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小麦粉の違いについて
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質問者が選んだベストアンサー
グルテンの量ですね。 グルテンが多くなれば粘りが強くモチっとした感触になり、少なければサクッとした食感になります。 強力粉はうどんやパンに、薄力粉はクッキーやケーキなどのお菓子類から天ぷらの衣やハンバーグのつなぎとして一番なじみのある小麦粉だと思います。 中力粉はパイやクロワッサンなんかに使うのだろうと思いますが大概は薄力粉と強力粉と混ぜ合わせてグルテンの量を調整して使いますね。 JIS法か何かでグルテンの量がそれぞれ定められていたと思います。 薄力粉をうどんに使えばブツブツとちぎれてコシのないうどんになりますし、クッキーに使えばもっさりとしたクッキーとは言えない物になってしまいますね。 レシピなどで小麦粉と書かれているのは大体薄力粉の事を指していますのでご参考までに。
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- nitto3
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グルテンの量の違いです。 皮に近いほうにグルテンが多いのかな。 塩気を加えて練るとゲル化しますから粘りが出てくるのです。 グルテンだけを取り出したものが麩です。
お礼
塩を控えて強力粉を煉っても、うまく出来ない理由がわかりました。グルテンの量とは思いませんでした。ありがとうございます。
下記ＵＲＬの説明が判りやすかったです。 http://www.ajiwai.com/otoko/make/komugi.htm
お礼
さっそく検索してみます。ありがとうございました。
http://oshiete1.goo.ne.jp/qa907804.html http://oshiete1.goo.ne.jp/qa12819.html 作るものの食感を想像して選べば良いかと… パンを焼くのに薄力粉を選ぶと（普通は強力粉）べろ～～んと平たく伸びてしまって、パンの形にならなかったり、、 強力粉で天ぷらにすると あられ？か 揚げパンのように歯ごたえがありすぎたり…
お礼
早々に返事いただけてうれしいです。 食感にあわせるというのが、選び方なんですね。参考にしてブレンドしてみようかな・・・と思いました。ありがとうございます。
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グルテンが粘りと食感に関係してたなんて知りませんでした。いろいろ挑戦してブレンドしてみます。ありがとうございました。