正しい三徳包丁の形とは？

質問

私は10年くらい研ぎながら使っている包丁があります。たぶん2～3千円のヘンケルスの物です。

研いでいるうちにおそらく、「刃の形(姿)」が変わって来ちゃったんだと思うのですが、物を刻むときに刃の先の方がくっついちゃうんです。

そこで、荒砥石を使って形の修正をしようと思うのですが、基準（見本）となる刃の形が解りません。

どこかに理想の刃の形が掲載されているサイトはありませんでしょうか？

※「失敗するから止めておきな」というアドバイス無用です、だって、失敗しても良いから。

この投稿のマルチメディアは削除されているためご覧いただけません。

回答No.1

nemuchu · ベストアンサー

新品の製品の写真でよろしいでしょうか？
ただ、同じヘンケルスでもいくつかシリーズがありますので、もし包丁に型番が残っているようならそれで検索すると、
バッチリ同じ物の写真がでるかもしれません。

Henckels ブレーメンHB 三徳包丁：
http://www.amazon.co.jp/Henckels-%E3%83%98%E3%83%B3%E3%82%B1%E3%83%AB%E3%82%B9-10277-181-%E3%83%96%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%A1%E3%83%B3HB-%E4%B8%89%E5%BE%B3%E5%8C%85%E4%B8%81/dp/B000WOQMJ2

ヘンケルス公式：(トップページ＞右「ヘンケルス」マーク側＞キッチン＞包丁　の順でクリックすると、シリーズ一覧が見れます)
http://www.zwilling.jp/

お礼

ありがとうございます。
いいですね、三徳刃の形がしっかりと解る写真ですね。

出来れば解説付きの図面が良かったんですが、贅沢言いません。少なくとも私の使っている包丁とかなり形が違っています。

やはり、研ぎやすい先端ばかり刃が減って真ん中ならアゴに掛けての平らな部分が減っちゃった様です。

参考になります。

回答No.5

ORUKA1951

＞残念ながら「一屋」のHPは見られませんでした。

庖丁の研ぎ方：その他の情報：株式会社一屋 ( http://ichiya.com/Note/ground_KitchenKnife.html )
　も見れませんか？？
　　・・・そもそも研ぐとはどういう作業で、何を目的になにをするのか詳しく書いてあるので、他のブラウザででも見てください。
　携帯用もあるようです。
　庖丁の研ぎ方 ( http://ichiya.com/Note/ground_KitchenKnife.html )

お礼

残念ながらIE8では見られないようです。

みなさん、どうもありがとうございました。三徳包丁の形には決まった物が無く、自分の使いやすいような形が一番のようです。

とりあえずヘンケルスの写真に近づくように試してみます。

回答No.4

rexxam

No.3で回答した者です

三徳包丁という厳密な定義があるわけではないので、メーカーや
刃の長さによっても、違うと思いますが、家にある新しい包丁を
何本か見たところ、アゴの部分（図面右端）をまな板に付けて
刃の先端が1cm程度浮くのが目安だと思います
それから、直線部分は意外と短くて、全く無いものから、長い
ものでも1/3以下になってました。この辺の具合は、個人の使い
安さによるところが大きいと思います
形を整える際は、削り落とす部分をマジックで塗っておくと
目安になると思います

回答No.3

rexxam

包丁を研ぐ上で、全体を均等に研がなかったり、砥石が平面でなく
中央部分が凹んでいたりすると上手く研げず、結果として
包丁が変形したり、いい刃が付きません
djebel125さんの包丁は、先端をあまり研がなかったために
本来ある曲線とは逆の方向にカーブしてしまい、その結果
鳥のクチバシ状態になってしまっているのではと思います
通常よりも包丁を立てた状態で先端部分を重点的に研ぎ
形を整えれば元の形に近づきます
もし、砥石が変形しているようでしたら、専用の面直しも
ありますが、砥石に水を含ませコンクリートに擦り付ければ
平らになりますので、その上で研いで下さい。

お礼

ありがとうおございます。
>端をあまり研がなかったために・・・
どちらかというとその逆で、包丁の刃先1/3程度ばかりを研ぎすぎて、曲線部（なんて言うの？）が大きくなっちゃったんだと思います。

刃元？から刃先？までのカーブはなめらかに出来ていますが、その曲線が問題で「三徳包丁特有の曲線」が有るはずです。

その基準となる曲線（というか、刃元から刃先にかけての刃の平面と曲線の割合？）が解らないんです。

まぁ、自分の使いやすいようにといわれればそれまでかも・・・。
とにかく、最近包丁の形が崩れてきて使いにくくなっていることは確かです。

ちなみに、砥石はしばしば平面を出して使っています。

回答No.2

ORUKA1951

サイトの紹介だけ
【参考サイト】
三徳庖丁：庖丁の色々(包丁の色々)
　 http://ichiya.com/Cutlery/kitchenknives/santoku.html

庖丁の研ぎ方
　 http://ichiya.com/Note/ground_KitchenKnifeFull.html

補足

ありがとうございます。
残念ながら「一屋」のHPは見られませんでした。

包丁の研ぎ方などは色々調べて研いでいます。最近はそれなりに研げると思うのですが、その目標が解らないんです。

包丁も長く研いでいると（特に素人が）本来の「形」が崩れてきますよね、それを修正する為に、あるいは今後、崩れないように研ぐ為に、見本が必要かな？と思ったんです。

なかなか説明が難しいですね。