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小麦粉グルテンについて
小麦粉の種類薄力粉 中力粉 強力粉種類によってグルテン少し違うのですか、どうやって計算すればグルテンどれくらいが分かりますか？
- riyokutiya
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タンパク質含有量がおおまかにはグルテンの量を示します。ただし、グルテンは含有されているタンパク質であるグリアジンとグルテニンから生成されるので、粉の扱い方によってグルテンの生成量は変わります。従って計算できません。よく捏ねればグルテンはたくさんでき、なるべく捏ねないようにすればグルテンは減ります。お菓子などでは、なるべく捏ねないように混ぜる作り方がありますが、あれはなるべくグルテンを出さないようにするためです。 灰分というのも小麦粉には表示されていて、こちらは粉の白さ()灰分が少ない方が白い、小麦粉の風味の強さ(多い方が風味が強い)に関わっています。
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