とろけるようなチャーシュー（煮豚）

質問

こんにちは。最近の有名なラーメン屋さんってホント美味しくなりましたね。そこで家庭でもラーメン屋の雰囲気を味わおうとスープの出汁取りが結構上手にこなせたのですが、チャーシューが上手に出来ません。バラ肉を使用しても肉の部分が固めというか、お店のとろっとした感じが出ません。基本的に煮豚を作っていますが、焼かないとダメとか肉の部位が悪いとか、煮汁をこうしたら良くなるとか、どなたかご存じの方お教え下さい。味付けは問題なくイイのですが、特に固さを無くしたいと思っています。よろしくお願い致します。

回答No.4

pickles55 · ベストアンサー

バラ肉で固くなるのは赤身の部分のことですよね。
スジの部分は長時間煮込まないとトロけるような柔らかさがでませんが、赤身は高温で硬くなってしまいます。
（赤身はトロけることはありません）

味付けには満足されているということですので、火加減だけで調整することを考えてみました。
1）圧力鍋で一気にしあげる。
　圧力鍋でも、時間をかけすぎると赤身部分がツナのようにパサパサになってしまうので気をつけてくださいね。
2）土鍋や厚手の鍋でトロ火で煮込む。
　できるだけ弱い火加減がいいのですが、フタしないことで温度があがるのを防ぐこともできます。

注意したいのは、一度、高温加熱によって凝固した赤身は、後から弱火にしても柔らかくならないということです。

蛋白質の加熱温度で柔らかさが違う、というのは「温泉卵」と「ゆで卵」の例が判りやすいと思います。
これらは時間ではなく、温度の違いが硬さの違いになりますよね。
調べてみると、この「低温加熱」による肉類の調理法は、加工食品でもわりと広く行われている手法のようです。
（食品の種類（＝アミノ酸の種類）によって適温は違うようです）

煮豚ではありませんが、牛スジ肉を、超とろ火の土鍋で煮たことがあります。
温度をあげなければ、1日煮ても赤身は柔らかい（ほんのり赤い色）ままでしたよ。

他に・・・イヤでなければですが、重曹（あるいは炭酸水）を入れて柔らかくするというテクニックもあります。

参考URL：

http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=1740800

お礼

ありがとうございました。コーラで煮る事もしてみましたが、余り効果はありませんでした。だだ、回答者様（検索に引っかからないように敢えてこう記載しました）のお答えにあるような「とろ火」ではありませんでしたので、効果を相殺している可能性もあります。今度はまず、じっくり煮て、まだ不満な様なら重曹も考えてみます。

回答No.6

Ritta

私の母から教わった方法を紹介しますね。

まず、お鍋に、お水、たたいた生姜、ネギの青い部分、お酒、塩（ほんの少し）を入れ、お肉をゆでます。アクをとったりして、あまり沸騰させずに1時間くらいゆでます。（この段階で柔らかくなりますがお肉によってはもう少し時間がかかるかも知れないので竹串などで様子を見て下さいね。）もし圧力鍋があればもっと短時間ですみますよ。

別の鍋に、砂糖（ハチミツ）、みりん、お酒、しょうゆ、お水を入れて、一煮立ちさせ、チャーシューのタレを作ります。（タレのレシピはcirclekazさんのものでもオッケーです。）

後は、タッパーのような容器（ビニール袋でも可）にお肉をいれ、チャーシューのタレを注ぎ、1日くらいかけて味をしみこませます。（肉が熱いうちにゆで汁から取り出すと崩れやすいのであら熱を取ってからが良いと思います。）

この方法だと、本当に柔らかくできますよ。時間がたっても堅くならないです。
お肉をゆでたゆで汁は、アクなどをきっちり漉せばラーメンのスープにも使えます。
また半熟のゆで玉子をチャーシューと一緒にタレに入れておけば、半熟なのにあじがしみてるラーメン屋さんの煮玉子ができますよ！（←これは本当にオススメです。）

このレシピだと、煮てすぐ使うことは出来ないけれど美味しいので良かったら作ってみて下さいね。

お礼

ご回答頂きありがとうございました。今までは味付けも同じ鍋で煮込んでいたので、早速試してみます。「味玉」は我が家でもヤッてますが、最高ですね。手間をかけるのは「オイシク」なれば別にどうって事ないですが、あまりお金がないので圧力鍋は価格次第って事で。

回答No.5

noname#15706

下茹では圧力鍋でやるのが早くて、柔らかくなり良いでしょう。
ゆで方は前の方の言う通りで良いかと思います。

煮すぎて硬くなる一つの理由に糖分が入ることです。
柔らかく煮るのなら下茹での段階で柔らかく煮てください。
味付けしてからだとなかなか柔らかくなりません。むしろ、硬くなる可能性があります。

砂糖より、蜂蜜使ってみましょう。

チャーシューでしたら、豚肩のほうが脂の入り具合もちょうど使いやすいと思います。

焼き豚も煮豚も下茹での段階で柔らかくするのが基本です。

お礼

ご回答いただきありがとうございました。「高温で煮すぎない」が基本みたいですね。圧力鍋は価格次第で購入考えます。蜂蜜も高そうで・・・^^
ご意見としては「肩肉」をおすすめいただいていますので、早速使用したいと思います。

回答No.3

banako1962

バラ肉はどうしても脂身以外のところは長く煮ないとやわらかくなりません

お店屋さんのチャーシューは肩ロースを使っていると思います
ちょっと高いですが・・・

私も圧力鍋持っていませんので
普通のお鍋でしますが、ジャスト１時間煮ます
これ以下ならかたいし・・・これ以上ならやわらかくなりすぎで、切る時くずれるからです

今度肩ロースを使って１時間煮込むので作ってみて下さい
きっと美味しくできると思います

お礼

ありがとうございました。確かにロース肉の方が肉質が柔らかそうな感じ・・。早速試してみます。

回答No.2

atanappe

圧力鍋はお使いでしょうか？
私が作る時はバラブロックをたこ糸で巻き、圧力鍋で20分程煮ています。
20分でもかなり柔らかくなります。
圧力を掛けず普通のお鍋だと、家庭では限界が有ると思います。
使っていらしたら・・済みません

お礼

ありがとうございます。使用していません。っていうか家にないです（笑）
早速ホームセンターに行ってみます。でも高かったらヤメちゃうかも？？ボーナス出てからにしようかな・・。

回答No.1

Pro-09

たまねぎをおろして一緒に煮込めばやわらかくなると思います。

お礼

ありがとうございます。玉ねぎは使用した事は無いですね。早速試してみます。ネギは入れているけどそういう効果はないんでしょうか？玉ねぎとはまた違うんでしょうかねぇ。時間をかけて一歩ずつ前進していきます。