- ベストアンサー
ぬか床
ぬか床は漬ける度に塩分が野菜に入りますが、抜けた塩分はその都度 塩又は食塩水を足すのでしょうか？ TV等で、家に代々伝わる的な古いぬか床はどうやって維持しているのでしょうか。 乳酸菌がいっぱいで、超酸っぱくなりそうだし、カビだらけになりそう。 野菜が入ってない時でもかき混ぜるのでしょうか。 偶に想像を答える人がいますが、正しく分かることだけお答えください。
- 台場 脱田（@o8o465）
- お礼率89% (86/96)
- 素材・食材
- 回答数1
- ありがとう数1
- みんなの回答 （1）
- 専門家の回答
質問者が選んだベストアンサー
関連するQ&A
- ぬか床をかき混ぜずに放置しても何も生えてきません
ちょうど２年前にネットの情報を参考に一から作ったわが家のぬか床ですが、指示通りの材料で作り、捨て漬けもし、本漬けにこぎ着けてからはそれなりにいろいろ漬けてみて、おいしく食べながら、しばらくは毎日のようにかき混ぜて手入れしていました。 その後、少し飽きてきて何日も何もせずに放置することも増えてきましたが、数日放置すると白いカビのような菌が生えてくるといろいろなところに書かれているのに、わが家のぬか床には何も生えてきません。ぬか床そのものの味はすこし酸味があって、最初のころより少し味噌の様な醗酵臭もあるものの、ぬか漬け自体今まで殆ど食べた経験がなかったので、このぬか床の臭いや味、それで漬けた野菜の味が、本来のぬか漬けの味と同じなのか違うのかも、確かめられません。 一番最近では、半年近く放置したままで置いてしまったのですが、数日前恐る恐るフタを開けてみたら、表面がうっすら色変わりして濃いめの色になっている他は、カビ状の菌等が表面に生えていることもありませんでした。これは、このぬか床に、普通は含まれている筈の乳酸菌や産膜酵母菌という菌等が発生していないということでしょうか？だとすれば、これをぬか床としてこのまま使っていると、栄養成分的にちゃんとしたぬか漬けにならないということでしょうか？？それとも、必ずしも白いカビ状の菌というのが生えていなくても、心配することなくこのまま漬け続けても大丈夫なのでしょうか？ 何でもいいですので、アドバイスありましたらよろしくお願いします。 ちなみに、容器はフタ付きタッパーの大きい深型のものを使用、常温で管理しています。
- ベストアンサー
- その他（料理・飲食・グルメ）
- ぬか床の塩分不足による変色を、塩をあまり入れずに防ぎたいのですが・・
ぬか床を作って１年弱になります。 おいしくつけられるようになって楽しんでいたのですが、半年くらいの時に、 表面だけが青みがかった白っぽいグレーのような色になってしまったので 検索して調べてみたら、塩分が足りなくなったのが原因で 塩をたっぷり加えてしばらくすると直ると書かれてありました。 たしかにその通りすると、よい色に戻りました。 でも、どうも塩分がきつくて、しばらくの間は美味しく思えませんでした。 ぬかを足していったり、野菜の水分がでていく度に 塩分が薄まり、いいかんじの味になってきましたが また変色しないように、控えめながら塩も足していたのですが それでは足りなかったようで、最近また少し変色してしまい、 同じように塩をたくさん入れて戻しました。 そういえば、お店で売ってるぬか漬けはどれも塩がきついなあと感じます。 私の好みの味にしようとすると、塩がかなり控えめになってしまうようで これでは同じ事の繰り返しだし・・。 せっかく自分でつけているのに、 好みの味にできなければ意味がないですよね。 塩を少なくしても変色しない何かよい方法ありますでしょうか？ よろしくお願い致します。
- 締切済み
- その他（料理・飲食・グルメ）
- みなさんは、キムチをどのように漬けますか？（一次発酵／塩漬け）
