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とんかつを作る時に小麦粉をつけるわけは？
料理を作るのが好きな♂ですが、以前からとんかつを 作る時に小麦粉をつけるのはなぜだろうと疑問に思ってます。 どういう効果があるんでしょう？
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こんにちは。haruusagiと申します。 とんかつは、最終的に卵とパン粉が「衣」としてつきます。 卵はパン粉をつけるための「接着剤=つなぎ」の役目ですね。 そう考えたときに『小麦粉』は『卵』と『肉』を つなぐための役割があるのではないでしょうか？ 肉はそのままだと水分や脂肪分が浮いてきます。 そのままでは卵とのなじみが悪い。 卵とのなじみが悪いということは、最終的な「パン粉」の 付きが悪くなりますよね？ 肉から浮いてくる余分な脂肪分や水分を吸って抑える。 そして卵のなじみを助け、最終的に「衣」の定着を助ける。 こんな役目があるんじゃないかと想像します。 想像なので「自信なし」です(^^;) ご参考まで♪
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- yotti
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皆さんが言われているように小麦粉にはつなぎとなるグルテンが入っているから使うのです 揚げ物は油で揚げていると言う印象が強いのですが、実はそうではなく油の熱で 肉や野菜の持っている水分を蒸発させながら蒸し焼きにしているのです そこで蒸し焼きにするためには その肉や野菜を覆う物が必要です そこで衣となるパン粉などを使います 小麦にだけ水を与えると まるでガムのように粘りのある物ができあがります これはちょうど糊の役目とおなじものなのです それ肉などにまぶしておくと 肉の水分の蒸発を水と一緒になって肉に衣を付けグルテンで覆い被されることとなります。 そしてその周りにパン粉や卵で食感をつけていくのです 後は油で暖めれば肉に熱が入り 蒸気が発生 それをグルテンが調節しながら蒸気を発散 （このとき油のあげる音がぽくぽくと言った音のはずです）これはまだ内部の水分が出ていない状態です ですがしばらくすると ぱちぱちといった甲高い音となります これが内部にたまった不必要な水分が出きったですよという合図となります （油に水を入れるとはじけますよね これと同じです）適度に出きったら甲高い音となるのです。 私も男ですがトンカツは大好きですが なかなか油の始末が大変なので出来ないのが現状です やけどには十分注意して料理を楽しんでください。
お礼
回答ありがとうございます。 >水分を蒸発させながら蒸し焼きにしているのです 今までそんな風に考えたことはなかったので、なるほどと思いました。
- Elim03
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意味論的になりますが、個人的に料理もやりますので。 小麦粉やパン粉をつけなければ、「トンカツ（ポーク・カットゥレットゥ）」ではなく「豚肉の素揚げ」になってしまいます。 素揚げであっても、揚げ具合が良ければ、これはこれで美味しいものです。 ただ、小麦粉と卵の水分によって膜が出来、肉汁がこぼれ出さず、ふんわりとなるという点では、トンカツのおいしさは独自のものだと思います。
お礼
回答ありがとうございます。 素揚げもとんかつとは違った風味で美味しいですよね。 私も時々作りますが、油断すると揚げ過ぎて硬くなってしまったりして・・・（＾＾；
私もNo.1のharuusagiさんのおっしゃるように親に教えてもらいました。つなぎの役目だと。 それと同時にお肉ならば肉汁などおいしさを閉じ込める役目もあるでしょうね。 親から教えてもらった事なので専門的な回答ではありませんが・・・
お礼
回答ありがとうございます。 そうですね、肉汁などを閉じ込めて美味しさを保つ役目もありそうですね。 ＃１の方のお礼に書きましたが、フィンランド製のパン粉は小麦粉のように キメが細かいので、小麦粉が無くてもそういう役目をしていそうですね。
お礼
回答ありがとうございます。 >肉はそのままだと水分や脂肪分が浮いてきます。そのままでは卵とのなじみが悪い。 小麦粉がつなぎの役目をしているだろうというのは、なんとなくわかっていたのですが、 どういうふうにかなと思ってましたが、言われてみればそうですね。 私はフィンランド在住ですが、とんかつを作る時になぜ小麦粉をつけるんだろうと疑問に 思ったのは、こちらではとんかつに似たものを作る時に小麦粉をつけないからです。 そのとんかつに似たものというのは、訳せばウィーン風カツレツというような名前の料理で、 豚肉に卵をつけた後、パン粉をつけてバターで揚げる？焼く？というものです。 ただ、フィンランドのパン粉というのは日本のものと違って、一見すると小麦粉のような感じで キメが非常に細かいため、小麦粉がなくてもパン粉は結構しっかりつくので、小麦粉の必要性 はパン粉のキメの細かさも関係しているような気がします。 以前、日本のパン粉、フィンランドのパン粉、それぞれを使って、小麦粉の有無でどうなるか 試したことがあるのですが、フィンランドのパン粉を使ってとんかつを作る場合、小麦粉を つけると衣全体がボッテリとした感じになってしまって、食べても美味しくなかったです。