「ひぞこ」のないアジ切り

質問

単に刃渡りの小さい出刃包丁を「アジ切り」というのですか？
たいてい、片刃の刃物の場合、刃の平らな側には「へこみ」というか「えぐれ」というか、研ぐ時、砥石に当たらない部分があります。
これを理美容の世界では「ひぞこ」というらしいです。
ところで、先日買った「アジ切り」には、これがありません。
真っ平らなのです。「出刃」と表示された物には、すべてこの「へこみ」があるのに、「アジ切り」と表示された物にはないのです。
どなたか、事情をご存知の方、いらっしゃいませんか？

回答No.2

pho-CAT

こんにちは。

大量生産の場合、片刃に限らず両刃でも包丁製造時に包丁を削るのに回転式砥石を使います。
砥石が円形で研ぎ面が曲線（凸面）ですので当然、研がれる刃物も曲面（凹面）になります。それが「ひぞこ」ですかね？私も始めて聞きました。

はさみは点で切るため「ひぞこ」は有効かつ必要なものです。

しかし包丁の場合はあまり意味を持ちません。断面を考えると研ぎにくいだけです。私が調理師学校に入って最初の実習は砥石でひたすら包丁を研ぎ、包丁の凹んだ面を平らにすることでした。

高級な手打ち、手研ぎ包丁には凹みはありません。購入した包丁は高級品ですか？
そうでなくても最近は回転砥石ではなくベルト式砥石(直線）を使用しているので凹みは無くなっています。

お礼

ご回答、ありがとうございます。
平らになるまで出刃包丁と研ぐなんて、気が遠くなりそう。
私には出来なそうです。ご活躍をお祈りします。