宜しくお願い致します。 キムチのレシピはたくさんありますが、ヤンニョムの違いはともかく、一次発酵（塩漬け）の仕方がけっこう違うので、気になって書き込みました。 大きく分けて一次発酵には以下のレシピがあると思います。 いずれも、若干水抜きした後の白菜で、 ---- 〈パターン1〉 15％の食塩水に6時間。汚れを落としつつ、さっと水洗いして、本漬けに入る。 〈パターン2〉 15％の食塩水にさっとくぐらせ、軽く水気を切った後、一枚一枚根本に塩を塗って重石をして漬け込み、6時間。よく洗い、水気を切り、本漬けに入る。 〈パターン3〉 4％（海水よりちょい辛）の食塩水にさっとくぐらせ、軽く水気を切った後、一枚一枚根本に塩を塗って重石をして漬け込み、24時間。水で良く洗い、塩辛ければ水に漬けて塩を抜き、水気を切って本漬けに。 ---- これらは気候による違いなのでしょうか？ 例えば、釜山とソウルでは気温が3～4℃も違うので、漬け方も違って当然だと思うのですが、日本には、それらが混在したまま渡ってしまったとか・・・ 私は都内在住で、〈パターン2〉で1月の屋外で作ったキムチは、サクサクした食感で美味しく漬かった方だと思います。 みなさんのキムチの塩漬け方法、地域（気候）・できあがり具合を教えていただけませんでしょうか。 ※参考までに塩分についてわかっていることは・・・ ・塩水と白菜に含まれる水分の「合計」が、塩度10％で腐敗菌が死滅するが乳酸菌は活発に繁殖。 しかし塩度15％以上だと乳酸菌も死滅。（産膜酵母は20％で死滅） ・硫酸カルシウムは野菜の歯ごたえを残す（ペクチンの分解を遅らせる）ので、ミネラル分豊富な自然塩を使う。 ・保存期間が長い（長期熟成型）場合、塩分濃度を高くし唐辛子を減らす。（唐辛子は発酵を早める） ・食塩濃度が低く、低温で発酵させたキムチは、酢酸・炭酸ガスが多くなる（味がよくなる）。
- 締切済み
- 料理レシピ
- 糠漬けの腐敗臭？
1年くらいの糠床があります。 しばし手入れを怠っていたので、悪臭がしてきました。 乳酸菌を増やせばいいのかなと思っているのですが、よい対策方法はないでしょうか? 野菜を漬けて食べると味は変わらないのですが、空けた途端にウ○コ臭いと家族に言われました。乳酸菌入りヨーグルトを加える方法とか…? 情報収集で他のサイト検索でも色々な意見が飛び交っているようでした、捨てたほうがいいのか、糠床を治す方法があるのか、知りたいので、的確なごアドバイスをください。
- ベストアンサー
- その他（料理・飲食・グルメ）
- ぬか漬けの塩分濃度は？
最近 ぬかどこを 作り いろいろな 野菜を ためしています。味は おいしいのですが、塩分がどの程度なのかが、気になっています。一度 脳卒中で 入院したことがあります。そのために、自主的に 塩分をひかえていたのですが、ぬかづけの 乳酸菌による栄養価の変化、効能に引かれて、つけ方の時間や 刻み方の変化などをみています。 そこで ぬか2kg＋塩150gの ぬかどこで 塩分はどの程度のものになるのでしょうか？きゅうり1本ぐらいで何gとか 判断できますか？つける時間は6時間として！ 更にB1 以外に どのような、ビタミンができますか？野菜によって違うでしょうが。
- ベストアンサー
- 栄養・サプリメント（健康）
- ぬか漬けが変な味に。
ぬか漬けを始めました。 料理レシピをみながら、ぬか床づくりから挑戦。 料理本に書かれている通り 新鮮なぬか、あら塩、唐辛子、からし、 捨て野菜を使っての事前漬を行い、本漬までこぎつけ 約2週間は美味しくいただけたのですが ある時から、ぬか漬特有の臭さとは違う 腐敗臭のような臭いが漂い これは発酵が抑えられているのかと思い 塩、ぬか、唐辛子、からし、そして乳酸菌飲料を少々加えたら 悪臭はさらに強くなり なくなく、ぬか床を捨てました。 再度、ぬか床からのぬか漬けに挑戦しようと思うのですが その際は、どんなことに留意したらいいでしょうか？ 時期的にも、これから涼しい季節になっていきますが ふさわしいでしょうか？ どなたか、ご伝授ください。
