じんだ煮の為に初糠床

質問

小倉の方のじんだ煮を作りたくて糠床作りに挑戦しようと思っています。

野菜も漬ける事が出来て、煮物にも使えて、好きな方は糠床でご飯を食べる。
万能すぎる！と、作る気満々でネットで色々と調べました。

それでも不明な事があったので質問したいのですが、
夏場の糠床の管理についてです。

家の中は、この時期だと閉め切っていると、エアコンの温度計で31度位あります。
網戸にしていれば、少しは違うかな、とは思うのですが…
そんな中に糠床を置いていて、発酵が進みすぎてダメになる、とかないでしょうか？

冷蔵庫で保管という手もあるんでしょうけど、
直径30cm位の漬け物樽で作ろうと思っているので、
それは難しそうです。

それと、初めて作る糠床。
糠自体は炒った方が良いのでしょうか？
ネットに書いている事がまちまちで…;

できれば、再度、糠床の作り方をあげていただけると幸いです。

回答No.2

daredakisama · ベストアンサー

不思議なことに、同じ人が同じ分量で同じ手順で糠床を作っても、
置いておく「家」によって味が変わるそうです。
まさしくその「家庭の味」がつくそうですよ。
乳酸菌の神秘ですねぇ（笑）。

さてさてそんなわけで、私は個人的にはやはり出来るだけ室内が良いと思います。
出来れば湿気も避けてあげたいところですから、
雨が当たりそうなのであれば、軒下は避けてあげた方がよろしいかと。
（完全に雨を遮断できるのであれば問題ないかもですね。）

上記とは反しますが、参考までに。
マンション住まいの友人宅では、ベランダに
http://item.rakuten.co.jp/e-kurashi/276153/?scid=af_pc_etc&sc2id=67889001
こんな感じの木製の物置（？）を置いて糠床を保管しています。
（もう少し小さいかもですが。）
直射日光を遮断し、ルーバーなので適度に風を通し、木製なので湿気もこもらない・・
なかなか良いよ、と申しておりました。
私自身は使ったことがありませんので、ひとまずは参考までに。

お礼

回答ありがとうございます。
17日に糠床作りを開始しました。
軒下、雨は入ってこない位屋根が出ているんですฅ^•ﻌ•^ฅ
とは、言っても。
さすがに野外は…と、躊躇してしまったので、
キッチンに換気扇を常時つけ、網戸にして、
さらに、樽に扇風機をかけてやってしのいでいます。
3日目。変な臭いもしないし、カビも見当たらないので、
とりあえず様子をみてみます。
主人に言わせれば、カビるとしてもまだだ、らしいんですけど。

なんだか、靴箱みたいな木の箱なんですね！
風通しは良さそうです。
来年当たり、奈良漬けにもチャレンジしてみるつもりなので、
その頃必要そうなら参考にさせていただきます。

やっぱり暑いって事もあるし、
塩分多め、唐辛子多め(個人的に辛いのが好き)で
やってみたんですけど、
おいしくできるのかドキドキしながら
再々混ぜています(๑¯﹀¯๑)

回答No.1

daredakisama

糠床に就く乳酸菌は高温多湿に強くないので、
出来れば風通しが良くて日光が当たらないところが良いです。
頑張って探しましょう。

余りにも温度が高いと、漬かりすぎて酸っぱい漬物が出来ますが、
即座にダメになるというものでもありません。
ただし、乳酸菌も生き物ですから、発酵するときには温度が上がります。
なので、その温度を上げ過ぎないようにするためにも「冷暗所推奨」と言うことです。

置き場に困るなら、小分けするのも手段の一つです。
糠は継ぎ足しも可能です。
最初は小さめの入れ物で作って、慣れてきたら増やしていく、
と言うのも手段の一つだろうと思います。
その辺りもご検討ください。

この時期、新米がほぼ無くなり、糠もなかなか「新鮮な」モノが手に入りづらい時期です。
雑菌の繁殖を恐れるなら、炒ってやった方が無難とは言えます。

あとの手入れはいろいろなところに書いていますが、
水が出たら掬い出す、とにかくよくかき混ぜる、の２点だけは毎日やりましょう。
これだけで「保ち」がずいぶん変わってきます。
逆に言うと、コレを怠るとすぐにダメになるということですので、
怠らないようにしましょうね。

お礼

回答ありがとうございます。
風通しが良く、日光が当たらない場所。
極端な話ですが、屋外は軒下等でも良いでしょうか？
風通しは良いですし、日光もさほど当たりません。
家の中よりは涼しいと思うのですが。

今日、お米屋さんに行き、新鮮な糠は入手できました^^

あとは漬けるだけ、ですが、
とりあえず暑くなくて風通しが良くて日光が当たらない場所を
屋内で探してみます。

詳しくありがとうございました。