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治療食の展開
maronajiの回答
こんにちは。 なかなか短文で語れない部分ですね 今回は総論的な話をしますね。 病院等ですと院内約束食事箋などがあり それらに基づいて展開します。 なので５分粥＝一定しているわけではないところから注意しないといけないと思います。 ポイント１ 約束事をはっきりさせてから取り組むことが重要になる。 これにより方向性がはっきりします。 今回は以下の約束事を仮定し話します。 ・全粥食＝極端に消化の悪いものを避ける ・五分粥＝全粥＋消化の悪いものを避ける ・三分粥＝五分＋通過障害のある方でも食べられる形 ポイント２ 素材・調理法を工夫して展開する。 ●たけのこ（常食）→大根（全、五分）→白菜（煮浸し） ●大根サラダ→おろし和え ●チキンカツ→パン粉焼き→チキン照焼き→チキン煮付 ポイント３ 展開の種類を細かくしすぎると現場のキャパシティーを超えてしまう可能性が出てきます。 ２ランクくらいにすることも重要です。 栄養計算だけでなく現場規模に合わせた展開を考慮することも管理栄養士の役割となります。 同様に色んな食材を多用した展開をすると発注作業、材料費管理にも支障が出る場合がありますから 食材も２種類くらいの展開が実際の給食にマッチするかもしれません。 ポイント４ 展開とは常食からの粥食展開だけではない。 例えば他の食事が膵臓、潰瘍、低残渣、糖尿病、高血圧・・・とあえげるときりがないほどあります。 これらの食事の全てを別々にしていたら人件費が膨大になります。 もしかしたら複雑すぎて現場は作れないかもしれません。 例：鶏肉の筑前煮 ●膵臓：ささみに切り替えて、たけのこなどを交換。油を使わない ●潰瘍：もも肉を胸に変換。たけのこなどを交換 ●低残渣：野菜を交換。はんぺんなどに交換。 ●糖尿：低カロリーの糖分に交換 ●高血圧：減塩醤油に交換 などと展開されていたとして・・・ さらに、糖尿病 ５分粥食 という指示が出たとしたら・・・ひぃ なので例えば５分粥食は潰瘍食とリンクできる形にしておくなどの考慮も必要です。 （５分粥食を立てたら、潰瘍食が出来上がるような展開方法が望ましいなど） というのが総論かな。 説明がへたっぴですみません。 不明な点はまた聞いてください。
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