卵料理の温度について

質問

卵を調理した場合の温度について教えてください。

最近話題の鳥インフルエンザウィルスなど、病原菌を死滅させるには、70～75度で一分程度が目安のようですが、卵白と卵黄をかき混ぜた全卵で、少しとろみが残っている程度の調理だと加熱された温度はどのくらいと考えたらよいでしょうか。
　自分で調理したものではなく、お店で出されたものなので調理法は分かりませんが、品名は野菜あんかけライスといい、オムレツのような卵がご飯の上に乗っています。一般的なオムレツ、あるいはオムライスの上に掛ける卵のような感じでしょうか。
　だいたいの目安で結構ですので、参考までにお願いします。

回答No.1

Syuchan-22

黄身が６５～７０度、白身の主成分アルブミンが７０～７８度
白身の成分のうち、トランスフェリンという
タンパク質に限っては６０～６５度
で、オムレツってのはコレと調味料＋油の混合物なんで
７０～８０度程度で余熱時間もあるし、
まぁ大丈夫なんかなと・・・(^^;

タンパク質が固まるのは、熱だけじゃなくて
塩分とか金属イオンとか酸でも固まるんで
同じ「タンパク質」である細菌類も
固まってしまう(死ぬ)んではないかと・・・

生卵がぶ飲みでもしなけりゃ、大丈夫なんじゃないかな？(^^)

お礼

ありがとうございました。