ぬか床がびしょびしょなんです

質問

みなさん、こんにちわ。ぬか床初心者です。
４ヶ月くらい前からぬか床を作って自宅で漬物を楽しんでいたんですが、最近ぬか床が水っぽくて毎朝開けると水が溜まってます。

朝晩、かき回してたんですが、ぜんぜんだめなので、ぬかを足そうと思い買ってきたのですが、袋には「ぬか」としか書かれていません。
確か、ぬかは炒ってから使うのではなかったかなと思うんですが、炒りぬかとも書いてないし、ということは炒らなければいけなんでしょうか。
1.ぬかを炒る方法を教えてください。
2.購入したぬかが炒ってあったとした場合でも、また自宅で炒ってしまってよいのでしょうか。
3.水っぽいぬか床に新たにぬかを投入しても問題ないのでしょうか。（問題解決になりますか？）

以上なのですが、どなたかぬか床に詳しい方、宜しくお願いします。

回答No.2

noname#176844 · ベストアンサー

１．私は大きめのフライパンで炒ります
２．おそらく問題はないと思います
３．野菜にはたくさんの水分がありますのでぬか漬けに限らず塩分や糖分があれば水が出てきます。対策としては水を捨てるかぬかを足すかどちらかになります。水を捨てるにはスポンジの様なもので水を吸い取ってしぼるのがいいかと思います。最近は陶器製の水を抜く道具（大げさではない）が売られています。私はタッパーを使っているので傾けて捨ててしまいます。つければぬか床は減りますのでぬかを足します。その際ぬか漬け用に味付けをしてあるものは別ですがぬかだけ足すと塩分が足りなくなるので塩も加えます。

こんな感じで対策してます。これからの季節野菜がおいしくなります。しかし、気温も高くなります（発酵が早くなる）どうぞかわいがってあげてください。

お礼

すばやいご回答ありがとうございます。
とても分かりやすかったです。

フライパンはテフロンでも大丈夫ですよね。弱火でしょうか？中火？

以前の質問でも水っぽくなったぬか床の話が出ていて、いろいろグッズがあるようなのですが、出来ればそれらを使わず水抜きしたいなと思っていまして、ぬか床を足そうかと思いました。
新しくぬかを足し、様子を見ながら水っぽければキッチンペーパーを表面に敷いてみようかと思います。

これからナスがおいしい季節ですね。母が「ナスは色がでるからぬかが汚くなる！」と言ってましたがかまわず入れてみようと思っています。

回答No.6

6hothuko

糠床は古くなればなるほど味がよくなります。
あきらめずにそのままかわいがってやって下さい。

水っぽくなったその水には美味しいエキスがたっぷりですから出来たら捨てたくないものです。私は「足し糠」をしたり食パンの耳を入れています。新しく糠を掻く時パンの耳を入れると発酵が促進されて馴染むのが早いと言われていることから、あまりひどくならないうちにこの方法で水分を取ります。ただあまり何度も入れたり一度に沢山入れたりするるわけにいきませんから、そんな時はやはり「足し糠」が一番です。
この場合当然の事ながらお水は不要、少し固めになるくらい糠を足し大根の葉やキャベツの外葉などで捨て漬けをします。こうすると新しい糠が古い糠の味に早く馴染みます。糠を足す時に一緒に塩を入れるのも大切なことですがもう一つ、ぜひ「だし昆布」も一緒に足して下さい。又、これから暑くなると、糠を炒ってあってもも虫がわくことがあります、鷹の爪か湿気て使えなくなった一味なども少し入れておかれると良いでしょう。

糠を炒るのは中華鍋の方が零れなくて使いやすいです。中火から弱火でじっくり煎ると家中に香ばしい匂いが広がって良い物です。絶えず掻き混ぜるのをお忘れなく。

何年もたった美味しい糠床は、これを小分けして「種床」にし新しい糠を足せばそこで又美味しい糠床が生まれます。私は知り合いの人に分けてあげ悦ばれています。こうしておけば私の床がだめになった時逆に貰うことが出来て命を繋いでいけます。
是非是非大切に何年もお使い下さい。

