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とろけるチャーシューが作れない…
pickles55の回答
豚もも肉は煮込むほどパサついてしまうので、肩肉か、脂身が好きならバラ肉を使ってみてください。 肩肉は、中まで細かく筋が入ったものを選ぶといいです。 筋はコラーゲンなので、軽く焼いただけでは固くなるのですが、煮込むほど柔らかくなります。 また、焼豚でも使うテクニックですが、煮込む前に、砂糖（蜂蜜・マーマレード等でも可）をすり込んで1～3日くらい寝かせておくと味も染み、柔らかくなります。 他にもこの方法は応用できまして、小間肉やひき肉を甘辛く炒める時、先に砂糖を絡めておくと柔らかくて食感のよい炒め肉になります。 あと、圧力鍋を使わない場合の火加減ですが、できるだけ弱火で煮ることで赤身が固くなることを避けます。 これは蛋白質の変質する温度が低いことに理由があるのですが、例えばちょっとした飲食店で、牛固まりを煮込む際に直火では固くなるため、耐熱鍋に入れてフタをし、さらにオーブンで鍋ごと煮込むこともあります。
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