ニンジンはなぜ甘くなる？

質問

ニンジンは（野菜全般なのかも？）茹でると甘くなりますよね？科学的に、なんで火を通すと甘くなるのかわかりません。
ご存じの方がいらっしゃいましたらよろしくお願い致します。

回答No.1

atoritaiti · ベストアンサー

調べた結果なので自信ないですが
根菜なんかは野菜からオリゴ糖が出てきて甘くなるそうです。

回答No.2

masa0809

農産物の流通関係ですが、まったく自信がありません。

推測です。
「辛味、苦味、酸味などの成分が壊れるから、
　隠れていた甘みが出てくる！」

野菜は意外と糖度が高いのです。
産地で糖度計を片手に青果物を計測すると
長ネギなどでは糖度14度などもザラです。
にんじんでも品種によって9度とか11度とか出ちゃいますね。
ブロッコリーも玉ねぎも甘いやつは甘い。

アブラナ科野菜ではイソチオシアネートという苦味成分、
ねぎでは硫化アリルという辛味成分がありますが、
加熱することによりこれらの苦味や辛味を感じなくなります。
そうすると裏に隠れていた糖度が顔をだす、と。
中晩柑類では予措といって収穫後しばらく置くと酸が抜けて甘みが表に出てきます。
にんじんもこれと同じ理屈じゃないでしょうか？

あてずっぽうですが・・。