古い柳刃包丁の研ぎ方について

質問

時々、自分の家の包丁を砥石で研ぎます。
先日、母のボロボロの柳刃包丁を研ぎ始めたのですが、粗砥でいつまで研いでも、欠けた刃が綺麗になりません。
三徳包丁や出刃包丁は、時間をかけて研げば、欠けた刃を真っ直ぐにできますが、この柳刃だけは、どうにもなりません。
０．５mmにも満たないほどの欠けが、刃の数カ所に散らばっています。
砥石がすり減っていくのだけが実感できて、恐るべき堅さです。
この包丁は、かなり古くて、多分４～５０年前の物だと思います。
大工だった祖父が研いでいたのか、かなり細くなっています。
私の持っている、三徳、出刃は三層構造になっていますが、この柳刃は一枚物のようです。
使っている砥石は、普通の粗砥です。
このような刃物はどのようにして研いだらよいのでしょうか。
古い物ですが、もう一度ぴかぴかにしてみたいのです。
ご存じの方、教えて下さい。

回答No.3

rakki · ベストアンサー

包丁は「地金」と「鋼（はがね）」をあわせて作られています。
刃先の部分が鋼で柄から刃を保持部分が地金です。
すべて鋼の刃物は非常に脆く研ぎにくいので日本の刃物にはあまり見られません。
（総鋼ではないと断言はできませんが）
恐らくその柳刃包丁は「地金が硬い」物であると思います。
硬いものを「辛い」とも言います。（柔らかいものは「甘い」）
このような地金の硬い刃物を研ぐ場合は、地金をグラインダーで予め落としておきます。
専用の低速グラインダーを使用しないで、一般的なグラインダーを使うと『焼き』が入っては先の切れ味がなくなります。
対処の方法としてお薦めできるのは、
1.刃物屋へ持ち込んで地金を刃先の刃こぼれが取れるところまで研磨してもらう
2.市販のグラインダーで刃先から１ｍｍ以内に近づけないように粗取りする
　水につけて冷却しながら作業する（熟練者以外は無理）
3.粗砥石の選択を変更してみる
　刃物屋にはいろいろな種類の砥石が用意されていますので、刃物にあった砥石を選択してもらう
4.「刃物研磨器」が電動工具メーカーから販売されていますので、この際だから購入して使用する。
　水砥ぎなので焼きが入らずに切れ味の変化がない
私としては1.をお薦めです。
粗砥石だけ当ててもらって、仕上げは自分でやるというわけです。

お礼

詳しい説明をありがとうございます。
この包丁に取り組んでもう３日目なのに”かえり”すらつかない状況を考えると、私の技術＋腕力では無理かも知れません。
実は、趣味で彫刻刀を使うので、刃物研磨機を買って、思う存分研ぎたいな～と思っていたところです。
ホームセンターでいつも眺めていたのですが、この際、思い切って買ってしまおうかな？
お薦めの方法も、良いですね。
刃物研ぎの道にのめり込んでしまいそうです。

補足

ありがとうございました。
この包丁に関しては、刃物屋さんを探すことにしました。
後は、ご説明を参考にして、刃物研ぎの腕を上げたいと思います。

回答No.4

Zz_zZ

ANo.#1>>もしかすると中粗砥ではないでしょうか

　家庭用の砥石は、1 つで済ますため、普通は人造の、中砥(粒度
#400～#1500前後)がその用途に良く売られており、また、これを求
める場合も多いのではないでしょうか。
　荒砥は、#80～#220 の番手のものを言います。これらを合わせた
もの(合わせ砥)も多いのですが、お使いのものは単一のものでは？
(つまり、中砥石)
　一度、番手(#・番)がどこかに書いてないかを捜してみても良い
かも知れません。

　出来たら、荒砥と仕上げ砥石(#3000～#5000前後)と、3 種類を揃
えたいものです。

お礼

私が仕上げ砥石として使っているのが１０００番でした。
それよりもかなり荒いので、やはり荒砥でしょう（天然の石を直方体に切り出してあるだけなので、番手は不明）。
やはり３種類そろえてしっかり研いで見たいです。

