植物性たんぱく質の熱変性等について

質問

豆腐を天然ニガリで作る場合、豆乳温度が高いと上手く固まらないので豆乳温度を下げておいてからニガリを混ぜ合わせ、その後、温度を上げて行き固めるそうですが、豆乳温度を上げたり下げたりした場合、たんぱく質に何らかの変化（たとえばタンパク質の量や質が変わる）が起こる事はないのでしょうか？もし高温で固める事が出来た場合にその豆腐は冷却豆乳を使った場合に比べて良い点（たとえば、美味しいとか健康に良いとか）があるのでしょうか？

回答No.2

aka_tombo

近年イソフラボンが非常に注目されていますが、豆腐製造にはむしろ雑味／エグ味などとしてよくありません。大豆中の小糖類とともに失われます。

イソフラボンは体にいいように言われておりますが、商業ベースになるとどうもうさんくさい話が前に出てきます。別のカテゴリで「マイナスイオン」の話もありますが、私は技術職より営業職が牽引している問題に見えます。
一時、大豆レシチンも話題になりましたが、実際のものは臭くてたまりませんでしたね。そのときにも同じような効果が謳われました。
わざわざ微量しか含まれないものをちまちま集めることにコストをかけた「健康食品」をたべるのか、大豆を煮豆にして食べるのかは人によると思います。ちなみに大豆に含まれる成分をできるだけ失うことなく摂取しようと思えば、煮豆とかきな粉にしていただくのがもっとも効率がよく、且つ熱コストも安いでしょう。

豆乳の加熱／冷却はご指摘の通り非常にコストがかかりますが、安定した品質のものを作り、お客様に提供するのも大切な仕事です。

タンパク質破壊はこの程度の熱処理ではほとんどおきません。豆腐は大豆蛋白の純度を非常に高めた食品と言えます。

お礼

回答有難うございました。大変参考になりました。

回答No.1

aka_tombo

豆腐の大豆蛋白の変性を考えるばあい、熱変性、表面変性が考えられます。表面変性の産物は湯葉ですね。

豆乳の温度を高くするのは、まず人間が消化できるようにすることが目的です。にがりはマグネシウムイオンを供給し、大豆蛋白どうしを接近させて水から分離していく働きをします。

豆乳の温度が高いとこれが局所的に急激に進み、均質化した豆腐ができにくいです。いったん温度を下げて、にがりが均一に溶けたところで反応速度（＝温度）を上げてやることで経済的？（あまり凝固に時間がかかると商売にならない）問題をクリアすると考えます。

実際に高温でやりますと、品質のばらつきが出やすく、またにがりを加えてもはじめのうちはなかなか変化がわかりません。にがりを追加してぼろぼろした食感のものができて失敗したこともあります。高温で作ることのメリットは思いつきません。

にがり添加の操作は最高でも７０～８０度どまりでしょう。この温度と操作時間で蛋白の過変性が起きるとは考えにくいと思います。

補足

早速の回答ありがとうございました。高温の豆乳を冷却し再度、加熱することは豆腐製造業者にとって製造コストアップになるというデメリットが有ると思うのですが、豆腐を購入する一般消費者にとってのデメリット（たとえば栄養価が下がるとかイソフラボンの量が減少するとかタンパク質が破壊されるとか・・・・）は無いのでしょうか？