パンと美味しい水との関係は?

質問

近い将来、パン屋を開業したいと思っています。素材にこだわって差別化を図っていきたいのですが、一番基本となる水に何か秘密がありそうだと思うのですが・・・　要は、究極のこだわりのパンを作りたいのです。水のほかに何かいいヒントや素材があれば教えてください。また、最近のパンに関するトレンディーな情報があれば教えてください。よろしくお願いします。

回答No.4

ayapico · ベストアンサー

私もこだわりのパンを探している一人ですが
私が一番拘って探しているのは
他の方の回答にもありましたように
天然酵母を使用し、また、国産の小麦粉を
使用した具体的に言うと　ホシノ酵母　南部小麦
を使用し本来のパンの味を出しているパンが欲しいです。
１０月に自家焙煎ｎコーヒーショップを開業する予定なのですがまだ近くにそのようなパン屋さんがなく
探しているところです。コンセプトは誰が食べても安心。
ですので卵アレルギーの方や牛乳アレルギーの方も
安心して食べられ、また、何が入っているのかわかり
安心して毎日食べられるもの　これこそが今後の
本当の商品になっていくものと思われます。
どうか是非頑張って下さい。私はそのようなコーヒーを
生豆から探して焙煎し本当に美味しいコーヒーを
お客様に飲んでいただくよう更なる努力をしてまいります。できれば実際にそのようなお店にいかれて味見をしてみてください。町田にある『ピコリーノ』というパン屋さんは『南部粉麦・ホシノ酵母』に拘られているパン屋さんですので　いろいろ聞いてみてください。

お礼

貴重なご意見、本当にありかとうございました。

回答No.3

kensaku

近所のスーパーからも撤退とたということですが、ではお客さんは、どこでどんなパンを買っているのでしょう？　ヤマザキの食パンだけ？　確かにそれがいちばん売れているでしょうが、それには飽き足らない人も必ずいます。何か１つだけ、これは！！　というものがあればいいと思います。
食パンでも、クロワッサンでもフランスパンでも、近隣では買えないものがあると強いです。朝食用のパンを、早朝から焼き立てを買えるとか、それを配達しているというのもいいと思います。

お礼

貴重なご意見、ありがとうございました。

回答No.2

nyajira

確かに水とパンの相性ってあると思います。
例えば、全く同じ製造工程（温度管理等も含めて）で、しかも同じ材料を使っているにもかかわらず、大阪の店で焼いたパンと京都で焼いたパンは味が違うそうです。両店とも水道から出る水を使用しているのですが、大阪で焼いたパンは水道水の臭みがパンに残ってしまうらしく。使用する水に関しては全店で商品の味の統一を図るにはクリアしなければならない課題だと聞きました。
また、天然水でも使えばどれも同じように思えますが、製造過程における生地のタレ方に違いが出てくるので、商品開発の人は海外の天然水も含めイロイロな水を使用して試作してみるそうです。

昔は、イーストでふんわり膨らませた小麦粉臭いパンが一般的に人気がありましたが、最近の傾向として天然酵母を使用したもの、自然派思考のパン、固くて噛めば噛むだけ味わいの楽しめるパンに注目が集まってきています。

そういえば、広島の本通にアンデルセンと言うパン屋の本店があって、言った人何人かに聞きましたが、とにかくすごいこだわりが伝わってくるらしいです。私も、わざわざそこまで何時間かかけて行った事がありますが感動しますよ（笑）それにヒントも山のように詰まった店だと感じました。

お礼

貴重なご意見ありがとうございました。実は、八月からパン屋を開業するんです。開業といっても、店舗を無償で提供していただける方がいらっしゃいまして、
住みこみで女房と働くつもりです。オーナーの方は以前職人を雇っていた方ですが
味の折り合いがつかず、解雇されたそうです。オーナーは、パンの工程の知識はありません。会社組織ですから、要は売上を上げないといけないのです。以前は、１日二万からせいぜい三万程度でした。蒸留水を使ったパンでしたが、客のニーズというか、それほどおいしいとは思いませんでした。希望としては、１日五万以上でないと採算が合わないそうです。周辺の大手スーパーに入っているパン屋でさえ、５月に撤退しました。ですから、普通の味とか普通の商品構成ではだめだと思うんです。何かこの店しかないような差別化を図らないと・・・・重ね重ね申し訳ないですが、いい知恵があったら教えてください。

回答No.1

kensaku

粉、水、乳製品、天然酵母、塩などなど、逸品はさがせばきりがないくらいにあります。しかし、最高の素材を集めて製品を作っても、それぞれの相性があるでしょうから、必ずしもおいしくなるとは限りません。どの組み合わせがいいのかは、試行錯誤して、あなたの極める味を決定するしかないでしょう。また、売れる価格を設定することも、商売としては大事です。
近所のパンやさんは、朝９時に開店し、午前中にほとんど売り切ってしまいます。倍の量を焼けば、もっと売れるのに、とも思いますが、身の程をわきまえているとも言えます。売上を伸ばして店を大きくしたら味が落ちた、というのはよく聞く話です。あなたの味はあなたの手からしか生まれないのだと思います。
おいしいパンを焼いてください。

お礼

貴重なご意見ありがとうございました。実は、八月からパン屋を開業するんです。開業といっても、店舗を無償で提供していただける方がいらっしゃいまして、
住みこみで女房と働くつもりです。オーナーの方は以前職人を雇っていた方ですが
味の折り合いがつかず、解雇されたそうです。オーナーは、パンの工程の知識はありません。会社組織ですから、要は売上を上げないといけないのです。以前は、１日二万からせいぜい三万程度でした。蒸留水を使ったパンでしたが、客のニーズというか、それほどおいしいとは思いませんでした。希望としては、１日五万以上でないと採算が合わないそうです。周辺の大手スーパーに入っているパン屋でさえ、５月に撤退しました。ですから、普通の味とか普通の商品構成ではだめだと思うんです。何かこの店しかないような差別化を図らないと・・・・重ね重ね申し訳ないですが、いい知恵があったら教えてください。