補足

補足とお礼が逆になってしまいました。
どうもありがとうございます。
おかげさまで、何とか方向が定まってきました。
古包丁をぴかぴかにして、母を喜ばせてあげたいと思います。

回答No.2

Zz_zZ

本焼き(全部が鋼で出来ている)のものは、空研ぎ(ほとんど 水を
かけないで研ぐ)をすると切刃部分に刃割れ(亀裂)が入ることがあ
ると書かれています。これに比べ、合わせ(霞み焼き)のものは、補
正がし易い。

　刃こぼれが直らないのは、研ぎの技術が下手なのか、包丁そのも
のの素材や造り・焼きなどが悪いのかのどちらかが考えられます...

　また、堅くて脆いので、力を入れすぎているのか、それとも、本
焼きは、刃の幅の半分しか焼き入れしないので、もう既に焼き入れ
した「刃」の部分が完全に減ってしまっている可能性もあるかも知
れません。(まさか、そんな事は無いと思いますが...)本来は、刃
の幅の中央付近に、「焼境」と呼ばれる筋がぼんやりと見えるそう
です。この境から刃の側は焼きが入っているが、峰の側は焼きが入
っていない。(ので、 研いでも刃が付かないのかも... まさか、そ
んなに減っては いないと思いますが...)

　専門店に相談されるのがやはり早道でしょう。

　「包丁」の本は幾つか有りますが、「研ぎ・砥石」に関しても書
かれている、唯一のものです。

書名：包丁と砥石(柴田ブックス)
編集：柴田書店
出版：柴田書店
版年：1999.10.01
判型：24x19cm
頁数：111p
価格：\1,800
ISBN：4388058432
目次：
　包丁編(和包丁/家庭用包丁/洋包丁/中華包丁、
　　　　和包丁を造る―堺打刃物の伝統的工法
　　　　包丁入門、包丁を選ぶ、包丁を研ぐ ほか)
　砥石編(天然砥石の採掘、人造砥石の製造、一覧=天然砥石
　　　　・人造砥石、砥石入門、研ぎのすすめ ほか)
URL：http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4388058432
　　 http://shopping.yahoo.co.jp/shop?d=jb&id=30600516

参考URL：

http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4388058432,http://shopping.yahoo.co.jp/shop?d=jb&id=30600516

お礼

空研ぎはしていないし、”かえり”もできないことを考えると、やはり包丁が固すぎるのでしょうか。
砥石がみるみる減っていくのですよね（←ちょっと大げさ）。
これに取り組んでから、今まで何げなく研いでいた包丁に、興味が出てきました。
正直言って、私が研ぐと、父が研いでいたほどよい切れ味にならないのです。
ご紹介いただいた本をぜひ読んで、研究したいと思います。

回答No.1

bise

出刃や三徳を研ぐことができるということなので研ぎ方に問題があるとは思えません。４０～５０年前に作られた包丁ということなのでたぶん鋼だと思います。お持ちの三徳や出刃は三層構造ということなので恐らく鋼と鋼以外の金属を使っていると思います。鋼だけで作った包丁が固くて研ぎにくいのは確かです。
お使いの砥石が粗砥ということですが、もしかすると中粗砥ではないでしょうか？（違ってたらごめんなさい。）もしそうなら粗砥を使ってみてください。
どうしても無理！！と思ったときは近くにある刃物やさんにお願いしてください。きれいにしてくれます。

参考URL：

http://www.nenohi.co.jp/index.html

お礼

アドバイス、ありがとうございます。
ホームセンターへいって、うちの砥石の種類を確認しようと思います。
でも、かなりきめが粗くて、ゴリゴリ研ぐとすぐにすり減るような石なんです。
包丁は本当に固くて、私が１時間研ぎ続けても”かえり”すらできないのです。
（私は女性ですが、力はあるほうだと思います）
刃物屋さんにお願いしても良いかも知れませんね。

補足

うちの砥石はやはり粗砥のようでした。
あまりにも固いので、刃物屋さんにたのもうと思います。
ありがとうございました。