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治療食の展開
管理栄養士になるために勉強している者です。 今回、指定された常食から全がゆ食→五分がゆ食→三分がゆ食へと展開して献立を作成するという課題がでました。 何度献立を立てても、栄養価計算が合わず…といった繰り返しです。また、展開されていくイメージがわかず困っています。 展開の際に、重要となるところまたはポイントなどを教えて頂けたらと思い質問致しました。 全がゆ食・五分がゆ食・三分がゆ食のそれぞれの注意点（食品・料理）やそれぞれよく使用される料理名なども教えて頂ければ幸いです。よろしくお願い致します。
- 調理師・管理栄養士
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こんにちは。 なかなか短文で語れない部分ですね 今回は総論的な話をしますね。 病院等ですと院内約束食事箋などがあり それらに基づいて展開します。 なので５分粥＝一定しているわけではないところから注意しないといけないと思います。 ポイント１ 約束事をはっきりさせてから取り組むことが重要になる。 これにより方向性がはっきりします。 今回は以下の約束事を仮定し話します。 ・全粥食＝極端に消化の悪いものを避ける ・五分粥＝全粥＋消化の悪いものを避ける ・三分粥＝五分＋通過障害のある方でも食べられる形 ポイント２ 素材・調理法を工夫して展開する。 ●たけのこ（常食）→大根（全、五分）→白菜（煮浸し） ●大根サラダ→おろし和え ●チキンカツ→パン粉焼き→チキン照焼き→チキン煮付 ポイント３ 展開の種類を細かくしすぎると現場のキャパシティーを超えてしまう可能性が出てきます。 ２ランクくらいにすることも重要です。 栄養計算だけでなく現場規模に合わせた展開を考慮することも管理栄養士の役割となります。 同様に色んな食材を多用した展開をすると発注作業、材料費管理にも支障が出る場合がありますから 食材も２種類くらいの展開が実際の給食にマッチするかもしれません。 ポイント４ 展開とは常食からの粥食展開だけではない。 例えば他の食事が膵臓、潰瘍、低残渣、糖尿病、高血圧・・・とあえげるときりがないほどあります。 これらの食事の全てを別々にしていたら人件費が膨大になります。 もしかしたら複雑すぎて現場は作れないかもしれません。 例：鶏肉の筑前煮 ●膵臓：ささみに切り替えて、たけのこなどを交換。油を使わない ●潰瘍：もも肉を胸に変換。たけのこなどを交換 ●低残渣：野菜を交換。はんぺんなどに交換。 ●糖尿：低カロリーの糖分に交換 ●高血圧：減塩醤油に交換 などと展開されていたとして・・・ さらに、糖尿病 ５分粥食 という指示が出たとしたら・・・ひぃ なので例えば５分粥食は潰瘍食とリンクできる形にしておくなどの考慮も必要です。 （５分粥食を立てたら、潰瘍食が出来上がるような展開方法が望ましいなど） というのが総論かな。 説明がへたっぴですみません。 不明な点はまた聞いてください。
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- maronaji
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栄養素の計算は考慮せず感覚的に展開します 昼：さば味噌、酢の物（胡瓜とわかめ）、トマト（マヨネーズ） ●たら味噌 ●きゅうりのゆかり和え→きゅうりの浅漬け ●トマトをかんきつ以外の果物へ。 またはトマト皮むき処理 夕：豚もものカツ、煮物（筍・人参など）、もやしのからし和え ●豚ももパン粉焼き→照り焼きなど 卵を使いたいのなら、フリッターやピカタなど。 ●大根・人参・絹さやの煮物→はんぺん・人参・絹さや ●からし抜きの和え物→白菜の和え物→白菜の煮浸し このような展開方法で取り組んでみてはいかがでしょうか。 各治療食への展開も取り組みやすくなると思います。
お礼
いつもご丁寧な回答ありがとうございます。 展開を楽しめるようになってきました。まだまだ患者さんにだせる献立にはですが… もう少し訓練して患者さんに見合った食事を提供できるように、頑張ってみたいと思います。 ありがとうございました。 また管理栄養士関係で質問をさせて頂くことがあると思いますが、お忙しいとは思いますが、回答して頂けると幸いです。
補足
ありがとうございます。ポイントがつかめました。 今回立てる献立で、 【常食】 昼：さば味噌、酢の物（胡瓜とわかめ）、トマト（マヨネーズ） 夕：豚もものカツ、煮物（筍・人参など）、もやしのからし和え とあったのですが、昼の場合、酢の物をどう処理したらよいか分かりません。朝食に、ほうれん草の浸しを使っているため、浸し物は使えず… きゅうりとわかめとトマトのサラダとも考えたのですが、料理数を減らしてはいけないので困ってしまいました。 夕の場合、卵をとりいれた料理にしたいと考えているのですが、うまくいきません↓ やっぱりタンパク質が多くなったり、エネルギーが合わなくて悩んでいます。 分かりにくいとは思いますが、アドバイスお願いします。