ご飯の栄養素について

質問

ご飯が冷めるとでんぷんが難消化性のものに変化すると読みました。
・これは電子レンジで温めれば吸収されるでんぷんに復活するのでしょうか？
・冷蔵庫で冷やす5度以下と、冷凍-20度とはでんぷんの変化や温めて戻したときの変化は異なるのでしょうか？
・ご飯にはたんぱく質もそれなりに入っているそうですが、これは冷蔵、冷凍と再び温めたときに役に立たない栄養素になったり復活したりする変化はあるのでしょうか？

回答No.2

4500rpm · ベストアンサー

＞ご飯が冷めるとでんぷんが難消化性のものに変化すると読みました。
→生米の状態のデンプンは、天然の結晶状態になっていて、固くて難消化性です。日本国内では良くβデンプンと呼ばれます。

生米を水と一緒に加熱すると、デンプン粒は吸水して次第に結晶がほぐれ、柔らかくて吸収の良い状態となります。　日本国内では良くαデンプンと呼ばれます。（糊化）
αデンプンは冷めると、水を離して、再結晶化してβデンプンに戻ります（老化）
https://ja-kitaechigo.or.jp/column/3158/
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%87%E3%83%B3%E3%83%97%E3%83%B3

＞・これは電子レンジで温めれば吸収されるでんぷんに復活するのでしょうか？
→冷めたご飯も水分が逃げない状態で加熱すれば、αデンプン（吸収されるでんぷん）に戻ります。

＞・冷蔵庫で冷やす5度以下と、冷凍-20度とはでんぷんの変化や温めて戻したときの変化は異なるのでしょうか？
→冷蔵するとβデンプンになってしまいます。急速に冷凍すると、α化したまま水分ごと凍らせることができるので、温めなおしたときもよりおいしいと言われています。炊き立てをラップに薄く広げて粗熱をとってから、冷凍するのが良いと言われています。
https://twitter.com/zennoh_food/status/1306187592426168320

＞・ご飯にはたんぱく質もそれなりに入っているそうですが、これは冷蔵、冷凍と再び温めたときに役に立たない栄養素になったり復活したりする変化はあるのでしょうか？
→タンパク質は加熱で構造が変わりますが、この構造変化は一度起こると元に戻らず（不可逆的）、ご飯が冷えても変化せず、加熱によって消化吸収が良い状態のままです。
https://nutrition.nuas.ac.jp/tips/000082.html

お礼

詳しいご解説ありがとうございました。この分野の知識は全くないのですが、大変よくわかりました。
冷蔵でも水を逃がさず加熱すれば再びαでんぷん化するんですね。また冷蔵と冷蔵の違いもよくわかりました。

回答No.4

head1192

デンプンには２つの種類がある。
αデンプン：柔らかく香りもよい
βデンプン：固くて無味

人はαデンプンしか消化できない。
βデンプンは「難消化性物質」となる。

αデンプンが冷えるとβデンプンになる。
βデンプンに水と熱を加えるとα化する。
ぜんぶが変わるわけでなく割合変化である。
なので何度まで冷やしたか、どのくらい冷やし続けたかが問題になる。
αデンプンにするときも同様。
長い間外気に晒したαデンプンは、そんなに温度は下がらないがカピカピになっている。
アルファ米のように、αデンプンのまま保存する方法もある。

消化できないということは、あまり摂りすぎると腹を壊すということである。
生小麦粉を食べるのと同じことである。

お礼

ご回答ありがとうございます。あまり極端はやらん方がいいという事ですね。

回答No.3

takochann2

冷やすとレジスタントスターチ（RS）が増えます。冷蔵庫に入れてぱさぱさポロポロになった状態が最もRSが多い状態です。温めなおすと減少しますので、最小限の温めが良いです。
　RSの多いコメはグリセミックインデックス（GI）も低値になり、肥満や食後高血糖解消に有効です。RSの量は米のアミロースの量に強く相関し、アミロースの量とGIの関係は大凡、
もち米（アミロース極少）が 93，
低アミロース米が 90，
うるち米（普通量）が 84
高アミロース米が 79
と言った感じです。
うるち米の中でも、アミロースの量は様々で、もちもち系のお米が低アミロースですさっぱり系の米ともちもち系の米ではGI値で70台ー90台の差があります。
　つまり高アミロース（さっぱり系）のコメ＝高RS＝低GIという事です。したがってさっぱり系の米を冷や飯にするのが最も健康的という事になります。
　ちなみにもちもち系ご飯の代表品種はコシヒカリ、あっさり系の代表はササニシキです。ただしGIが最も高い品種と最も低い品種と言う訳ではないです。

お礼

ご解説ありがとうございます。αでんぷんへの復活も炭水化物減量も両方考えているので、この辺のヒントになる知識はとてもありがたいです。

回答No.1

aokii

・電子レンジで温めても吸収されるでんぷんには復活しません。
・冷蔵庫で冷やす5度以下と、冷凍-20度とはでんぷんの変化や温めて戻したときの変化は異なります。
・ご飯にはたんぱく質もそれなりに入っていますが、これは冷蔵、冷凍と再び温めたときに役に立たない栄養素になったり復活したりする変化はありません。

お礼

ご回答ありがとうございます。ご飯の保存は冷凍だと言われるので冷蔵とは違うのだろうと思っていたのですが、やはり違うのですね。