れ「冷たい水」を適量注ぎ「塩」を強めに入れて茹でて下さい。 塩が表面を固めて煮崩れしにくくなります。 逆に塩を入れないとホクホクに柔らかく茹で上がりますから粉ふき芋やコロッケ、ポテトサラダなどを作るときは塩を入れません。 料理や目的によって使い分けています。 また熱い出汁などに生のジャガイモを入れると周りだけ茹って中は生になってしまい中心に火が入るまでには周囲が煮とけてしまいます。 同じ理由で中心まで火が通らないうちに加熱を止め余熱で茹で上げようとすると周りがひびが入ったように割れ崩れてしまうこともあります。
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