- 締切済み
- その他（料理・飲食・グルメ）
- じんだ煮の為に初糠床
小倉の方のじんだ煮を作りたくて糠床作りに挑戦しようと思っています。 野菜も漬ける事が出来て、煮物にも使えて、好きな方は糠床でご飯を食べる。 万能すぎる！と、作る気満々でネットで色々と調べました。 それでも不明な事があったので質問したいのですが、 夏場の糠床の管理についてです。 家の中は、この時期だと閉め切っていると、エアコンの温度計で31度位あります。 網戸にしていれば、少しは違うかな、とは思うのですが… そんな中に糠床を置いていて、発酵が進みすぎてダメになる、とかないでしょうか？ 冷蔵庫で保管という手もあるんでしょうけど、 直径30cm位の漬け物樽で作ろうと思っているので、 それは難しそうです。 それと、初めて作る糠床。 糠自体は炒った方が良いのでしょうか？ ネットに書いている事がまちまちで…; できれば、再度、糠床の作り方をあげていただけると幸いです。
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- キムチも食べ過ぎれば塩分摂り過ぎですか？
こんばんは。１９歳女子大生です。 ダイエットに励んでいるので、間食をしません。 その代わり、キムチやところてん、温野菜、ヨーグルトなどを食べています。 キムチは乳酸菌が肌にもおなかにも良いというので気に入っています。ただ単に好き。というのもあります。 今はまだ汗をかく季節ですが、このままいったら塩分摂り過ぎになってしまうのでしょうか？ バケツに一杯食べるわけではありませんが・・。 こぶしの半分の半分よりちょっと多いくらいを食べています。このくらいでは大丈夫ですよね。 汗はよくかくほうです。ジョギングを１時間を日課にしていますので。 質問です。キムチも食べ過ぎたら漬物のように塩分過剰摂取ということになってしまいますか？ どうでしょうか？ よろしくおねがいします。
- ベストアンサー
- その他（健康・病気・怪我）
- 塩分に強い野菜？
毎年、春になると裏庭に野菜の苗をうえているのですが、先日誤って塩分を多量に含んだ土を撒いてしまいました、その後、木苺の苗を植えたのですが、すぐ枯れたので塩を多く含んだ土を撒いたのに気ずきました その後、塩分を薄めようと水を何度か撒いていますが不安です、今年はオクラとハバネロを種から植えようと思っていたのですが、塩分に強い野菜はないでしょうか
- ベストアンサー
- 園芸・ガーデニング・観葉植物
- ぬか漬けの容器を真空にするのは効率的か…？
ズボラを究めてる者がぬか漬けはじめました。2度目の挑戦です。 冷蔵庫で作っているので、手入れも少なくて済んでいるのですが、 その分冷蔵庫でつくると、常温で作るのに比べて時間がかかりますよね。 よく通販で真空容器で浅漬け！なんて公告を見ます。 普通に漬けるよりも即浸透！が売りのようなのですが、丁度家に使ってない真空容器あるなー…。 ひょっとすると、ぬか漬けを、この真空容器に入れ、冷蔵庫で漬ければ早く浸かり、更に手入れもラク？ と考えました。が検索してもやってる人が居ないみたいで。 何か都合が悪い部分があるのかと、踏みとどまっています。 確かに、ぬかは定期的に空気に触れさせる必要があるし。 乳酸菌が窒息死しちゃうのかな？って思ってみたり。 やってみればいいじゃん。とも思うのですが、ぬか床全滅は避けたいので質問させていただきました。 よろしくお願いします。
- 締切済み
- 料理レシピ
お礼
ありがとうございます、よく分かりました。