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生のにんじんって
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にんじんなどに含まれるアスコルビナーゼ、という 酵素がビタミンCを破壊してしまうそうです。 酢やレモン汁などを入れると、アスコルビナーゼの働きを 押さえる事ができるそうです。
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- jumbokeskusu
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No.2の方の通り、ニンジンの切り口から酵素が出て、その酵素が触れた他の材料のＶＣを破壊するようです。熱や酢で酵素の働きはなくなるので、そのような料理では心配ないようです。 ただ酵素が接触したところでＶＣの破壊があるわけで、大きく切った浅漬けやステックサラダではそれほどの心配は不要でしょう。 むしろNO.3の方のように料理を楽しむことを意識した方がいいかもしれません。 でもNO.2の方引用のサイトで、 >大根と人参をすりおろした「もみじおろし」がついてくることがありますね。 >色の美しい大根と人参の「もみじおろし」は とありましたが、驚きました。 私の記憶では、もみじおろしは、水でやわらかくした赤唐辛子を、箸で穴を開けた大根に押し込んで、おろすことと思っていましたが-----ニンジン使うのもあるんですか？
- hirakawa
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ビタミンＣ（以下ＶＣ）を酵素が壊してしまいます。 しかし、まさかＶＣをサラダだけから摂ろうとしているのではないでしょうね？ 食事の一番の基本は、美味しく、楽しくの筈です。 本来サラダから摂取できる栄養素は、微々たる物です。（ほとんどが水分、ほんの微量の食物繊維） ドレッシング等の油脂、塩分、糖分の方を大量摂取します。 サラダの最大の栄養は、食感、見た目のみずみずしさを楽しむ、つまり、心の栄養です！（ここはかなり重要だと認識しています） お新香にした場合の酵素の働きについては、勉強不足でわかりませんが、気にしすぎて、食事を薬のように考えて欲しくはありません（料理人の立場として） 例えばキュウリの成分だって、何かの栄養素を破壊します。 人参のビタミンＡは、油で炒める事で、吸収が良くなります。 サラダの人参の食感、食べる立場としても、料理人の感性としても、大好きです。 ＶＣは、デザートでいくらでも摂る事が出来ます。 食後にフルーツを食べましょう。 話が脱線しました事を、お詫びします。
- zorro
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