お礼

ご回答頂いた皆様へここで遅ればせながらお礼を申し上げたいと思います。
なかなか時間が取れず、今のお礼になってしまったことをお許し下さい。どのご回答もとても参考になり、大変助かりました。

結局、ザルを入れてみましたところ、おもしろいほど水がたまり、お玉ですくって一時しのぎをしていましたが、母がぬかを炒り足してしまいました。　自分でやりたかったのですが、ダメにしてしまうよりよかったかもしれません。
最近、温かくなってきたので私の管理が行き届かないと言う理由で冷蔵庫に保管することになりました。
まだまだ無知な私ですのでこれからも質問させて頂く事も多いと思います。その時はどうぞ、宜しくお願い致します。
本当に皆様、ありがとうございました。

回答No.5

neko61

直接質問の回答ではないですが、
ぬか漬けが水っぽいとの事。
ウチの母がしている事を試してみて下さい。
（といっても、アイテムがないとダメなんですが。。。）

必要なもの
　空になった、マヨネーズかケチャップ等の容器
　（口が細口のタイプが良いかも知れません）
　もしかしたら、ペットボトルとかでも工夫すればできるかも？？

これを底の方をカットいて、口の方をぬか漬けに突っ込んでいました。そうすると、容器に水が溜まるようです。
気が向いたら試してみて下さい☆

回答No.4

azuki24

糠床に水がたまるようになったら、水抜き用の穴の開いたコップ状の陶器（名前は知りません）を埋めておいて、溜まったら捨てるとよいでしょう。
竹製の味噌漉しなどを埋めて、溜まった水をスポンジで吸い取る手もあります。

あまり水が出ると味が落ちるので、糠を適宜加えます。糠床用の調味した糠を買ってくるのが最も手っ取り早い方法です。

回答No.3

tatsumi01

笊を上から押し込みますと、水が中に入ってきますから、シャモジなどでしゃくって捨てます。新しく糠を足しても構いません。
うちでは、玄米を小型精米器で精米していますが、そこで出た糠をときどき入れます。もちろん、塩は適宜調節します。寄生虫は気にしないので炒ったりしません（気になるなら炒って下さい）。
もちろん毎日掻き混ぜていると思いますが、数日留守にするときは塩を数ミリの厚さに被せて下さい（塩蓋と言います）。塩蓋は、帰ってきたら糠床の上部と一緒にしゃくって捨てます。塩が濃くなりますから、糠を足して調節します。

お礼

ご回答ありがとうございます。
「笊」は「ザル」と読むのですね。調べてしまいました。

で、ザルですか・・・。目からウロコです。早速やってみようと思います。
私が思っていたぬかを足す事より、足すぬかに塩を入れることの方が重要なようですね。新しいぬかに塩を足すなんて考えもしませんでした。大変参考になりました。
それでしょっぱくなったら胃薬を入れてみようかな。ちょっと怖い気もしますが失敗は成功のモトですね。
皆様ありがとうございました。

回答No.1

noname#20312

まず、ぬか床を煎る理由です。
そのままですと、
寄生虫の卵などがまれに入っている事があります。
殺菌のため。
香ばしさの風味付け。
酸味を出しにくくする。
以上が理由です。

煎りぬかとと書いてあっても煎った方が無難です。

水っぽいからぬかを足すんです。逆に足すべきです。
お湯に玉子の殻を入れて、海水位の濃度まで塩を入れて、漉して、塩水を作ります。この塩水でぬかの硬さを調節してください。

玉子の殻を入れると、保存期間が長くなり、酸味が出にくくなります。
玉子の殻を熱湯で殺菌してから直接ぬか床に入れても効果があります。

余談ですが、もしうっかり酸っぱくしてしまったら、冗談ではなく普段飲んでいる胃薬を入れると消えます。

以上の事がうそだと思うのでしたら、ネットで探してみると多分出てきます。

お礼

すばやいご回答ありがとうございます。

詳しくご説明いただいたのに恐縮ですが、玉子の殻に塩水を加えて殻入り塩水を作ってぬかの硬さを調節するとありますが、硬さの目安はどんなもんなのでしょうか。シャバシャバですか？　モッタリした感じ？

よろしければ硬さの感じも教えて頂けないでしょうか。
度々すみませんが宜しくお願いします。